El Queso Pecorino (tiene Denominación de Origen Protegida) Este queso de oveja como su nombre indica, (Pecora en italiano significa oveja) se produce en el Lacio desde el año 1884. Cuando en la ciudad de Roma se prohíbe la salazón del queso en las tiendas, muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. Esta es la razón de que la producción del queso se reparte en la actualidad en la isla y Lacio.
Para calcular su edad hay que recurrir a algún reloj de la nasa. Puesto que se le considera uno de los quesos más viejos del mundo, se le calculan unos 2000 años de antigüedad, de aquella época romana donde los rebaños de ovejas eran el sustento de las familias.
En la elaboración del Queso Pecorino se usa cuajo de cordero o cabrito. La leche se cuaja con poco fuego y en cuanto se comienza a cuajar, se escurre el suero y la parte sólida se coloca en moldes redondos para obtener la forma. Finalmente es almacenado en un ambiente fresco y oscuro, donde se producirá el proceso de curación.
Actualmente, se sigue produciendo en Lacio y Cerdeña, haciendo la misma elaboración natural que antaño. La diferencia esta en que la cuajadura, la saladura y la maduración se efectúan en queserías de hoy. Se comercializan dos variedades de 5 o 8 meses de curación.
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