Porrusalda

Plato de origen vasco o vasco navarro, la porrusalda, cuya traducción literal del euskera es caldo de puerro, consiste en una especie de sopa o estofado caldoso a base de verduras entre las que predomina el puerro, y parece que en su origen era sencillamente un caldo de puerros y patatas al que se añadía algún trozo de pescado para darle sabor. Como tantas otras recetas de la cocina tradicional, la porrusalda fue evolucionando, adaptándose a las disponibilidades de cada lugar y de cada despensa y a la imaginación de cada cocinero. Así, podemos encontrar auténticasporrusaldas con o sin zanahorias, con o sin calabaza, con costillas de cerdo, con cabeza de merluza, con butifarra... Y desde luego con bacalao, que es como vamos a prepararla hoy. Es un plato ideal para esta época del año, ligero, nutritivo, reconstituyente. Y económico. (En alguna parte he leído que no es necesario utilizar bacalao de gran calidad, alegando no sé qué extrañas razones de sabor. Me parece un error. La cantidad de bacalao necesaria para una buena porrusalda no encarece esta receta, el resto de cuyos ingredientes son realmente baratos. Use un buen bacalao y no se arrepentirá.)
Ingredientes para cuatro personas.4 - 5 puerros medianos 3 patatasDos cebolletasUn pimiento verde300 gr de bacalao750 cl de caldo de verdurasUn vaso de vino blancoDos dientes de ajoUn ramillete de perejilTres hojas de laurel1/2 cucharadita de granos de pimienta negraSalAceite de oliva

• Ponemos el bacalao a desalar con tiempo suficiente, (vea aquí una manera de hacerlo) y cuando vayamos a preparar nuestra porrusalda lo ponemos a fuego lento en una olla con agua, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Dejamos que rompa a hervir, apagamos inmediatamente el fuego y retiramos la olla que reservaremos tapada hasta que temple y podamos desmigar el bacalao sin quemarnos.
• Pelamos los ajos, picamos el perejil y lo machacamos todo junto en el mortero. Añadimos el vino blanco, mezclamos bien y reservamos.
• Lavamos bien y pelamos las verduras, las troceamos en grueso y las pochamos en una olla con un chorro de aceite y un poco de sal, a fuego suave, durante unos quince minutos. Ojo que no se peguen ni se quemen.
• Regamos con el caldo de verduras que tendremos hirviendo, salamos con cuidado teniendo en cuenta el grado de desalado del bacalao y dejamos que se hagan a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas sin que se deshagan.
• Agregamos la picada de ajo y perejil, el bacalao desmigado y un par de cacillos del caldo del bacalao, dejando que de un hervor unos cinco minutos más.
• Comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.