Ragú de Jabalí

Con este tiempo ya comienzan a apetecer los platos de cuchara, tan ricos y saludables. Y si a esto le sumamos que estamos en la temporada en la que las jornadas de caza están presentes en muchos restaurantes, era casi obligada una receta como la que hoy te propongo: ragú de jabalí estofado.
La carne de jabalí aporta muchos beneficios:

• El jabalí se cría en libertad o semicautividad, lo que repercute en la calidad de vida del animal y, en consecuencia, en la de su carne.

• Es un animal omnívoro, pero su alimentación hace que su carne tenga una buena proporción de ácidos grasos.

• Es una carne muy magra y ligera. Apenas tiene un 9% de grasa y muy poco colesterol. 

• Contiene casi todas las vitaminas, aunque son reseñables las del grupo B; también aporta calcio, hierro, magnesio, potasio y selenio. Y, además contiene una cantidad bastante saludable de sodio.  

• Es una fuente de proteínas de calidad.

• Tiene una carne firme y agradable al paladar. Contra lo que la mayoría piensa, su sabor no es fuerte ni bravío, todo lo contrario. Tiene un sabor delicioso y suave.

Aquí va la receta...
Ingredientes (para 4 personas)
800 gr. de carne de jabalí para ragú
Cebolla
1/4 puerro
1/2 ramita de apio
4 patatas grandes
4 zanahorias medianas
100 gr. de guisantes 
1 cayena
2 cucharaditas (de las de café) de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo
Aceite de oliva
Vino blanco
Caldo de verduras
Sal
Notas sobre los ingredientes

• Si no te gusta la carne de jabalí o no la encuentras en tu zona, puedes sustituirla por ciervo, avestruz, conejo, ternera o pollo.

• La cayena es opcional, depende de lo que te guste el picante.

• El caldo de verduras, si es casero, mejor. También puedes utilizar caldo de pollo o de carne.

• Puedes sustituir el vino blanco por coñac. Yo lo habría utilizado este licor, pero se me había acabado cuando hice la receta, así que lo cambié por vino de cocinar.

Preparación

Rehoga los trozos de carne en jabalí en una cazuela o sartén honda con un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen y un poco de sal. Cuando estén doraditos, sácalos y resérvalos.
Pica finamente la cebolla, el puerro y el apio y rehógalo (también con poco aceite) en la misma sartén que el jabalí, para que vayan adquiriendo el gusto de la carne. Añade un poco de sal a las verduras.
Pica las zanahorias en trozos no muy grandes y resérvalas.
Pela, lava y corta, chascándolas, las patatas.
Cuando ya estén bien rehogados la cebolla, el puerro y el apio, añade la cayena (mejor troceada), las patatas y las zanahorias cortadas y dales un vuelta en la sartén. Añade el pimentón y mézclalo con las verduras. Ten cuidado de que no se queme para que no amargue.

 
Échale un buen chorrito de vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
Añade caldo hasta que estén casi cubiertas las patatas y las verduras. Ponle una hoja de laurel y la pizca de tomillo y deja cocer.
A media coccion, incorpórale los guisantes. Si son congelados, hazlo casi al final. 
Vete probando la cocción de las patatas, porque según la clase, el caldo y el tipo de fuego, tardarán más o menos en estar listas.
Rectifica la sal al final, para evitar que se sale demasiado. Salar al final es la mejor manera de no añadir sodio de más a los guisos.
Si necesitas que la salsa engorde un poco más, maja unos trocitos en patata en un plato con un tenedor e incorpora el puré al guiso. También puedes utilizar un poco de agar-agar. 
Sírvelo bien caliente... y a disfrutar. Queda perfecto con un Protos crianza, por ejemplo.