INGREDIENTES:RAVIOLIS: Pasta WontonBogavanteCebollaCalabacínZanahoriaSal
ELABORACIÓN: Para los raviolis se corta la cebolla, los calabacinos y la zanahoria en brounoise (daditos pequeños todos iguales).Se rehoga la cebolla y se escalda la zanahoria y el calabacín (introducir en agua hirviendo durante unos segundos. Refrescar rápidamente en agua fría)Se pica el bogavante.Se escurre bien la cebolla y se saltea durante unos segundos la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el bogavante para unificar sabores. Se salpimienta.Se rellenan los raviolis con esta duxelle.Se sellan bien los raviolis y se cuecen durante unos segundos en abundante agua hirviendo con sal.Para la salsa se corta la cebolla en juliana y se rehoga con mantequilla sin que tome color. Se añade el Chardonnay y se deja reducir para que pierda el alcohol. Se añade la nata. Se deja reducir de nuevo. Se rectifica de sal y pimienta (blanca), se tritura y se pasa por un chino. Para el crujiente de puerro se corta el puerro en juliana. Se fríe en abundante aceite caliente y se escurre bien la grasa con papel absorbente. Para el aceite se tritura la menta con el AOVE y se pasa por un colador muy fino o una estameña. Queda muy verde con un sabor muy intenso y muy fino. Para la presentación se colocan 2 raviolis por comensal en un plato hondo y se acompañan con la salsa y crujiente de puerro. Se le ponen unos puntos de aceite verde.