Receta: Buñuelos de Taro Rellenos de Cerdo Ibérico de Bellota y Setas

Taro morado. Esa raíz que ya muchos vamos conociendo (especialmente los seguidores de Paul Jaminet y su Perfect Health Diet) y que nos sorprende, tanto por su sabor a nuez y ligeramente dulzón, como por su textura tan crujiente cuando se utiliza para hacer chips o bastoncitos, fritos o asados con alguna buena grasa. A muchos os puede sonar el taro, malanga o eddo, de verlos en algunas fruterías latinas, unas raíces del tamaño de un kiwi o un poco más grandes y algo peludos por fuera. Pero el taro morado, que sólo podemos conseguir entre el invierno y la primavera es algo bien distinto. Estas raíces no suelen pesar menos de 1 kilo y pueden alcanzar los 4 kilos o más, tienen una piel marrón más brillante y lisa, pero lo mejor está en su interior: de color crema y con puntos morados, es un auténtico deleite para la vista y para el paladar.
Si tienes la suerte de poder conseguir una de estas raíces, lo primero que tienes que hacer con ellas son unas chips o “patatas” paja fritas en la mejor manteca de cerdo ibérico de bellota (y si la has hecho tú, mejor que mejor) y servirlas con cualquier salsa, dip, guacamole, para untar en las cremosas yemas de tus huevos fritos o para acompañar cualquiera de esas delicias que preparas habitualmente.
Pero si eres de esos intrépidos, a los que les gusta experimentar y complicarse la vida de vez en cuando, quizás quieras guardar un trozo para probar estos sugerentes buñuelos. No voy a engañar a nadie, su elaboración es entretenida (por escrito lo parece todavía más), pero una vez que le hayas cogido el tacto a la masa, los podrás elaborar con bastante fluidez, en especial si preparas el relleno con antelación. Anímate, porque desde que le pegues el primer bocado, te sorprenderán con el juego de texturas, tan crujientes por fuera, melosos por dentro y con una gran explosión de sabor en el centro. A esto lo llamo yo “fusión en condiciones”: la elaboración de un buñuelo o dumpling asiático con todo el sabor de uno de los mejores productos de nuestra tierra.
Si todavía después de todo esto que te acabo de contar, no te ves capaz o con ganas de hacer los buñuelos, te animo a preparar el relleno, sin picar la carne tan fina y sin añadir la harina de yuca al final, y acompañarlo con unos crujientes chips de taro. No te dejará indiferente, eso te lo puedo asegurar.

5.0 from 7 reviews Mini Receta: Buñuelos de Taro Rellenos de Cerdo y Setas   Print Tiempo de Preparación 45 mins Tiempo de Cocción 15 mins Tiempo Total 1 hour   Para: 12 personas como aperitivo, 2 – 3 personas como plato principal Ingredientes Para la masa del buñuelo

• 300 gr de taro morado, pelado y cortado en dados de aproximadamente 2 cm
• 40 – 50 gr de harina de yuca
• 50 gr de manteca de cerdo o mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• 60 ml de agua hirviendo

Para el relleno

• 250 gr de aleta de cerdo ibérico (o secreto)
• 3 setas shitake, frescas o secas, sin el tallo (si las usas secas, rehidrátalas primero en agua caliente hasta que se ablanden), picadas finas
• 1 diente de ajo, prensado o muy picado
• 1 trozo de jengibre fresco de 1 cm, rallado
• 3 o 4 piezas de cebolleta verde, parte blanca y verde, picada fina
• 1 cucharada de tamari
• 1 cucharada de jerez
• ½ cucharadita de cinco especias chinas
• ½ cucharadita de pimienta blanca molida
• Sal
• 1 cucharada de harina de yuca disuelta en una cucharada de agua
• Manteca de cerdo, aceite de coco, ghee o una mezcla en cantidad suficiente para freír los buñuelos

Instrucciones Prepara la masa

1. Cocina el taro al vapor durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, aparta del fuego y deja que enfríe un poco pero no del todo.
2. Mete todos los ingredientes de la masa en un robot de cocina y tritura hasta obtener una mezcla elástica y algo pegajosa pero que se pueda manejar bien.
3. Espolvorea un plato con harina de yuca y saca la masa con una cuchara o espátula de silicona para formar una especie de torta redonda. Espolvorea con un poco más de harina de yuca por encima y corta la masa en cuartos. Con cada cuarto forma un cilindro entre las manos, añadiendo más harina de yuca si fuera necesario para que no se te pegue a las manos, y corta cada cilindro en 3 piezas. Tendrás 12 bolas de masa.

Prepara el relleno

1. Pica la aleta con cuchillo muy, muy fina, primero en tiras de unos 2 o 3 mm y luego en el otro sentido, casi como si estuvieses preparando un steak tartar a cuchillo.
2. Calienta un wok o sartén profunda a fuego alto sin añadir aceite ni ningún tipo de grasa; la aleta de cerdo ibérico de bellota que usamos tiene un alto contenido en grasa y la desprenderá en cuanto comience a cocinarse (haz esto sólo si estás usando una sartén de hierro como las de Le Creuset o una de acero como las de De Buyer. Si usas una con recubrimiento antiadherente, cosa que no recomiendo, no la calientes tanto y añade algo de grasa).
3. Pon la carne en una capa y no la muevas hasta que haya comenzado a soltar su grasa y a dorarse. Incorpora las setas, el ajo, el jengibre y la cebolleta, y muévelo todo con la pala del wok o una cuchara para que se vaya salteando.
4. Cuando ya esté hecho, baja el fuego y añade el resto de ingredientes, removiendo bien para que se incorporen.
5. Sácalo a un plato e intenta porcionar en 12 partes.

Montaje de los buñuelos

1. Coge una bola de masa y aplástala para formar un disco. Si ves que se te pega a las manos, añade un poco más de harina de yuca. Pon el disco en la palma de tu mano, cerrándola un poco para que tome una forma parecida a un bol e introduce el relleno. Ve cerrando la masa y apretando el relleno hasta sellar lo bordes. La masa es muy elástica y te permitirá trabajarla con bastante facilidad. Coloca sobre el plato enharinado y haz lo mismo con los 11 buñuelos restantes.

Freír los buñuelos

1. En el mismo wok o una cazuela profunda y estrecha, calienta manteca de cerdo o la grasa o mezcla de grasas de tu elección. Tendría que haber al menos unos 3 dedos de profundidad para que se frían bien.
2. Ve friendo los buñuelos en lotes pequeños y dándoles la vuelta, si fuera necesario, para que se doren bien por todos los lados. Ten cuidado de que la grasa no esté ni demasiado fría (no se freirán sino que se empaparán de grasa y quedarán blandos) ni demasiado caliente (se achicharrarán por fuera antes de poder hacerse por dentro).
3. Según se vayan haciendo, sácalos a un plato forrado con papel de cocina.

Notas Puedes preparar el relleno de estos buñuelos con antelación para ahorrarte un poco de trabajo antes de servirlos. 3.2.2124