Revista Cocina

"recetario marengo" de cuadernos del rebalaje (asociación cultural amigos de la barca de jábega)

Por Carmenrosa @MicocinaCR
Todo comenzó hace poco más de un año, algunos miembros de la directiva de la Asociación Cultural Amigos de la Barca de Jábega, quienes publican la revista trimestral “Cuadernos del Rebalaje” contactaron conmigo; me propusieron publicar un ejemplar con recetas marengas, en el que primordialmente no sólo describiera la cocina de los marengos malagueños, de El Palo concretamente, sino que escribiera, que hablara de mi familia, gente de la mar, paleños, jabegotes, marineros, pescadores y pescaderos; que contara de quien aprendí ésta cocina popular y tradicional que llevo publicando desde hace más de diez años en mi blog. Que escribiera sobre las técnicas culinarias y plasmase sobre el papel ese legado oral de mis antepasados (que yo tenga constancia, ya mi bisabuela Clementa, nació en El Palo a mediados del siglo XIX). 
Inmediatamente les dije que sí, que contaran conmigo, emocionada, honrada e ilusionada.  Pero ésa ilusión de los primeros momentos conforme fueron pasando los días, se convirtió en una gran responsabilidad; sin darme cuenta había recaído en mi la transmisión de las recetas no sólo de mi madre, mi abuela y mi bisabuela, sino por ende, también de todas aquellas mujeres de su época que enseñaron su forma de cocinar, de generación en generación, de madres a hijas…. 
He de reconocer que tuve momentos de desasosiego pensando no estar a la altura, por no ser capaz de transmitir ésa herencia recibida: la cocina marenga, de ésas mujeres, mujeres del rebalaje, mujeres de la mar, de éste lugar donde están mis raíces maternas: El Palo 
Tras una primera reunión con Antonio Clavero y Luisa Balbín, (gracias Luisa por todo, por tanto), una vez que vieron parte del trabajo que llevaba realizado, me transmitieron su opinión: Hay tanto material, que te pedimos que éste primer “Cuaderno” sea sólo de platos de cuchara y algunos principales. Otras técnicas culinarias, frituras, conservas, adobos, asados, mariscos quedarán para un futuro, para otro número que se denominará “Tecnicas Culinarias Marengas”. El del futuro ya está casi terminado, va tomando forma y con su apoyo, con ilusión, con cariño, con ganas de compartir ése legado inmaterial que son las recetas tradicionales, terminé el trabajo encomendado para que viera la luz y llegara a sus manos éste “Recetario Marengo”.  Lógicamente he de decir que cada persona tiene su propia forma de cocinar, cada ama de casa, cada cocinero/a pone su toque personal, la gastronomía no es una ciencia exacta. Existen tantas recetas como personas que las preparan. Por lo que evidentemente en éste Cuaderno reflejo una cocina muy personal, muy familiar: la de mis mayores, mujeres nacidas, criadas en éste rebalaje de El Palo, aquellas que apodaban “Las Rosillas”. 
Recetas que son conocidas, publicadas en otros blogs, en libros de cocina malagueña, que son populares y tradicionales, pero a las que les aporto condimentos muy especiales que las hacen muy particular: vivencias, recuerdos, memoria, añoranzas (que no tristezas) e historia…historia de ellas, de mis mayores, ya que “Recetario Marengo” que se presentó el pasado día 19, recopila cómo cocinaba mi madre, Francisca, a ella la enseñó mi abuela de quién por cierto toma el nombre mi blog, ella se llamaba Maria del Carmen Rosa. 
Hice igual que su padre José “El Rosilla”, a una de sus jábegas le puso Mercedes por una de sus hijas, a otra, a la más grande Maria del Carmen, en la que eran jabegotes mi abuelo Juan Antonio y mis tios, sus hijos, Antonio y Pepe “los rosillas”. 
Muchas de las páginas de la historia de Málaga, de nuestra historia se escribieron en la mar; el mar siempre ha inspirado a la humanidad, la han pintado, la han descrito, la han trabajado y de ella nos hemos alimentado desde los tiempos inmemoriales.           Yo humildemente he intentado desde que escribo mi blog, describir nuestras costumbres culinarias y es que ser malagueña, ser paleña, es sentirme unida a mis antepasados, a sus valores, a sus costumbres, a los olores y sabores, es sentir nostalgia de su luz, de la mar, de sus costas, de las sierras y los campos; es sentirme orgullosa de cada palmo caminado y por caminar, de haber recorrido, vivido y aprendido a ser quien soy. Me gusta proclamar la belleza y la riqueza de mi tierra, del mar…..de la mar procurando dentro de mis posibilidades hacer sentir al que no conoce nuestras raíces el impulso de conocerla. 
Y así, en poco, muy poco tiempo les entregué mi aportación a éste primer “Cuaderno del Rebalaje”, compartiendo algunos platos de cuchara y algunos principales. Esperanzada e ilusionada por continuar con otra publicación, esperemos que en un futuro no muy lejano, que se denominará “Técnicas Culinarias Marengas” en el que se abordará los asados en moraga, la salazón, conservas y las famosas “frituras” de “pescaitos”. 
Y éste "Recetario Marengo" vió la luz, se presentó el pasado día 19 en El Palo.No puedo dejar pasar ésta ocasión para agradecer a todos quienes se acercaron a la presentación del “Recetario Marengo”, me hicieron sentir una persona muy afortunada al verme tan arropada, rodeada de mis familiares y de tantos y grandes amigos. Debo darles las gracias a Antonio Clavero, presidente de Cuadernos del Rebalaje, a Eulogia Gutierrez directora y a Pedro Cantalejo Duarte por las cariñosas y emotivas palabras hacia mi persona. A Pedro Cantalejo, eternamente agradecida por el prólogo en el “Recetario Marengo” tan bonito, tan especial, tan cercano…..todo un lujo que una persona con ésa categoría humana y profesional haya sido el prologuista. Tengo que dar las gracias a mi marido, a Pedro, por su enorme paciencia, por su comprensión y cariño que durante años ha tenido y tiene conmigo con respecto a ésta faceta gastronómica. Gracias por enseñarme no sólo a descubrir los fondos y la vida marina, a bucear, a amar aún más si cabe a la mar; a reconocer la fauna y la flora en las profundidades marinas, a no olvidar el argot marengo, a pescar, a remar en aquella barca que nos arrebató un temporal. Gracias por ayudarme a navegar por los mares virtuales y a escribir ése libro de bitácoras gastronómico que comencé hace más de diez años, sin ti no hubiese sido posible bogar hasta ése día en que se ha publicado “Recetario Marengo”. Gracias, muchísimas gracias a la Asociación Cultural amigos de la Barca de Jábega a cada uno de ése gran equipo humano que conformáis, que sin ánimo de lucro, realizáis una gran labor cultural compartiendo conocimientos, historia, cultura, acercándonos, descubriéndonos y consiguiendo que miremos más hacia el mar, hacia la mar que nos rodea. Gracias por confiar en mí, una simple ama de casa que comparte lo que prepara y cocina para los suyos. Enhorabuena por ésta gran labor: publicar “Cuadernos del Rebalaje”. Gracias al Excmo.Ayuntamiento de Málaga, Distrito Este y a Fundación Unicaja por el patrocinio de éste número 47, “Recetario Marengo”, un número en el que he tenido el honor de compartir página con una extraordinaria pintora Concha Galea. Gracias a la dirección del Colegio SAFA-CIET por permitir la presentación en sus instalaciones. No hubiese existido otro lugar emblemático y significativo, aquí estudio parte de mi familia, frente a sus puertas jugué de pequeña con los chinorros del rebalaje, hecho que quedó impreso en una fotografía publicada en éste cuaderno. 
También mi más cariñoso agradecimiento a la Excmo.Diputación de Málaga a Sabor a Málaga (mi blog tiene la Distinción Sabor a Málaga, desde sus comienzos, por difundir la cocina tradicional malagueña y sus productos) y más concretamente su “alma mater”, Leonor Garcia Agua. Gracias a AMUCO (Asociación de Mujeres Cocineras) quienes nos deleitaron con su arte culinario en la degustación que posteriormente podrán disfrutar todos los asistentes.Ellas son: Alejandra Pérez (Alejandra Catering-Finca Almodovar-Restaurante Ambigú): Ajo blanco de anacardos Cristina Cánovas (Restaurante Palodú): Agua de pepino, pepino asado y tapioca de limón fermentado. 
Irene Garrido Lomeña (Restaurante KGB Málaga): Porra de papaya de la Axarquia con naranja sanguina 
Loli Garcia (Restaurante Lígula) Jibia en salsa de almendras con chicharos 
Guadalupe Montejo (Presidenta de AMUCO, chef de Paradores Nacionales y Restaurante Lígula): Pimentón paleño 
Yolanda Gómez (Restaurante El Tapeo): Mojete malagueño 
Sin olvidarme de la aportación personal de un genial cocinero José del Restaurante Lígula, quien preparó un “Caldillo de Pintarroja” . 
Cervezas Victoria, malagueña, exquisita (tan unida a la historia de la familia de mi marido, los Cantalejo) y a Bodegas Quitapenas (El Palo es Quitapenas….y Quitapenas es parte de la historia de El Palo) con los que se brindó y maridó las creaciones de mis queridas y admiradas chefs.                                                              Gracias a Manolo Medina por su gran reportaje fotográfico que me servirá de gran recuerdo.
Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma. 
Y cuando ésos aromas, ésos sabores, ésos platos de antaño, los que perduran en la memoria, en el corazón, acordándonos de nuestros mayores, que lo aprendieron de generación en generación, ¿cuánto puede inspirar a las nuevas generaciones nuestro pasado? 
Es mi deseo que éste humilde y sencillo recetario marengo les sea útil algún día para continuar disfrutando de las riquezas de la mar. 
Ésta entrada de hoy, se las dedico a quienes visitáis mi blog, “Mi Cocina”, a mis hijos Alejandro y Estefanía, que nunca pierdan sus raíces; a mi marido que me sirve de guía y compañero para navegar en la vida. Y en honor a todas las mujeres del rebalaje, especialmente a Francisca Rodriguez Rosa, mi añorada madre mi ejemplo a seguir, mi fuente de inspiración, mi maestra, ésa gran mujer a quien conocían por su bondad, generosidad y su dulzura, siempre con su sempiterna sonrisa, por su apodo: Paca, la de José “El nivel”, “La Rosilla” de El Palo.En ÉSTE ENLACE (PINCHANDO AQUI) pueden obtener gratuitamente en pdf el Cuaderno del Rebalaje: “RECETARIO MARENGO” del que he tenido el honor de ser autora.

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