Incluir queso en la dieta probablemente sea la forma más difundida de consumir la leche.
Existen más de quinientas variedades, duros o cremosos, crudos o cocidos, tiernos o secos, fermentados, mohosos, de vaca, de oveja, de cabra, a las hierbas, a las nueces, a la uva, a la pimienta, al vino, etc.
Valores nutritivos del queso en la dieta
Se fabrican separando los sólidos de los líquidos de la leche gracias a un catalizador, y luego haciéndolos cocer o no, o madurar.
El queso en la dieta es muy nutritivo porque la mayoría de variedades contienen aproximadamente un 50 % de grasa y entre un 8 y un 36 % de proteínas. Encierra también vitaminas (A y B) y minerales (calcio y sodio).
Puede entrar en la composición de innumerables platos sabrosos, pero su alto contenido en materias grasas y sal hace que sea peligroso en caso de régimen de adelgazamiento.
En este caso más vale escoger las variedades con un índice de materias grasas reducidas, que cada vez se encuentran más en las tiendas de productos dietéticos y en las queserías: quesos duros con un 20 %, como el de Saboya, Munzer, bleu, o quesos frescos con un 20, 10 o 0 %.
Hay que tener en cuenta que el porcentaje de materias grasas se calcula sobre la materia seca, lo que significa que, a igual índice, un queso duro (gruyére o parmesano) será más graso que un queso blando (camembert, brie) y que los quesos frescos de consistencia cremosa contienen mucha agua y son, por tanto, menos calóricos (82 % de humedad en los quesos con 0 % de materias grasas).
Por su aportación en proteínas, su contenido en elementos valiosos y su escasa aportación calórica, pueden ser ampliamente utilizados en la cocina adelgazante: tartas, quiches, salsas, mousses, etc., y pueden sustituir a los quesos ricos y cremosos de las recetas clásicas.
Los quesos secos se conservan bastante tiempo, sobre todo si están al fresco; los de pasta blanda han de ser consumidos mientras están en su punto, y los frescos durante la semana siguiente a su fabricación.
Es preferible hacerlos cortar delante de uno y evitar comprar los que están envasados con plástico en las estanterías de los supermercados, porque necesitan aire para su maduración.