Rafa Zafra va a acabar el 2022 de la mejor manera. Saboreando, disfrutando y brillando, aunque no necesite la Michelin para ello. El chef sevillano, acaba el 2022 con el premio Rookie a la mejor apertura (por Amar Barcelona) de los últimos doce meses en Barcelona según votación de chefs, periodistas especializados y embajadores de la Guía Macarfi. Pero aunque los premios le llenen de alegría, lo que más “le llena” es tener nuevos proyectos a punto de ver realidad, como los de sus próximas aperturas: en Madrid y Portugal.
Serán nuevos “hijos” que se sumarán a su ya prolífica prole formada por siete establecimientos: Estimar Barcelona y Estimar Madrid (los dos únicos locales 100% propios); Mar Mía (que gestiona con el hostelero alicantino Carlos Bosch, dentro de Ocean Drive Madrid, hotel de OD Hotels); Amar Barcelona, ubicado en el lujoso El Palace de Barcelona (gestionado junto Ricardo Acquista); Mareantes, su “cervecería” sevillana ubicada en el hotel boutique Tayko; Casa Jondal, su “chiringuito de lujo” de Ibiza; y Per Feina, su especial homenaje a la comida de polígono, ubicado en el 22@ barcelonés.
Nuevos planes para 2023
Su plan es abrir en 2023 “un Estimar de carne”, junto a Estimar en Madrid, donde serán socios Albert Pacheco y Juanma Galán, cocinero y sumiller de Estimar, proyecto que para ahora llama ‘Estimar y Montaña’; y “un Estimar atlántico” en un hotel de Comporta (Portugal).
Y es que, este “alumno aventajado” de la estirpe Adrià, no para de crecer, pero lo hace, como él mismo dice, para que su equipo crezca con él, para consolidarlo y para “seguir haciendo felices a más comensales”. Porque como siempre dice, Rafa es cocinero porque le gusta comer, y hace en sus restaurantes la “cocina que también me hace feliz a mí”.
Rafa, tanto afán de aperturas… ¿Cualquiera diría que eres más que chef, un gran emprendedor?
Bueno, todo surge de forma muy natural, no es que yo tenga un plan premeditado. Sale, encaja y tiramos para adelante. No tengo la necesidad de crecer, pero sí es verdad que yo crezco porque tengo un personal que me pide crecer. Y por responsabilidad, y porque se lo debo a ellos, porque quiero devolverles toda su dedicación y cariño, abro nuevos restaurantes, para que ellos puedan crecer conmigo y no vuelen. Si crezco es por el equipo y por los compañeros de viaje. Porque en realidad, yo lo único que busco es llevar el espíritu de Estimar, el lenguaje Rafa Zafra, a más sitios. Cocino como me gusta comer, y aunque parezca otra cosa, esto es lo que me mueve. Y ahora se lleva todo más ligerito, más sencillo, más puro.
Háblanos de tus dos nuevos proyectos, en Madrid y en Portugal.
Pues son dos proyectos con los que ando muy emocionado, porque voy a intentar llevar el espíritu de Estimar a un lugar muy bonito de Portugal, a Comporta. Una de las zonas más auténticas y salvajes que he conocido nunca. Un sitio curioso, donde los ricos juegan a ser pobres, porque todo parece salvaje, pero hay unas casas de lujo impresionantes. Aunque lo que más destaca realmente es la naturaleza, que flota por todas partes. Vamos a abrir en el By Acqua, un hotel que va a ser 100% sostenible, con gallinas propias, huerto, pozo de agua. Todavía no puedo decir cómo se llamará, está por decidir, pero sí sé que allí llevaremos cocina pura, y por primera vez, allí ofreceremos el 90% de productos del Atlántico, con un invitado de honor, el Mediterráneo.
Y por otro lado, también en 2023 abriremos, con Alberto Pacheco y Juanma Galán, un Estimar carne en Madrid. Queremos hacer lo que hicimos con el marisco con la chuleta, e introducir un lenguaje que hasta ahora no está escrito. Tendremos la mejor carne, pero también la mejor charcutería, los mejores foie, la carne de caza, las aves…
Entre todos tus restaurantes, donde has profesado “el lujo del producto”, nos llama la atención Per Feina, un local e el 22@ de Barcelona, más enfocado a sesayunos y almuerzos, ¡y con un menú de 18 euros!
En mi carrera todo ha ido girando alrededor del lujo, pero entendiendo el lujo como lo que hace feliz a la gente, y el lujo porque buscamos y seleccionamos un producto de lujo, único. ¡Eso es lujo! Pero me había olvidado de la cocina más popular. Per Feina nace desde la ilusión, y para llegar a otro público. También he querido rendir un homenaje a mis padres, a mi infancia. Porque cuando era un niño y me castigaban sin ir al colegio, acompañaba a mi padre con su furgoneta. Y para mí era todo un premio, porque sabía que al mediodía pararíamos comer en un restaurante de polígono donde podía elegir entre tres primeros y tres segundos. Y eso que en mi casa comía de vicio, porque mi madre era una cocinera fantástica, pero comer allí era como un premio. Per feina también es un homenaje a esa parte de mi vida. Y es un regalo para los que trabajan en el 22@, porque pueden desconectar de sus trabajos, de sus pantallas, y comer de lujo. Además, de a un buen precio, pueden elegir entre 12 primeros y 12 segundos.
Este año será inolvidable, seguro para ti. Porque también ha sido el año de tu vuelta a Sevilla con Mareantes.
En realidad, yo me fui de Sevilla, pero Sevilla nunca salió de mí. Por ejemplo, Estimar es un restaurante que podría estar perfectamente en el centro de Sevilla. Tiene ese espíritu sevillano. Pero sí, tenía ganas de tener “una excusa” para ir más a Sevilla, sobre todo para ver a mis padres. Por eso, Mareantes es un proyecto que surge por la necesidad de volver a estar cerca de mis padres, a los que llevaba años casi sin ver. Y estoy muy feliz, porque me he quitado como una espinita que tenía. Pero vaya, en realidad, si te das cuenta, tengo todos los restaurantes en sitios que me aportan y que me hacen feliz: Barcelona, Madrid, Ibiza, Sevilla ¡No son malos sitios, eh!
Es curioso que muchos de tus restaurantes están ubicados en hoteles. ¿Cuál es el motivo?
Lo importante de los hoteles es que te facilitan la ubicación. Hoy día abrir en medio de la Gran Vía puede ser inaccesible para un chef, pero no si lo haces en un hotel de Gran Vía. En cierto modo, los cocineros nos aprovechamos de la buena ubicación de los hoteles.
C.- ¿Y el cliente es el mismo? ¿No sigue habiendo cierta barrera entre el comensal local y el restaurante de hotel?
R.- No, al menos en nuestro tipo de restaurante no es así. Algunos de los mejores restaurantes están ubicados en hoteles. Además, depende mucho de la fórmula del hotel. No es lo mismo Amar Barcelona, que está en el Palace, que es el hotel de lujo más antiguo de Barcelona, que es un lugar más aburguesado, que Mareantes, que busca ser como una cervecería sevillana donde encontrar el mejor producto
C.- En cualquier caso,el lujo parece ser un denominador común en casi todas tus propuestas…
Ha sido una evolución natural. Porque a veces uno quiere una cosa, pero el cliente al final te va dirigiendo. Los restaurantes pedían otro tipo de producto, pedían ir subiendo y subiendo el nivel. Y yo he tenido la suerte de poder encontrar ese producto de auténtico lujo para ofrecerlo a mis clientes.
Pero volviendo al lujo… ¿Qué es lujo? Puede ser algo muy relativo. Porque a mí algo tan sencillo como un erizo, me parece un auténtico lujo. O una buena caballa pescada en su mejor momento. Incluso un mejillón puede ser mágico. De hecho, en mi cocina siempre digo que es una cocina de tres o cuatro ingredientes, en donde nunca falta algo tan sencillo “y lujoso” como la sal y el AOVE. El lujo es el producto. Por lo tanto, nosotros hacemos trajes a medida de cada cliente. Hay clientes que la felicidad la encontrarán con un traje de 90 €y otros con uno de 300€.
A los 26 años conseguiste dos estrellas y mantenerlas durante dos años. Sin embargo, la Michelin parece no “amar” al nuevo Rafa Zafra.
Yo creo que todas las estrellas de este año han sido merecidisimas, pero también creo que faltan muchas estrellas por dar. Nosotros estamos muy orgullosos de lo que hacemos, porque creo que también hay que llegar a otros públicos, con otras fórmulas. Pero creo que la Michelin no entiende nuestro modelo. Y me sabe mal que no se valore el respeto al producto que profesamos.
Evidentemente, las estrellas Michelin van muy bien, pero nosotros estamos muy felices tal cual, con un equipo fiel, y con clientes que llenan a diario nuestros locales.
Rafa, un producto, si tuvieras que elegir uno solo cuál sería…
Uno solo sería complicado, porque yo siempre hablo de dos: la gamba de Palamós, porque es como la soltera de la restauración, que no necesita marido alguno para ser excepcional. Es un producto que se puede comer al natural pero que también todo lo que le pongas le queda bien.
Y el otro es el erizo. Más versátil, más divertido, porque con él podemos hacer mil y una propuesta.
Y cuál es el que menos soportas…
No me gusta hablar de lo malo, pero nunca verás germinados en mi cocina. No me gustan.
¿De qué plato de toda tu carrera te sientes más “orgullo”?
Cuando trabajas en restaurantes muy buenos, es difícil elegir solo uno. Nosotros estamos muy orgullosos de nuestra forma de cocinar en general, de nuestro “lenguaje”, porque cambió la manera de comer marisco. Por eso, son muchos los platos… Está la tostada de mantequilla y caviar, o el famoso bikini de cavia, o el erizo con gamba… Yo digo siempre que si acaban imitando tus platos es porque hemos hecho algo bien. Y eso me hace sentirme orgulloso de lo que hago.
¿Y qué plato de la historia te hubiera gustado “inventar”?
El gazpacho, por supuesto. Es de esos platos que cambian las cosas. ¿A quién se le ocurre esa manera de comer tomate? ¡Es fantástico! Es un plato que está por encima de todo. Como la tortilla de patatas… Y eso que yo soy muy “bullibinao”, pero si me tengo que quedar con alguno, sin duda, el gazpacho o la tortilla de patatas.