HARINA
INGREDIENTE PRINCIPAL
El porcentaje de panadero es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como 100%. Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente “base” (la harina) por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación. (Wikipedia)
MASA PAN
Por ejemplo, que una masa esté hidratada al 75% quiere decir que tiene 750 grs. de agua por cada kilo de harina. Y una masa con 500 grs. de harina tendría 375 grs. de agua (el 75% de 500).El 2% de levadura significa que una masa con, por ejemplo, 500 grs. de harina llevará 10 grs. de levadura (el 2% de 500), y un 1,5% de sal en esa misma masa son 7,5 grs (el 1,5% de 500).O sea, que se calculan los pesos de todos los ingredientes en función de la cantidad de harina.Si tenemos una fórmula expresada en porcentajes de panadero:Harina 100%, Agua 60%, Sal 1,5%, Levadura 1%LEVADURA FRESCA Y SECA DE PANADERIA
¿El porcentaje de levadura se refiere a levadura seca o fresca? A fresca. Una vez hecho el porcentaje, si quisieras usar levadura seca, utiliza un tercio de la fresca.Una vez decidida la cantidad de pan que queremos, eso nos da las cantidades, por ejemplo:Harina 1000 gr, Agua 600 gr, Sal 15 gr, Levadura 10 grSi quitamos la levadura para meter la masa madre, éste es el momento, digo yo. En invierno la cantidad... estándar... puede ser el 40% (400 grs en el ejemplo), en verano podría ser del 20% o menos.
MASA MADRE
Si la masa madre está al 100%, de estos 400 grs. 200 son de harina y 200 de agua, que habría que restar a la fórmula expresada en gramos, y así:Harina 800 gr , Agua 400 gr, Masa madre (al 100% de hidratación.) 400 gr, Sal 15 gr.
Si la hidratación de la masa madre es otra, pongamos... el 70%, las cantidades serían (en el mismo ejemplo: 400 gr de masa madre; y haciendo una regla de tres): 235 de harina y 165 de agua, que hay que restar de la fórmula inicial, así:Harina 765 gr, Agua 435 gr, Masa madre (al 70% de hidratación.) 400 gr, Sal 15 gr.
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