Qué es la cecina, cómo se elabora la cecina de León y guía para comprar cecina de calidad premium

Hoy os contaré qué es la cecina, cómo se elabora la cecina de León y guía para comprar cecina de calidad premium. La cecina es un producto cárnico de carne de vacuno, que se elabora en un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma inconfundible. Tradicionalmente, se hace con carne de vaca, aunque también es frecuente hacerlo con carne de otros animales como el caballo, el burro o el toro de lidia.
Cuando era niño y probé por primera vez la cecina, mi tío me dijo que la mejor era la cecina de León y yo, con esa imaginación infantil que me caracterizaba, pensé que se refería al animal de las sabanas africanas... Hoy ya sé que la cecina de León es la producida y elaborada en esta provincia, y tras haber probado muchas -incluso en catas ciegas- y haber visitado una de las empresas productoras realizadas bajo la IGP Cecina de León, puedo ayudaros a conocer cómo es su elaboración, y a saber comprar una cecina de calidad premium.

Qué es la cecina

Como indicaba al principio, la cecina es un producto cárnico derivado de la carne de vacuno, concretamente, de las patas o cuartos traseros del ganado vacuno mayor, con mínimo de 5 años de edad y peso mínimo de 400kg, que provenga preferentemente de razas autóctonas de Castilla y León.
De la pata de la vaca, salen 5 cortes o piezas principales, el jarrete o morcillo, la contra, la cadera, la babilla y la tapa, siendo los cuatro últimos, es decir contra, cadera, tapa y babilla los utilizados para hacer este tipo de conserva de carne. Mi preferido es la babilla que por su forma y cantidad de veteado o grasa infiltrada suele ser la pieza de la que se obtiene la mejor cecina de León.

Cómo se elabora la cecina de León

La elaboración de este delicioso manjar es un proceso sucesivo que comienza con el despiece de la pata de la vaca, su perfilado y limpieza y posteriormente pasa, -según pude comprobar en la fábrica de Cecinas Nieto de Pradorrey, municipio perteneciente a Astorga en la comarca leonesa de la Maragatería- por las etapas de salazón, asentamiento, ahumado y secado hasta su comercialización.

Todo comienza con el maestro carnicero que partiendo de una pata de vaca o cuarto trasero extrae las cinco piezas. El morcillo o jarrete será usado para hacer cocido maragato y otros platos y las demás piezas se utilizarán para hacer cecina IGP de León.

En el perfilado se eliminan de cada pieza de los cuartos traseros de la vaca, los excesos de grasa y se le da la forma perfecta para su posterior tratamiento.

Una vez tienen la forma perfecta, se cuelgan y se etiquetan con el marchamo de la IGP que garantiza su calidad. Estas piezas, pasan a continuación al proceso de salado en el que se incorpora sal a las piezas para su deshidratación, un proceso de conservación similar al de los jamones, que en el caso de la cecina dura entre tres y cuatro días, en función del peso de las distintas piezas.

Posteriormente, se procede al lavado para retirar la sal, una operación que se hace con agua templada. De ahí pasa a una fase de asentamiento de la pieza, que permanece colgada durante unos 30 días, para posteriormente pasar a un momento esencial, el ahumado con madera de roble o encina.

Durante el ahumado con madera de roble o encina, se somete a las piezas de cecina a un proceso de exposición al humo durante aproximadamente 12 días lo que le confiere ese sabor especial y esa calidad. Además, el ahumado al igual que el salado es un procedimiento tradicional para conservar las carnes y los pescados.

Tras el ahumado, las cecinas en ciernes se cubren con una capa de manteca de vaca para tapar los posibles orificios o poros para evitar su contaminación y de ahí pasan a la última fase del proceso, el reposo largo en el que se transforma la carne en cecina.

Finalmente, viene el proceso de curación y secado, que según la IGP, debe ser de al menos 7 meses para la Cecina de León y de 12, para la Cecina Reserva. En Conservas Nieto, hacen una edición especial con piezas de babilla especialmente seleccionadas, cuando tienen un veteado o infiltración especial a las que dejan curar 18 meses, siendo este su producto premium.

La Cecina El abuelo Maragato Nieto Premium es el producto estrella de Cecinas Nieto y se elabora tras una maduración de 18 meses. Podéis encontrar esta cecina de calidad incluso en los almacenes Harrod's de Londres y por supuesto en muchos lugares de nuestra geografía, y también en la tienda on line de Cecinas Nieto.

Además, esta empresa es la primera empresa productora que ha obtenido la certificación Halal que permite su comercialización a los musulmanes, lo que le ha permitido entrar en los Emiratos Árabes y otros países donde se aprecia este producto.

Degustación de la cecina. Cómo cortar y cómo comer cecina

La buena cecina, como el buen jamón, debe cortarse a cuchillo. De todas formas es habitual encontrarla en piezas en los supermercados y tiendas de charcutería donde se corta con máquina que saca lonchas finas.
No es recomendable añadir nada a la cecina, ni siquiera un buen aceite de oliva virgen extra, salvo que esté un poco seca. Cuando es de gran calidad como la premium de Cecinas Nieto, basta con dejarla a temperatura ambiente unos minutos y degustar cada porción, deteniéndose en su aroma, gusto y retrogusto.

Cómo elegir una buena cecina

La cecina debe ser de vaca, por supuesto, no de león (animal) sino de León, provincia y tras abrirla, debe tener un color rojizo, no negro. En el collage podéis ver cecina de toro de lidia, de caballo, de vaca no IGP y la cecina premium IGP de León de la que os hablaba, la de Cecinas Nieto.
Existen muchas calidades de cecina y desde luego, no tienen nada que ver ni en textura ni en calidad. Es fundamental elegir Cecina de León, la única cecina que tiene IGP y que además cuida su producto como nadie. Antes de despedirme, os ofrezco un pedazo de gloria. Ya sabéis, buen provecho y sed felices,