– Marina Muñoz Cervera –
Entre el dorado de los alimentos y el chamuscado o carbonizado media una corta y tóxica distancia.
Seguramente nos ha pasado alguna vez al poner a tostar pan, que nos hemos pasado en el tiempo y sale medio carbonizado, también que hemos frito o asado las patatas o la carne en exceso y el resultado es que se ha formado una capa de color marrón oscuro o negro.
¿Qué sucede si nos comemos los alimentos carbonizados?
Posiblemente, si solo lo hacemos una vez, no pase nada, pero si se transforma en costumbre o bien no tenemos es cuenta los posibles peligros, sí puede tener consecuencias para nuestra salud.
La EFSA (European Food Safety Authority), autoridad europea en seguridad alimentaria, nos advierte del peligro que puede suponer comernos los alimentos en tal estado, en un artículo publicado el 4 de junio de 2015.
Con el título Scientific Opinion on acrylamide in food nos avisa de la exagerada presencia de acrilamida en productos tratados a altas temperaturas, bien sea a través de la fritura, asado o tostado.
¿Qué es la acrilamida?
Es un compuesto orgánico, muy soluble en agua que se utiliza como un químico industrial para la producción de poliacrilamidas.
Cuando se cocinan a temperaturas muy altas y baja humedad, alimentos ricos en almidones como patatas, panes, galletas, etc., se forma acrilamida. Se origina, al menos en parte, debido a la Reacción de Maillard, es una reacción que sucede entre ciertos aminoácidos, como la asparagina y los azúcares reducidos. Esta sustancia aumenta las posibilidades de padecer cáncer el consumidores de todas las edades.
La mencionada reacción conduce a la formación de una costra sobre el alimento, si la misma es ligera, puede proteger a los nutrientes contenidos en el mismo, ya que impide su salida al exterior, sin embargo, este beneficio se pierde por completo cuando la costra es demasiado oscura porque contiene mucha cantidad de acrilamida.
Se forma este compuesto cuando los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 120ºC y con poca humedad durante más tiempo del necesario.
Al comernos el alimento con mucho contenido de acrilamida, este compuesto se absorbe en nuestro tracto gastrointestinal, distribuyéndose por todos los órganos. La sustancia es ampliamente metabolizada por nuestro organismo, sobre todo conjugándose con glutation, pero también por epoxidación a glicidamida, este último compuesto se considera responsable de los efectos carcinogénicos de la acrilamida.
¿Qué hacemos con los alimentos quemados?
Lo más recomendable para la salud es tirarlos y evitar quemarlos la próxima vez.
La EFSA nos dice que lo ideal es solo tostarlos ligeramente sin llegar a quemarlos, para evitar el riesgo que supone su consumo.
No merece la pena correr el riesgo, si se nos quema la tostada y nos da pena tirarla por evitar el desperdicio, es más sabio pensar en los peligros que conlleva, ya que es mejor considerar el mantenimiento de nuestra salud que el de una tostada insalvable que no va a nutrirnos y puede llevarnos a padecer una enfermedad bien seria, como es el cáncer.
¿Cómo podemos evitar la formación de acrilamida en los alimentos?
La mejor forma de evitarlo es adaptando los hábitos culinarios a nuestra salud.
– Teniendo cuidado al asar y tostar los alimentos, retirándolos del fuego cuando ya están ligeramente dorados.
– Sacando el pan de la tostadora cuando esté de color ligeramente marrón, no marrón oscuro.
– Retirando las patatas del fuego cuando adquieran un color amarillo dorado, en vez de marrón.
También podemos optar por métodos de cocinado más saludables como el hervido, cocción al vapor o salteado. No obstante para no renunciar a algunas formas de preparación de los alimentos, más proclives a la formación de esta cancerígena sustancia, podemos poner más atención al tiempo de cocinado, ayudándonos, si fuese necesario, de un reloj avisador.
Fuentes:
– EFSA Journal. “Scientific Opinion on acrylamide in food”.
EFSA Journal 2015;13(6):4104 [321 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2015.4104
– Lorena G. Díaz. La Razón “Por qué no debes comer alimentos carbonizados”. 8 de junio de 2015.
http://www.larazon.es/salud/objetivo-bienestar/por-que-no-debes-comer-alimentos-carbonizados-BA9938021#Ttt1VoJZcV2Rg2BO
– EUFIC. “Cocinar a la parrilla, a la brasa, freír o ahumar los alimentos: Consejos que le ayudarán a disfrutar la comida de forma segura”. 11/2011
Imagen:
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