Premiata Fornería Ballaró: pizzas exquisitas en Chamberí

En esto de las pizzas me pasa como con el café. Pues pensaba que me gustaban solo regular, no demasiado pero resulta que solo había probado los productos de batalla. Ay, amigos, cuando te dan "mandanga de la buena", que dice mi amigo David del Morro Fino. Cuando ese momento llega y pruebas ese plato bien hecho y con ingredientes de calidad, ya no te quieres bajar de ese barco. En Premiata Fornería Ballaró, la pizza es una exquisitez. Un producto fino y cuidado, que no da pesadez de estómago y que te permite degustar combinaciones originales de materias primas sin harinazas en el paladar. El cambio en pizzas que se merecía tu estómago.

Es más difícil fracasar cuando disfrutas tanto de tu trabajo como Angelo Marino y Rafael Vega en Premiata Fornería Ballaró. Estos dos amigos decidieron darle al exitoso Mercato Ballaró, el reconocido restaurante de cocina siciliana de Angelo, aquello que le faltaba (Rafa había sido propietario de Piu di Prima). Mercato no tiene pizzas porque no tiene horno de leña, como reconoce el propietario. "Queríamos tener las mejores pizzas al este del Mississippi", bromea Rafa.

Y para tener pizzas finas y crujientes, buscaron un local en el mismo barrio, instalaron el mejor horno de leña que pudieron y los dos amigos (más Chema, al que no conozco pero mencionan en la web) buscaron un juego de palabras italiano y rockero para su proyecto. Querían llamarlo algo como "Fornería Ballaró", por aquello de destacar el tema del horno y darle continuidad y filiación con el otro restaurante. Premiata Fornería Marconi era un grupo de rock sinfónico italiano de los 70 y su fusión dio nombre al bar, especialista en pizzas pero con otros ricos platos, como pastas y carnes donde destaca su uso del horno en las preparaciones. "Prácticamente, todos los platos los terminamos en horno", me cuenta Angelo.

Así que, tras preparar una base de pizza a base de masa madre fermentada durante tres días en frío y realizada con mezcla de harinas de trigos italianos, las materias primas se combinan al ritmo del Mediterráneo. "Utilizamos productos tanto españoles como italianos porque conocemos bien ambas gastronomías", explica Angelo, que lleva 25 años trabajando en hostelería en España y es un enamorado de su cocina, especialmente de la andaluza.

Sin embargo, los italianos se importan directamente desde pequeños productores que lleven sello Slow Food, es decir, con fabricación artesanal que recupere las tradiciones en su preparación como la mozarella auténtica de búfala, el queso pecorino de Cerdeña, tomates San Marzano de Nápoles se combinan con los embutidos de cerdo negro de Carrasco o las conservas de Barbate. La de trufa es la más solicitada si bien sorprende más la pizza de tuétano, por ejemplo. La más sencilla, la margherita flor di latte es un picante placer aunque la de manzana verde y porschetta también hace relamerse a una por la combinación de sabores.

La especialidad es la pizza pero no hay que dejar de lado las pastas, por si te apetece otra opción de segundo como la rellena y salteada con salvia o la carbonara con cerdo negro de Sicilia, deliciosas, o entrantes tan originales como los arancini, una especie de croquetas de arroz con originales rellenos como espinaca y mascarpone o pollo, curry verde y lemongrass. Deja hueco para los postres como los cannoli porque no te vas a arrepentir.

Las pizzas pueden ser un manjar y crearte adicción. Cuidado con Premiata Fornería Ballaró, te va a encantar.

Los datos. Premiata Fornería Ballaro. Calle Santa Engracia, 90. 28010 Madrid T 915 939 133. Precio medio: 25€. Horario: todos los días en horario de comida y cena. Más información en su web.