¿Qué es GastroHubBCN? Es posible que la gran mayoría no sepáis contestar a esta pregunta. Pero en poco tiempo esta ignorancia general disminuirá. Social Gourmets, agencia de markéting gastronómico a quién seguimos en las redes desde nuestros inicios en este mundo son quienes organizan estas jornadas que giran alrededor de la gastronomía.
En GastroHubBCN se reunirán especialistas gastrónomos (o humildes aspirantes a ello como es mi caso) para compartir conocimientos, aprender los unos de los otros, debatir sobre tendencias foodies, alimentación o cualquier otro tema gastronómico. Desde los mejores vinos de las últimas cosechas hasta el descubrimiento de cualquier tesoro gastronómico que alguno de los participantes pudiera guardar celosamente hasta ese momento.
Vinos, talleres de cocina, coctelería, fotografía gastronómica incluso eventos privados serán acogidos por las sesiones de GastroHubBCN, cambiando de temática y de asistentes según cual sea el centro de cada reunión concreta.
La primera de estas jornadas GastroHubBCN la disfrutamos hablando de Raw Food como una tendencia en alza. Para amenizar la tertulia tuvimos la suerte de disfrutar de la cocina del Restaurante La Cucanya de Vilanova i la Geltrú y de los Vinos de Finca Viladellops (unos fijos para nosotros).
Andrés Herrero, Chef de La Cucanya iba preparando los platos al tiempo que nos iba explicando los ingredientes y las técnicas de maceración utilizadas al mismo tiempo que Carles Alcover, quién en la actualidad gestiona el local junto a su madre, nos explicaba como habían ido experimentando para llegar a confeccionar los platos de Raw Food que actualmente ofrecen en su carta.
Nos prepararon 4 platos para hacer una degustación, todos de pescado y marisco mientras que todos participábamos de la conversación, aclarábamos dudas y disfrutábamos de esta jornada entre gente con el denominador común de la pasión por la gastronomía.
Crudo de Vieiras y Ostras, con caviar de limón y pimienta y Setas confitadas. Tanto para incondicionales de las ostras como para los que no lo son tanto (a no ser que sea aversión) es una exquisitez. Sabor a mar, pero no en exceso, con diferentes texturas. En el primero de los platos del tema de la jornada, el crudismo no sorprende porque ya es habitual tomar la Ostra y las setas confitadas de esta forma. La vieira ya no lo es tanto…
El siguiente si llamó más la atención, pues se trataba de un Tartar de Sepia y bogavante. La textura de la sepia en crudo era lo que me llamaba más la atención, no me cuadraba. Pero craso error!!!. La idea preconcebida de que todo era crudo sin más era lo que me había hecho llegar a esta equivocada conclusión: la sepia había estado a 45 grados en un Roner durante 9 horas, con pimienta negra y laurel, sólo el cuerpo y después de marcarlo con el cuchillo. Pero entonces ¿es Raw Food?. Pues sí, ya que al parecer toda cocción que no supere los 49 grados es aceptada como tal.
He oído varias razones del porqué: una es porque esa es la temperatura máxima que podríamos encontrar en la naturaleza (entiendo que exceptuando momentos puntuales), pero el resto es una cuestión relacionada con su metabolización: por destrucción de algunas enzimas al cocinarse, por consumir bacterias para la flora intestinal, por tener mayor ingesta de antioxidantes… Como en todo, los que sigan esta doctrina justificarán su devoción en lo que más les sirva o en lo que más fe tengan. Sea por el motivo que sea, no sé si conservamos enzimas o consumimos antioxidantes con esta sepia, pero estaba tierna y sabrosa como pocas veces la he comido.
El siguiente fue quizá el plato que más destacó de los cuatro. Aunque cualquiera de ellos resultó muy bueno, quizá el aderezo de este le daba una potencia que el resto no tenía. Un Carpaccio de lubina a la Donostiarra.
La Corvina cruda y bien limpia se aliñaba al momento con aceite caliente, tipo pil-pil con piparra, lima y un toque de Romero. Previamente en el aceite se habían confitado los ajos, de ahí el estilo Donosti y posiblemente ese era el motivo de que fuera más gustoso. Además, la corvina era de una calidad extraordinaria. Se juntó todo en este plato: producto, elaboración y una colorida presentación.
El siguiente es, junto con la ostra, otro clásico del crudismo que se ha generalizado y que consume todo el mundo: el Ceviche.
En esta ocasión un Ceviche de Dorada Salvaje algo adaptado a nuestro gusto más mediterráneo: con cebolla morada, sal, pimienta, cilantro y el zumo de limón y lima de rigor justo antes de servirlo, pero sin perder su identidad originaria peruana: combinado con Camote (Boniato) y el “peligroso” descubrimiento de la noche: El Rocoto Peruano.
Un potentísimo condimento que puede llegar a ser unas 10 veces más picante que la guindilla: ¿puede haber diferencia entre ser 7 0 9 veces más picante?. Yo creo que no, que es como el frío: a partir de los 15 grados bajo cero ya da igual… Se sitúa entre los 100.000 y los 200.000 SHU de la Escala Scoville, que mide el picor de los Chiles (sirva como dato). Incluso su manipulación debe hacerse con mucha precaución. Hubo algún valiente que llegó a probarlo solo. Me reconozco cobarde en esta cuestión, ¿por qué razón dormir mi boca? Eso si, en el ceviche, con un buen control de la cantidad tal y como Andrés Herrero hizo no fue nada molesto.
La tertulia transcurrió entre comentarios, aportaciones, degustación de estos cuatro ejemplos de Raw Food y copas de vino de Xarel.lo 100 % de Viladellops, que maridó a la perfección por su punto de salinidad con estos platos basados en productos de mar.
Una instructiva experiencia que sirvió para ampliar nuestras miras, nuestro paladar y nuestros conocimientos sobre esta doctrina.
El Raw Food en GastroHubBCN fue la primera reunión gastronómica, pero no será la única. Se seguirán celebrando fórums, sobre las tendencias que parecen imponerse, tertulias sobre diferentes temas gastronómicos que puedan resultar atractivos para compartir o cenas temáticas como las vigentes este mes: Cenas Veganas. Podéis seguirlos en las redes sociales si queréis estar atentos a todo lo que nos pueden ofrecer desde #GastroHubBCN o en su web de Social Gourmets