Un proceso térmico que garantiza la seguridad alimentaria aunque con algunas desventajas desde el punto de vista nutricional.
¿Qué es la Pasteurización?
La pasteurización (o pasterización) es un proceso en el que se somete a los líquidos al calor para reducir los agentes patógenos (bacterias, mohos, levaduras, protozoos, etc.) para evitar intoxicaciones alimentarias y enfermedades además de alargar la vida útil del producto.
Por lo general la temperatura de la pasterización es inferior a los 100 ºC aunque dependerá del tipo de líquido y sus características. Una vez hecha la pasteurización se enfría rápidamente para evitar alteraciones organolépticas (sabor, color, aroma y textura).
La pasteurización no elimina todos los agentes patógenos sino que reduce considerablemente su población. Por eso se usa como medida de seguridad alimentaria principalmente en leches de origen animal y sus derivados (yogurt, queso, kéfir, helados, mantequillas) y otros alimentos como encurtidos, miel, productos con huevo, salsas, zumos, vinos y cervezas.
Historia
El nombre de pasteurización es en honor al científico francés Louis Pasteur (1822 – 1895) quien probó con sus estudios científicos la efectividad de este método. Sin embargo, existen registros del siglo XVIII en los que ya se había intentado realizar la esterilización de alimentos.
En Francia del siglo XIX se producían grandes perdidas económicas porque la producción de vino y cerveza se echaba a perder con el paso del tiempo.
En la elaboración de estas bebidas intervienen 2 tipos de fermentación: fermentación alcohólica y fermentación acética. La fermentación acética se produce gracias a una bacteria (acetobacter) que transforma el alcohol en ácido acético y hace que bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza se avinagren.
Pasteur consiguió reducir la población de esta bacteria colocando el vino en grandes cubas cerradas y sometiéndolo a temperaturas de 44 ºC, de esta forma se previene el avinagramiento de la bebida.
En 1907 por primera vez se aplico este proceso a la leche en busca de reducir otro tipo de baterías causantes de intoxicaciones, enfermedades y de la corta duración de la leche fresca. A partir de ahí se empezó a emplear el nombre de pasteurización en honor al científico francés.
Tipos de pasteurización
Existen diferentes tipos de pasteurización principalmente diferenciadas por la temperatura a la que se somete el alimento y el tiempo. Las más conocidas son las siguientes:
- VAT: se trata de una pasteurización lenta y es el método original que uso Pasteur. En el caso de la leche se calienta a 63 ºC durante 30 minutos y luego se deja enfriar lentamente. Hoy en día ya no se usa este tipo de pasteurización porque resultan más eficientes los otros dos métodos de abajo.
- HTST: por sus siglas en inglés significa alta temperatura poco tiempo (high temperatura short time). En este caso se lleva la temperatura hasta los 72 ºC durante 15 segundos y luego se baja la temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.
- UHT: es una pasterización a muy alta temperatura (ultra-high temperature) también conocida como ultra-pasteurización. La leche UHT se calienta hasta los 138 ºC durante 2 segundos para bajarla rápidamente. También se usa para otras bebidas como los zumos envasados.
Estos tipos de pasteurización son los más utilizados hoy en día aunque no son los únicos. Otras tipos de pasteurización son:
- En frío: utiliza grandes presiones hidrostáticas (high pressure processing) de hasta 6.000 bares de presión para inactivar los agentes patógenos como el E.coli y la Salmonella;
- Con ozono (O3): uno de los grandes riesgos de aplicar calor es la perdida de aromas, por eso en el mundo vinícola se estudian otras posibilidades como la pasteurización con O3 que es más efectivo para reducir el recuento de levaduras y moho que los métodos tradicionales;
- Solar: en países en vías de desarrollo donde el sol no falta, se utiliza la pasteurización solar principalmente para potabilizar el agua.
Desventajas de la Pasteurización
- Perdida de sabor: cuando se someten los alimentos y bebidas a altas temperaturas se pierden aromas, esto sucede principalmente en la ultra-pasteurización (UHT). Por eso, es una práctica bastante común de la industria alimenticia añadir aromas. Un buen ejemplo son los zumos envasados.
- Perdida de valores nutricionales: algunas vitaminas y minerales se degradan con el calor, una de las vitaminas más sensibles es la vitamina C. Por eso se enriquecen las bebidas con las vitaminas perdidas durante la pasteurización.
- Perdida de valor probiótico: en el caso de alimentos y bebidas probióticas la pasteurización elimina también las bacteria beneficiosas. Por eso en el caso de fermentos (kéfir, kombucha, queso, tempeh, encurtidos, chucrut, etc) que quieras beneficiarte de su poder probiótico es mejor hacerlo casero.
Aunque la pasteurización tiene algunas desventajas, en el caso de la leche la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (ASEAN) desaconseja el consumo de leche fresca cruda.
Conclusión
Gracias a la pasteurización muchos alimentos y bebidas se pueden consumir de forma segura. Aunque, en el caso de la pasteurización UHT provoca perdidas nutricionales y de sabor que se compensan con aditivos, sin duda una opción muy poco saludable.
Por eso, en la medida de lo posible consume productos que no sean UHT o mejor aún, prepara tus comidas y bebidas saludables caseras.
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