Acabo de finalizar el Taller de Pastelería on-line, impartido por Luis Olmedo a través de" la Tallerería."
Podéis ver aquí (curso de galletas decoradas) y aquí (curso de macarons) los otros cursos que he realizado.
Es el tercer curso que hago con la Tallerería, y siempre salgo encantada, el problema que he tenido con este, ha sido mi falta de tiempo, y que para mi opinión ha sido muy laborioso, pues dentro del programa entra, la masa hojaldrada fermentada, la masa hojaldrada, la pasta choux, y la masa brioche con todos sus ejercicios correspondientes, además de rellenos. Suerte, que Luis Olmedo ha contestado siempre puntual a todas mis preguntas, y ha corregido lo poco que he podido hacer, y bueno, siempre me quedan los apuntes para seguir practicando.
Como he dicho, me he dejado muchas cosas por el camino, de hecho los profiteroles que hoy os muestro son parte de una tarta Saint- Honoré, que no pude hacer.
Para hacer estos profiteroles, tenemos que hacer una pasta choux de base y un craquelin de mantequilla, azúcar moreno y harina. Gracias a este curso he aprendido como hacer una pasta choux perfecta, no como la que me salía antes.
También os enseñaré otra receta de crema pastelera, muy sencilla y muy rica, para poder rellenar estos profiteroles, que os aseguro, volarán de vuestra mesa.
Primero, vamos a hacer la receta de crema pastelera, para que vaya enfriando una vez tengamos los profiteroles, y así poder rellenarlos mejor.
Ingredientes crema pastelera:
- 500 ml de leche entera
- 100 grs de azúcar
- 60 grs de maizena
- 1 cdta de esencia de vainilla o vaina de vainilla.
- 5 yemas de huevo grande
- 20 grs de mantequilla pomada
En un cazo, calentamos el resto de leche con la vainilla. Cuando esté a punto de hervir, echamos sobre la crema de yemas, poco a poco y mezclamos bien. Volvemos a poner todo en el cazo, sin parar de batir hasta que la crema espese. Sacamos y dejamos en otro recipiente para que vaya enfriando.
Luego vamos a por el craquelin.
Ingredientes para el craquelin:
- 30 grs de mantequilla pomada
- 40 grs de azúcar moreno
- 50 grs de harina de repostería
- cortadores circulares de 3 cm
Colocamos en un robot procesador el azúcar moreno y la mantequilla. Procesamos hasta que esté todo mezclado. Añadimos la harina y procesamos un minuto más.
Colocamos sobre la encimera y mezclamos con las manos para que quede una masa uniforme. Extendemos la masa entre dos papeles de horno hasta que quede 2mm de grosor. Reservamos en frío hasta que tengamos hecha nuestra pasta choux.
Ingredientes pasta choux:
- 125 grs de agua
- 55 grs de mantequilla pomada
- 70 grs de harina de repostería
- 1gr de sal
- 10 grs azúcar blanca
- 125 grs de huevo batido
Precalentamos el horno a 200ºC.
Colocamos en una olla, el agua con la sal, el azúcar y la mantequilla y a fuego medio/alto llevamos a ebullición.
En el momento que empiece a hervir, echamos toda la harina de golpe y empezamos a ligar con fuerza con una cuchara de madera o espátula hasta que se haga una bola. En este momento, bajamos el fuego al mínimo y vamos apretando la masa para romper granitos de harina que hayan quedado. Estaremos más o menos 1 minuto, debe quedar suelta y que al meter el dedo este salga seco.
Una vez lista, la colocamos en un bol y esperamos que se enfríe unos minutos. Agregamos un tercio del huevo batido y batimos con mucha energía hasta que la masa se ligue por completo. Esto lo hacemos 3 veces. Nuestra masa estará lista cuando al pasar la espátula por la mitad quede un camino y no se cierra, si se cierra es que está muy líquida (nos hemos pasado echando huevo).
Preparamos una bandeja con papel de horno y una manga pastelera con una boquilla redonda grande (yo he usado 1A de Wilton).
Vamos a formar los profiteroles. Con la manga puesta a 90º en vertical, vamos echando masa como si de un "macaron" se tratara. Si nos quedan picos con el dedo un poco humedecido podemos aplastarlos.
Volvemos a recuperar el craquelin y con el cortapastas redondo colocamos un circulo encima de cada profiterol, sólo los ponemos encima sin apretar.
Horneamos a 200ºC 5 minutos y 30-35 minutos más a 180ºC. Una vez se hayan horneado los dejamos con el horno apagado y la puerta abierta 5 minutos.
Los profiteroles deben sonar huecos y no deben estar húmedos por dentro, así sabremos que se han hecho bien.
Una vez ya hayan enfriado del todo, podemos rellenarlos con la crema pastelera, que teníamos reservada. Hacemos un agujero en el profiterol y con la ayuda de una manga los rellenamos.
Podemos congelar los profiteroles sin rellenar para así, poder utilizarlos otro día, o si tenemos prisa, podemos hacerlo en partes, y luego sólo nos haría falta un relleno.