Seguramente muchos de vosotros os preguntaréis que es eso del buttermilk que aparece en un montón de recetas de repostería. Aquí en España no es muy frecuente encontrarla en supermercados, mientras que en otros países es muy utilizada, incluso como una bebida refrescante, como en la India, a la que llaman Mattha.
El buttermilk se traduce al español como suero de mantequilla. Originalmente se trataba justamente de eso. Con la leche fresca se hacía mantequilla y el suero que restaba se bebía. Hoy en día se conoce el buttermilk por una leche que se somete a un proceso de fermentación y produce una bebida algo menos viscosa que el yogur, de sabor ligeramente ácido y con notas de miel.
En la fermentación, las bacterias transforman la lactosa en ácido láctico de esta forma desciende el ph de la leche y ésta se vuelve cada vez más agria. Gracias a la acidez, es un producto que tiene una larga conservación en la nevera. Además, las personas intolerantes a la lactosa pueden consumir buttermilk sin problemas, dado que en el proceso ésta se transforma. Aunque mejor, consulta con un especialista... 😉
Para hacer buttermilk en casa sólo necesitas dos ingredientes: bacterias y leche. Las bacterias que emplearemos son de tipo mesófilas. Éstas son las que tienen un mayor crecimiento a una temperatura de alrededor de 20ºC. Son las que se utilizan para hacer quesos, por ejemplo.
Para conseguir este tipo de bacterias tenéis dos posibilidades. Por un lado podéis comprar un cultivo mesófilo. Es básicamente un fermento en polvo que mezcláis en la leche. Por otro lado podéis comprar algún producto lácteo que contenga este tipo de cultivos, como la creme fraiche. Eso es lo que hago yo. Mezclo la leche con un 15% de nata fresca. Mucha gente, sin embargo hace buttermilk con zumo de limón, pero bajo mi punto de vista no es lo mismo. Se produce una leche ácida, pero no por fermentación, sino por un descenso directo del ph.