A los amantes de la música de los ochenta, el ingrediente del que vamos a hablar les recordará rápidamente a un grupo que triunfó en plena movida, Glutamato Yeyé. La verdad, que al igual que este conjunto, el glutamato monosódico potencia el sabor y la diversión, permitiendo con su uso reducir la sal de los platos. Pero además al introducirlo en la boca se descubre el enigmático sabor “umami” ¿Descubrimos algo más sobre él?
Pero, ¿qué es exactamente? Es un aminoácido presente en alimentos naturales diversos tan dispares como la soja, el pollo, las algas, los champiñones o el tomate. Es claramente un ingrediente salado, que ayuda, en algunas ocasiones, a reducir hasta un 30% de sal en una receta.
¿Conocéis el umami? Es un sabor especial que han definido los japoneses con esta palabra y recoge, se supone, los cuatro gustos que existen: salado, dulce, amargo y ácido. Pues bien, se “acusa” al glutamato monosódico de conseguir el umami al potenciar el sabor. Cuando introducimos un alimento con este aditivo en la boca, nuestras papilas gustativas reaccionan y segregan más saliva, despertando así nuestros sentidos y reconociendo más intensidad de los sabores.
En Asia se usa desde principios del siglo XX para salar sus platos, a Europa y EE.UU ha llegado más tarde. Es un aditivo, el E621, permitido, sin embargo, siempre ha estado rodeado de cierta polémica. Mientras unos cuantos insisten en que daña la salud, otros tantos defienden sus beneficios, ya que reduce la ingesta de sal. Sea como sea, es un aditivo permitido para el consumo y está presente en muchos alimentos de nuestra dieta diaria.
Nosotros lo usamos en la cocina sobre todo en recetas de China. Aunque pega con cualquier plato de carne o pescado que necesite ser salado. Siempre aportará un aroma suave y mejorará la textura. Para utilizarlo hay que disolverlo en agua, en proporción entre 1 y 5 gramos por litro. No os preocupéis si os pasáis porque aunque pongáis mucho no habrá variación del sabor.
Para qué veáis un ejemplo de dónde la podéis usar os dejamos este enlace a la receta para elaborar salchichas tipo viena.