Invierno.
Es invierno en marzo. Hace frío en los tejados, frío en los parques, frío dentro de mis zapatos.
Siempre he pensado que Madrid es un laberinto de tejados sembrados de antenas. Y bajo esos tejados, en las casas, hay todo un universo de vidas que se mueven a la vez, que encienden y apagan hornos, radios, luces; que cogen y dejan bicis o patines; que comen o beben o bailan.
Y en invierno, aunque ya sea primavera porque es lo que nos han dicho [bajo mi piel es invierno], la gente guisa despacio legumbres, hornea galletas de mantequilla y prepara maravillosos bundts especiados, y bollos.
El invierno, aunque caiga en primavera, huele a vino tinto, a canela, clavo y cardamomo.
Y tiene su recorrido por las calles. El frío me lleva a los puestos de castañas, a los boniatos asados envueltos en papel de aluminio dispuestos para comer por la calle mientras miras escaparates y sueñas con el calor de los abrigos de lana de los maniquís. También a las cafeterías con mesitas de madera antiquísimas y sillas destartaladas donde puedo tomar un café con soja y escribir tranquila.
Las calles se limpian en la lluvia, y la ciudad huele algo parecido a bien. Y cuando el sol sale de entre las nubes, la gente sonríe.
Y aunque esta que os escribe ama el verano por encima de todas las estaciones, he de reconocer, que el invierno también me puede reconciliar con la vida a media tarde, cuando tengo un café en taza grande, y un bollo con cardamomo.
INGREDIENTESReceta asaltada a Mandarinas y miel para el #asaltablogs de este mes.
Harina panadera, 350 g
Leche de avena*, 125 g
Levadura seca de panadero, 5 g [o 15-20 g de levadura fresca]
Sal, 7 g
Azúcar, 60 g
Mantequilla**, 50 g
Huevo, 1-2 ud [Uno para la masa, y otro para el brillo final, que es opcional]
Cardamomo, 5 bayas [molidas]
*Si no eres intolerante a la lactosa, puedes usar leche de vaca sin problema. También leche de soja, de arroz... **Esta receta es apta para intolerantes a la lactosa. Casi todos los intolerantes podemos tomar mantequilla ya que la lactosa presente en ella es residual, pero si no es tu caso y tienes alta sensibilidad, hay en el mercado mantequillas sin lactosa. MODUS OPERANDISemillas o frutos secos, para decorar
Esta es una masa de pan de leche muy sencilla.
Lo primero que hacemos es pesar la harina en un cuenco, y reservarla.
Preparamos un prefermento corto para activar la levadura. En un bol calentamos la leche muy ligeramente, a 37 ºC [si no tienes termómetro sonda, mete el meñique en la leche y si no te quema, está correcto]. Disolvemos la levadura, batiendo un poco con la varilla. Incorporamos una cucharada de la harina reservada y una cucharadita de azúcar.
La harina usada en el prefermento se descuenta del total [por eso te he hecho pesarla antes], el azúcar en cambio no importa tanto. Tapamos el prefermento con papel film o un paño de algodón, y lo dejamos tranquilo entre media hora y una hora, hasta que veamos que hace burbujitas [a más calor ambiente, menor tiempo de fermentación. Yo cuando tengo prisa, tapo el bol con una mantita polar y el levado se agiliza infinito].
Una vez el prefermento esté feliz y burbujeante, incorporamos al bol el resto de los ingredientes [mantequilla, sal, cardamomo molido, azúcar, huevo ligeramente batido, harina].
Mezclamos en el bol hasta que sea posible volcarlo a la encimera, donde haremos un amasado fuertecito, hasta tener una masa lo más lisa posible. Podemos amasar en tres tandas de 2-3 minutos, separadas en el tiempo por descansos de 5 minutos, eso ayuda al gluten y nos permite amasar con más comodidad. Pero cada harina tiene un desarrollo, guíate mejor por el aspecto de tu masa.
Devolvemos la bola de masa al bol, y lo dejamos levar tapado hasta que doble su volumen. En verano puede tardar una hora, y en invierno si hace frío, podría ser hasta tres o cuatro.
Una vez levada, sacamos la masa del bol, la desgasificamos con cuidado plegando la bola desde los bordes hacia el centro. La dividimos en tres porciones lo más iguales que podamos.
Cogemos una porción, y la rodamos en la encimera hasta tener un churro de masa alargado. Esta operación hay que hacerla despacio, y sin desgarrar la masa ni enrollarla, ten paciencia. Presionamos la masa en el centro, usando ambas manos con las palmas abiertas y los dedos extendidos al máximo, y según presionamos la rodamos ligeramente y estiramos hacia los extremos. Se hace poco a poco, con cuidado de que no se formen pliegues.
Repetimos la operación con las otras dos porciones. Y las trenzamos. Para hacer la trenza, unimos los churros de masa en un extremo y replegamos un poco el borde, para que no se abra en el levado. Formamos la trenza, y terminamos igual, replegando un poco la costura y remetiéndola bajo la masa.
Colocamos la trenza en la bandeja del horno, y la tapamos con un film o un paño de algodón, hasta que leve de nuevo. Esta vez tardará un poco menos, entre 45 minutos y una hora y media, según la temperatura ambiente.
Al tiempo, precalentamos el horno a temperatura máxima.
Una vez la tengamos lista, pintamos la masa con un huevo batido y absoluta y total delicadeza para que no se desinfle, y espolvoreamos frutos secos o semillas a nuestro gusto.
Lo horneamos a 190 ºC unos 20-25 minutos, según el grosor de la trenza.
Sólo nos queda hacer café...