Revista Cocina

Quisquillas del mar de alborán y sus huevas con aove emulsionado de sus cabezas al aroma de limon

Por Carmenrosa @MicocinaCR
QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONAl andar se hace camino y al volver la vista atrás se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar. Caminante no hay camino sino estelas en la mar “Cantares”, Antonio Machado. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONEnciendo mi lámpara de sal, el acuario donde nadan mis dos únicos peces quienes comen ávidos los trozos de escamas que flotan en la superficie de las tranquilas aguas movidas por sus aleteos mientras suena el compacto; en él la voz de Serrat me hace prestar atención a la letra de su canción: ¡ Ay ¡ si un día para mi mal viene a buscarme la parca, y a empujar al mar mi barca con un levante otoñal deja que el temporal desguace sus alas blancas. 
Tarareo las canciones, en voz alta, estrofa tras estrofa de ése disco llamado “Mediterráneo”: y te alejas y te vas después de cruzar mi aldea, jugando con la marea que va pensando en volver, eras como una mujer perfumadita de brea… 
La canción me embarga de melancolía mientras en mi cocina voy preparando todo lo que acabo de comprar en el mercado, como cada Sábado; me llegan los recuerdos de mis mayores, gente de la mar, me viene la imagen de mi abuelo materno, de sus hijos, mis tios Pepe y Antonio pescadores malagueños cuyas barcas, como cantaba Serrat dejaban estelas en la mar, en una época muy lejana cuyas historias de pesca, de jábegas, sardinales, boliches, arrastreros me suenan en la lejanía del tiempo y que procuro guardar en mi memoria. 
Hoy por hoy, aún siguen pescando los marengos en la mar malagueña; el tránsito de las barcas de pesca se compaginan con el de veleros y barcos de recreo en las costas malagueñas, dejan su estela en las aguas que se extiende por el bello litoral de la provincia de Málaga, bañado por el mar de Alborán, mar que conecta el Mediterráneo con el océano Atlántico, aguas donde confluyen corrientes y con mucho movimiento, donde las diferentes salinidades de las aguas y tipos de plancton influyen en el sabor de los pescados y mariscos. Haciendo de éste mar, un mar único y diverso que alberga la mayor variedad de especies de los mares europeos. 
He podido leer que en nuestro mar hay registradas alrededor de 17.000 especies, de ellas sólo un 4% son vertebrados o peces, mientras que alrededor de un 25% son moluscos y crustáceos. Y éstos invertebrados, los crustáceos en concreto, son los más cotizados del mercado, entre ellos las gambas, las langostas, los bogavantes, los camarones, las quisquillas….. 
La “quisquilla” (Plesionika narval) este marisco se da exclusivamente en una zona determinada del mar de Alborán, concretamente en las costas de Almería, Granada y Málaga. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONÉste crustáceo es más pequeño que la gamba, con una una textura y sabor característico, genuino, único, con más grasa y por tanto más untuosidad en el paladar por el que se diferencia del resto de los mariscos. 
Habitan en fondos arenosos y rocosos, a unos 600 mts. de profundidad y la duración de su vida es de aproximadamente un año y medio; su reproducción es ovípara y su fertilización externa, siendo la hembra quien transporta los huevos fecundados en la zona inferior de su abdomen, en los pleópodos y se reproducen cuatro veces al año. 
Sus huevas, presentes en el vientre, son características de ésta especie; de un color azul intenso las hacen inconfundible, siendo la quisquilla del Mar de Alborán uno de los productos más demandados por la alta gastronomía. He de decir que famosas son las quisquillas de Motril (Granada), donde mi admirado chef Álvaro Garcia es denominado "El Chef de la Quisquilla", por ser uno de los precursores de éste manjar en su restaurante Zarcillo, en Motril, donde la Quisquilla de Motril tiene denominación de origen. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONTengo por costumbre, por norma de preguntar, de saber de dónde vienen los productos que compro, ya saben que intento por todos los medios que sean de Kilometro cero, a ser posible malagueños y de cercanía y con el pescado y el marisco más aún si cabe; por lo que al llegar a la pescadería una vez más, al ver ésas quisquillas con sus huevas color azul, el color rojo coral de sus cabezas, con esa maravillosa frescura quiero saber de dónde proceden, a lo que me responden: de la lonja de La Caleta de Vélez….malagueñas. 
En los últimos años, aunque en mi cocina les encanta sencillamente cocidas, yo personalmente lo tengo claro y con éste maravilloso a la vez que excepcional producto a la hora de prepararlo pienso que menos es más. Y una vez más, crudas, con sus huevas, podremos degustar ésa increíble textura de seda que acaricia la boca…QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMON¿Se animan a prepararla? Les cuento QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMON¿CÓMO LAS HICE? 
INGREDIENTES: (En ésta ocasión no indico cantidades, irá en función de comensales) 
Quisquillas del Mar de Alborán, aceite de oliva virgen extra, sal maldon y limón. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONLOS PASOS A SEGUIR: 
Con una cucharilla ir sacando las huevas con sumo cuidado de que no caiga ningún trozo de piel ni patas de las quisquillas. Reservar en un cuenco en el frigorífico. 
Pelar las quisquillas, colocando los cuerpos en un plato reservando a temperatura ambiente. Poner por separado las cabezas cortadas por la mitad (reservar algunas enteras para decoración) y la piel. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONPoner una cacerola pequeña en el fuego, cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra y dorar las cabezas enteras de las quisquillas que nos servirán para decorar el plato. Incorporar el resto del aceite de oliva virgen extra, aproximadamente medio vaso pequeño (siempre irá en función de la cantidad de salsa que se quiera conseguir), añadir las cabezas aplastándola a fin de que suelten todo su jugo y las pieles de las quisquillas, dejando emulsionar a fuego medio hasta que se doren, removiendo de vez en cuando. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONEscurrir bien el aceite de oliva colándolo y depositándolo en un cuenco. Tirar las cabezas y las pieles. 
Partir el limón y echar su zumo en el fondo de la cacerola, dar un hervor y colarlo sobre el cuenco con el aceite. Remover con unas varillas hasta obtener casi la textura de una mayonesa. Reservar caliente. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONSacar las huevas del frigorífico. Éstas son sus huevas....su caviar, un lujo de la mar.QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONPara montar el plato, poner en la base la emulsión de aceite y limón, colocar las quisquillas encima, intercalar entre ellas sus huevas, salar al gusto y servir adornando el plato con las doradas cabezas de quisquillas. QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMONEn ésta ocasión, una vez más debo darle las gracias a “mis” pescaderos del malagueño Mercado de Huelin, el puesto de Antonio Soler, a todos y cada uno de ellos, especialmente a la pescadera más marenga, guapa, simpatica y profesional a Patry…..¡¡ Va por vosotros !! QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMON¡¡ Buen provecho !!QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN Y SUS HUEVAS CON AOVE EMULSIONADO DE SUS CABEZAS AL AROMA DE LIMON

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