Pulpo en tempura

Todos los años es tradición que vayamos a cenar por nuestro aniversario de boda al restaurante de La Masía de Jose Luis. Este tipo de sitios tiene una clientela fija y es complicado que se salgan de su guión, pero este año nos sorprendió gratamente con una carta renovada donde había nuevos platos. Este pulpo es uno de ellos y nos encantó como quedó sobre su salsa de parmentier y la vinagreta. Al volver a casa recordamos bien la receta fotográfica y unos días después con la ayuda de diferentes libros de Thermomix hemos conseguido hacer una réplica de esta modalidad de pulpo. Tanto la vinagreta como el parmentier son unas recetas del chef Saúl Sanz, un cocinero madrileño famoso por su restaurante TreZe y su cocina de mercado que ofrece.

Ingredientes

• PARA LA MASA DE TEMPURA:
• 130 gr. de agua muy fria.
• 50 gr. de hielo.
• 1 huevo.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 1/2 cucharadita de azúcar.
• 150 gr. de harina de repostería.
• 1/2 sobre de levadura química.
• PARA EL PARMENTIER:
• 500 gr. de agua.
• 1 cucharadita de sal.
• 500 gr. de patatas peladas y cortadas en trocitos.
• 30 gr. de mantequilla.
• 100 gr. de nata.
• 1 cucharadita de pimienta.
• PARA LA VINAGRETA:
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
• 1 manojo de espárragos trigueros.
• 2 tomates cortados en dados de 1 cm y sin pepitas.
• 1 chorrito de vinagre.
• 1 cucharadita de sal.
• PARA EL PULPO:
• 4 patas de pulpo cocido.
• Aceite de oliva virgen extra para freir.

Procedimiento

Paso1

PREPARACIÓN DE LA MASA DE TEMPURA

Paso2

Ponemos en el vaso el agua y el hielo, y programamos 10 seg., velocidad 5. Comprobamos que el hielo se ha disuelto correctamente.

Paso3

Añadimos el huevo y programamos 4 seg., velocidad 3.

Paso4

Incorporamos el resto de los ingredientes y mezclamos durante 10 seg., velocidad 6.

Paso5

Reservamos en el frigorífico.

Paso6

PREPARACIÓN DEL PARMENTIER

Paso7

Vertimos el agua y la sal en el vaso. Ponemos las patatas dentro del cestillo, lo colocamos dentro del vaso y programamos 20 min., temperatura varoma, velocidad 2.

Paso8

Retiramos el cestillo y reservamos el líquido de cocción en un tupper aparte.

Paso9

Ponemos las patatas en el vaso, añadimos la mantequilla, la nata, 1 cubilete del líquido de cocción reservado y la pimienta. Programamos 15 seg., velocidad 5.

Paso10

Comprobamos el punto de sal y programamos 5 min., 60º, velocidad 4.

Paso11

Lo reservamos en caliente.

Paso12

PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA

Paso13

Lavamos el vaso e introducimos los espárragos cortados a trocitos junto con el aceite. Programamos 5 min,. temperatura varoma, giro a la izquierda.

Paso14

Añadimos los tomates, el vinagre y la sal. Programamos 20 seg., giro a la izquierda, velocidad 1.

Paso15

PREPARACIÓN DEL PULPO

Paso16

Cortamos las patitas en rodajas y las pasamos por la masa de tempura reservada.

Paso17

Las freimos en abundante aceite bien caliente.

Paso18

Las dejamos escurrir en un papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Paso19

MONTAJE DEL PLATO

Paso20

- Extendemos una fina capa de parmentier.
- Colocamos sobre ella el pulpo en tempura.
- Regamos el plato con la vinagreta.