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Qué es la cecina, cómo se elabora la cecina de León y guía para comprar cecina de calidad premium

Por Futblo @futurobloguero
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Hoy os contaré qué es la cecina, cómo se elabora la cecina de León y guía para comprar cecina de calidad premium. La cecina es un producto cárnico de carne de vacuno, que se elabora en un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma inconfundible. Tradicionalmente, se hace con carne de vaca, aunque también es frecuente hacerlo con carne de otros animales como el caballo, el burro o el toro de lidia.
Cuando era niño y probé por primera vez la cecina, mi tío me dijo que la mejor era la cecina de León y yo, con esa imaginación infantil que me caracterizaba, pensé que se refería al animal de las sabanas africanas... Hoy ya sé que la cecina de León es la producida y elaborada en esta provincia, y tras haber probado muchas -incluso en catas ciegas- y haber visitado una de las empresas productoras realizadas bajo la IGP Cecina de León, puedo ayudaros a conocer cómo es su elaboración, y a saber comprar una cecina de calidad premium.

Qué es la cecina

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Como indicaba al principio, la cecina es un producto cárnico derivado de la carne de vacuno, concretamente, de las patas o cuartos traseros del ganado vacuno mayor, con mínimo de 5 años de edad y peso mínimo de 400kg, que provenga preferentemente de razas autóctonas de Castilla y León.
De la pata de la vaca, salen 5 cortes o piezas principales, el jarrete o morcillo, la contra, la cadera, la babilla y la tapa, siendo los cuatro últimos, es decir contra, cadera, tapa y babilla los utilizados para hacer este tipo de conserva de carne. Mi preferido es la babilla que por su forma y cantidad de veteado o grasa infiltrada suele ser la pieza de la que se obtiene la mejor cecina de León.

Cómo se elabora la cecina de León

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La elaboración de este delicioso manjar es un proceso sucesivo que comienza con el despiece de la pata de la vaca, su perfilado y limpieza y posteriormente pasa, -según pude comprobar en la fábrica de Cecinas Nieto de Pradorrey, municipio perteneciente a Astorga en la comarca leonesa de la Maragatería- por las etapas de salazón, asentamiento, ahumado y secado hasta su comercialización.
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Todo comienza con el maestro carnicero que partiendo de una pata de vaca o cuarto trasero extrae las cinco piezas. El morcillo o jarrete será usado para hacer cocido maragato y otros platos y las demás piezas se utilizarán para hacer cecina IGP de León.
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En el perfilado se eliminan de cada pieza de los cuartos traseros de la vaca, los excesos de grasa y se le da la forma perfecta para su posterior tratamiento.
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Una vez tienen la forma perfecta, se cuelgan y se etiquetan con el marchamo de la IGP que garantiza su calidad. Estas piezas, pasan a continuación al proceso de salado en el que se incorpora sal a las piezas para su deshidratación, un proceso de conservación similar al de los jamones, que en el caso de la cecina dura entre tres y cuatro días, en función del peso de las distintas piezas.
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Posteriormente, se procede al lavado para retirar la sal, una operación que se hace con agua templada. De ahí pasa a una fase de asentamiento de la pieza, que permanece colgada durante unos 30 días, para posteriormente pasar a un momento esencial, el ahumado con madera de roble o encina.
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Durante el ahumado con madera de roble o encina, se somete a las piezas de cecina a un proceso de exposición al humo durante aproximadamente 12 días lo que le confiere ese sabor especial y esa calidad. Además, el ahumado al igual que el salado es un procedimiento tradicional para conservar las carnes y los pescados.
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Tras el ahumado, las cecinas en ciernes se cubren con una capa de manteca de vaca para tapar los posibles orificios o poros para evitar su contaminación y de ahí pasan a la última fase del proceso, el reposo largo en el que se transforma la carne en cecina.
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Finalmente, viene el proceso de curación y secado, que según la IGP, debe ser de al menos 7 meses para la Cecina de León y de 12, para la Cecina Reserva. En Conservas Nieto, hacen una edición especial con piezas de babilla especialmente seleccionadas, cuando tienen un veteado o infiltración especial a las que dejan curar 18 meses, siendo este su producto premium.
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La Cecina El abuelo Maragato Nieto Premium es el producto estrella de Cecinas Nieto y se elabora tras una maduración de 18 meses. Podéis encontrar esta cecina de calidad incluso en los almacenes Harrod's de Londres y por supuesto en muchos lugares de nuestra geografía, y también en la tienda on line de Cecinas Nieto.
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Además, esta empresa es la primera empresa productora que ha obtenido la certificación Halal que permite su comercialización a los musulmanes, lo que le ha permitido entrar en los Emiratos Árabes y otros países donde se aprecia este producto.

Degustación de la cecina. Cómo cortar y cómo comer cecina

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La buena cecina, como el buen jamón, debe cortarse a cuchillo. De todas formas es habitual encontrarla en piezas en los supermercados y tiendas de charcutería donde se corta con máquina que saca lonchas finas.
No es recomendable añadir nada a la cecina, ni siquiera un buen aceite de oliva virgen extra, salvo que esté un poco seca. Cuando es de gran calidad como la premium de Cecinas Nieto, basta con dejarla a temperatura ambiente unos minutos y degustar cada porción, deteniéndose en su aroma, gusto y retrogusto.

Cómo elegir una buena cecina

Qué es la cecina, cómo se elabora la cecina de León y guía para comprar cecina de calidad premium La cecina debe ser de vaca, por supuesto, no de león (animal) sino de León, provincia y tras abrirla, debe tener un color rojizo, no negro. En el collage podéis ver cecina de toro de lidia, de caballo, de vaca no IGP y la cecina premium IGP de León de la que os hablaba, la de Cecinas Nieto.
Qué es la cecina, cómo se elabora la cecina de León y guía para comprar cecina de calidad premiumExisten muchas calidades de cecina y desde luego, no tienen nada que ver ni en textura ni en calidad. Es fundamental elegir Cecina de León, la única cecina que tiene IGP y que además cuida su producto como nadie. Antes de despedirme, os ofrezco un pedazo de gloria. Ya sabéis, buen provecho y sed felices,
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