Porque la densidad del agua (1 g/cm3) es mayor que la del aceite, que dependiendo del aceite suele estar por 0,8 -0,9 g/cm3.
El factor para indicar la disposición de los líquidos es la densidad.
El de mayor densidad va al fondo, el de menor arriba, y si hay alguno intermedio, queda en medio. (siempre que no sea miscible).