Gracias a la entrevista que nos concedió el chef colombiano Carlos Yanguas, tenemos el placer de compartir un plato muy tradicional y muy típica de la costa Pacífica de Colombia, esta es la receta que ha descrito el chef en el podcast, esperamos que la disfruten y se atrevan a dar opiniones acerca de ella. ¡Un pedacido del Pacífico colombiano en el plato!, ¿qué más se puede pedir?
Encocado de pescado, cortesía: elcomercio.com
Ingredientes para el encocado de pescado
- 2 Filetes de pescado fresco
- 2 cocos (para sacar 2 tazas de leche de coco)
- Cebolla larga
- 1 o 2 ajíes dulces
- Achiote en semilla
- Cilantro cimarrón (culantro)
- Albahaca negra
- Orégano
- Poleo
- Sal al gusto
¿Cómo saco la leche de coco?
Este es uno de los misterios de la comida caribeña que al principio cuesta un poco entender, ya que a primera vista parece un poco confuso, pero la verdad es que es súper sencillo. Aquí los pasos para hacerlo:
- Rallar el coco fresco
- Verter la pulpa de coco rallado en 1 a 2 tazas de agua y dejar reposar un rato
- Colar la pulpa de coco
Y ya está, ya tenemos la leche de coco que utilizaremos para sacar el aceite de coco y hacer recetas deliciosas y muy caribeñas
Preparación del encocado de pescado
Encocado de pescado
- Picar la cebolla en trozos muy pequeños
- Picar muy finamente el ají dulce
- Sacar el agua del coco (la cual no se utilizará en la receta, se puede beber)
- Abrir el coco
- Rallar el coco
- Sacar la leche de coco y reservar
- Calentar una sartén a fuego medio
- En la sartén calentar 1 taza de leche de coco a fuego medio hasta que el agua se evapore y quede el aceite de coco
- Sofreír la cebolla, el achote y el ají en el aceite de coco
- Retirar las semillas del achiote
- Agregar un poco de sal a la mezcla y dejar dorar
- Agregar la segunda taza de leche de coco (sobre la mezcla del aceite con la cebolla, el ají dulce y el achiote)
- Dejar calentar esta mezcla
- Agregar los filetes de pescado para que se cocinen en la mezcla
- Picar en trozos muy finos el poleo, la albahaca negra, el cilantro cimarrón y el orégano
- Añadir las hierbas sobre los filetes de pescado
- Tapar y dejar cocinar durante 5 minutos más a temperatura baja o hasta que el filete esté “a punto”
Tips gastronómicos para preparar el encocado de pescado
- El coco se puede rallar con la concha de cualquier molusco, en la costa del Pacífico colombiano se utiliza la de la piangua para este propósito. Es una herramienta totalmente natural que no modifica el sabor del coco y puede mantener las propiedades de este ingrediente al máximo
- También existen otras opciones para rallar el coco: como la licuadora o el rallador
- Hay que tener en cuenta que un coco poco fresco no permite sacar el aceite de coco con facilidad, porque muchas de sus cualidades se han deteriorado, esto ocurre generalmente cuando se compra el coco en un lugar en el cual no se produce directamente. Por ejemplo, cuando es importando, o cuando se compra cortado en trozos al vacío, en este caso, la mejor opción es recurrir a la lata de leche de coco para sacar el aceite.
- Generalmente el encocado no lleva tomate, pero si eres de los que no concibes una receta como esta sin él, lo puedes añadir; como siempre, la cocina es infinita y cada cual la adapta a su gusto
- Si no se puede encontrar el achiote en semillas, se puede usar achiote en pasta o en polvo
- El orégano, el cilantro cimarrón, el poleo y la albahaca negra son las cuatro hierbas básicas utilizadas en la cocina del Pacífico colombiano, ellas son las que dan esa personalidad única y especial a las recetas de esta zona
- El tiempo de cocción del pescado depende del tamaño de la pieza de pescado, debe quedar suave y no necesitar cuchillo para comerse
- Para la receta se puede usar un filete, un trozo o incluso un pescado entero
- Si se desea un sabor dulzón para la receta, una excelente opción es agregar un trozo de plátano macho bien maduro (después de agregar la segunda leche de coco a la receta). Al deshacerse el plátano dará un sabor muy agradable
- Otra opción de preparación sin utilizar el coco fresco, es la de optar por variantes como: coco cortado en trozos (el cual habría que rallar también) o la leche de coco en lata, en nuestro vídeo de la receta de arroz con coco le puedes echar un vistazo
- En caso de no disponer de coco, se puede utilizar aceite vegetal en lugar de aceite de coco y antes de añadir el pescado agregar una taza de lata de leche de coco (para que siga siendo “encocado de pescado”
¿Y tú, tienes algún tip que podamos añadir a la receta?, estaremos encantados de conocerlo, hasta pronto ;).