El pulque es una bebida conocida como "bebida de los dioses" por su sabor y por su valor nutricional. Tiene minerales, aminoácidos y enzimas. Es reconocida por su potencial probiótico. Esta bebida tienen una larga historia, era conocida antes de la llegada de los españoles al nuevo continente, es de color blancuzco ligeramente espumosa. Cuenta con gran demanda y forma parte de varias tradiciones.
¿Qué es el pulque?
El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México. Su origen es prehispánico y se elabora a partir del mucílago y se conoce en México como aguamiel. Proviene del agave o del maguey sobretodo del maguey pulquero o Agave salmiana o del Agave atrovirens.
Se consume con frecuencia en México y en algunas partes de Estados Unidos. En las zonas donde se destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, Guanajuato, el estado de México, Guerrero, Michoacán, Hidalgo, Morelos, Puebla, Oaxaca, Querétaro, Guadalajara, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
¿De que esta hecho el pulque?
El pulque esta hecho de la fermentación de la savia fresca de ciertos tipos de Maguey. Es una bebida espumosa y viscosa. Es una bebida fermentada y no destilada, si es cocinada y destilada se conoce como tequila.
Seis variedades de maguey son las destinadas para el jugo básico para preparar pulque, una variedad el agave azul, es destinado a tequila y otras especies son destinadas para el mezcal.
Propiedades nutritivas del pulque
Los estudios sobre su valor nutricional son muy escasos pero, empíricamente se le han atribuido propiedades medicinales. La medicina tradicional la recomienda para casos de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y problemas renales. Se recomienda incluso, a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y para mejorar su calidad.
En Hidalgo, se desteta a los niños mojando el dedo meñique en la bebida y ofreciéndoselo. En algunas zonas donde el agua es escasa o no potable se mezcla con agua para aligerarlo y tomarlo cuando se tiene sed.
Un dicho popular afirma que solo "Le falta un grado para ser carne", porque durante su historia se empleó para calmar el hambre. Sus propiedades alimenticias lo convierten en un complemento de alta calidad para la dieta pobre y un consumo moderado aporta proteínas y vitaminas del complejo B.
Propiedades medicinales
Se emplea para tratar ulceras gastroduodenales, esofagitis y gastritis por sus propiedades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora. Esto debido a la gran variedad de microorganismos que intervienen en su fermentación.
Al tratarse de una bebida fermentada con microorganismos típicos de cada zona donde se prepara cuenta con ciertas particularidades. En las levaduras empleadas se pueden encontrar unos quince microorganismos, entre bacterias y levaduras.
En el pulque se encuentran:- Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum, bacterias productoras de dextranas que le confieren la consistencia viscosa.
- Lactobacilus.
- Saccharomyces cerevisiae, otro tipo de levadura.
- Zimomonas mobilis.
- Valor nutricional del pulque:
Efectos del pulque
El pulque tiene efectos beneficiosos para el organismo.
Sistema digestivo
Es un gran regenerador de la flora bacteriana intestinal y puede corregir desordenes gastrointestinales.
El pulque contiene minerales como potasio, calcio, hierro, magnesio y zinc. Tiene además vitamina C, carbohidratos y azucares como fructosa, sacarosa y glucosa. También se emplea en la cocina tradicional mexicana como un aderezo o salsa para condimentar guisos.
Su propiedad prebiótica incide en la mejoría de trastornos como el estreñimiento, gastritis y problemas en los huesos.
Para La Diabetes
Al ser un producto fermentado funciona como un prebiótico de alto valor terapéutico que regula la microbiota intestinal. Esta, influye en el organismo corrigiendo los desajustes como la diabetes. Un consumo moderado es beneficioso para controlar esta enfermedad.
Beneficios Del Pulque En Ayunas
Se cree que el pulque en ayunas es vigorizante y energético y que estimula el apetito. Si se consume caliente puede actuar como un laxante. Esto se debe a su cantidad elevada de fibra y su contenido en azúcares.
Para la salud sexual
Existe la creencia de que es un gran estimulante de la función sexual y que es un potente estimulador de la fertilidad. Sin embargo, no existen estudios que respalden esta creencia. Esta bebida al ser alcohólica puede actuar como un exhibidor si se toma con moderación y en consecuencia, la posibilidad de encuentros sexuales puede aumentar.
Afrodisíaco
Los estudios no arrojan resultados directos sobre su carácter afrodisiaco sin embargo su propiedad tónica puede incrementar el deseo sexual.
Para el embarazo
El alcohol no es recomendado durante el embarazo pero, en el caso de dietas pobres donde no se puede suplementar con hierro y ácido fólico se puede consumir pulque en bajas cantidades para beneficiar al feto.
El consumo de bebidas alcohólicas no se recomienda durante la lactancia, pero, si la madre tiene una dieta pobre puede consumir dosis moderadas para incrementar la producción de leche y mejorar la absorción de calcio en el cuerpo de la madre.
¿Cómo fermentan el pulque?
Muchos se preguntan si el pulque se fermenta con excrementos. Estas creencias llegaron a reducir su consumo durante el siglo XX. Cuando el pulque está ya listo para ser fermentado se añade pulque ya fermentado o se le añade levadura conocida como opactili o medicina de maguey.
En la producción industrial se almacena el pulque ya fermentado se mantiene en recipiente s pequeños de cuero de res, madera o acero inoxidable.La creencia de que era fermentado con excremento inició con la llegada de la industria cervecera a México, que buscaba reducir el consumo de pulque de forma que se incrementara el consumo de cerveza. Esta estrategia de marketing antiguo aun es eficiente.
Preparación del pulque
El pulque se extrae de diversos tipos de maguey, estos se reproducen por medio de hijuelos que nacen de plantas adultas. Cuando alcanzan un metro de altura son desenterrados y dejados al sol por treinta días y son trasplantados.
Luego se cuida al maguey hasta un máximo de 30 años, cuando alcanza su madurez y las hojas exteriores pierden espinas de sus borden interiores y los extremos se encuentran doblados. Estas características son importantes porque si se retira cogollo antes o después, la productividad merma mucho.
El cogollo se abre y se llega al interior, el agujero recibe el nombre de cajete. Se hiere el agujero para que libere el aguamiel. Se cierra el cajete con una roca mientras se deja el maguey por 4 o 10 días liberando el agua miel.
Pasados estos días se libera el aguamiel y se vuelve a raspar el cajete para obtener nuevo aguamiel.
El raspado se realiza varias veces a lo largo de un mes con el fin de obtener todo el aguamiel posible. Durante ese mes cada maguey genera desde 500 a 1000 litros. Todo el aguamiel recolectado se lleva a un depósito conocido como tinacal, donde se realiza la fermentación. En lugares tradicionales se emplean recipientes de madera y en la industria depósitos de acero inoxidable.
Se vierte el aguamiel pasándolo por medio de un filtro de tela que evita el paso de contaminantes.En su interior se deposita levadura que puede ser pulque ya fermentado y que se coloca en un trapo nuevo y limpio de algodón, en otros casos, solo se agrega pulque fermentado.
Durante la fermentación se agregan elementos para mejorar el sabor como gomas de maguey, raíces, madera de tezontle ardiendo y madera de cuapatle.
Proceso de elaboración del pulque (poner url de video)
Contraindicaciones
El consumo de cualquier bebida alcohólica en altas dosis puede producir mareos, vómitos, nauseas, gases, dolor de cabeza y pesadez estomacal.
- Se debe evitar su consumo en casos de ulceras.
- No se debe consumir si se padecen enfermedades hepáticas o trastornos en el páncreas.
Respuestas a preguntas frecuentes:
¿El pulque engorda?
El pulque estimula el apetito y aporta calorías, por lo que debes regular su consumo para evitar el aumento de peso.
¿El pulque tiene alcohol?
Si, tiene alcohol.
¿Cuantos grados de alcohol tiene el pulque?
El puque continua fermentándose hasta cuando desciende por la garganta, alcanza grados alcohólico van desde 2% al 8%. Es una bebida suave que se conoce como "Tumba gringos" porque puede tomarse en grandes cantidades sin sentir grandes efectos, pero, cuando la persona va a levantarse de la mesa, nota que no tiene control sobre sus piernas.
¿Qué enfermedades cura el pulque?
El pulque permite controlar enfermedades como la diabetes, estreñimiento, problemas digestivos y más.
(1) https://es.wikipedia.org/wiki/Pulque
(2) http://delmaguey.com/que-es-el-pulque/
(3) https://medicinanatural-alternativa.com/beneficios-del-pulque-en-la-salud/
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