Hace unos meses, nos propusieron empezar a dar cursos de pan. Los sabemos hacer, pero nunca habíamos dado un curso, mientras vamos preparando los temarios y la forma de impartir las clases, seguramente estaremos hablando mucho en el blog al respecto. Llevamos varias semanas comiendo pan artesanal todos los días, de montones de tipos para asegurarnos de tener todas las respuestas para nuestros alumnos.
Este año, pienso conseguir el Pan casero perfecto, y para que ustedes lo consigan también, les voy a explicar como hacer la masa madre. Ésta tarda de 4 a 5 días y una vez esté hecha, tendrás masa madre para toda la vida! Parece mentira lo que cuento verdad? Les voy a contar como funciona:Lamasa madrees una mezcla fundamentalmente de harina y agua, habitualmente en proporciones similares, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levadura de forma natural.Ingredientes90gr de agua.100gr de harina integral/ centeno o blanca de fuerza.20gr de miel.
Día 1
Mezclaremos todos los ingrediente, harina, agua y miel ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. La dejaremos tapada con papel film 24 horas.Día 2Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).Quitamos la mitad de la masa y añadimos 100gr harina y 100gr agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día, hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.Día 3El día 3 la masa cobra vida. El nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice el día anterior. Además, hay un olor, característico. No es un olor desagradable, es un olor a vida, si fuera desagradable la masa se habría dañado.Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal. Esta masa que desechas ya puedes usarla para ir haciendo algún pan, yo no la boto y así irás practicando el amasado también que al principio cuesta un poco.Día 4El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote.Ahora que ya tenemos la masa madre lista para hacerdeliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
- La tercera opción es ir aclarándola con harina blanca,que es lo que yo he hecho, una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos, no es que no se pueda hacer.
Yo he optado por aclararla, para que sea blanca, así podré hacer panes blancos, para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca y cada 3 refrescamiento la alimento con un poquito de miel y de esta forma tengo mi masa madre para panes dulces y salados.