Pizzocheri della Valtellina: Receta italiana (s. XVI-XVII)Ingredientes:- Coles.- Patatas.- Cintas de pasta.- Hojas de salvia.- Mantequilla o Aceite.- Queso parmesano.Modo de hacer:1. Se hierven las coles y las patatas troceadas hasta que estén blandas; cuando ya estén, se agregan las cintas de pasta.2. Mientras en otro fuego se fríen las hojas de salvia en abundante mantequilla o aceite.3. Cuando la pasta, las coles y las patatas están a punto, se les quita el agua y se les añaden las hojas de salvia ya fritas.4. Finalmente se les añade el queso rallado y se va revolviendo todo hasta que el queso se ha derretido.
Tortilla de Berenjenas. Razin al Tuyibi al-Andalusí (1228-1243) de la obra: “Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan” (“Sobre manjares y guisos”)Ingredientes:- Berenjenas- Aceite- Sal- Pan rallado- Cilantro- Canela- Almorí- Huevos- Vinagre- AjoModo de hacer:1. Se comienza cociendo las berenjenas dulces en agua y sal hasta que quedan bien cocidas y se deshacen.2. Se dejan escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que queda todo por igual.3. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doran.4. Se hace una salsa de vinagre, aceite, almorí y ajo majado, que de todo ello un hervor y se echa por encima de las tortas.Notas: el almorí es una masa de harina a la que se le añade sal, miel, pasas de Corinto, piñones, avellanas y almendras trituradas. Con ella se hacen tortas, que se cuecen al horno y se usan en diversos platos, desmenuzándolas con los dedos.
Berenjena
Alboronía con Camarones. Del libro: La cocina de Don Quijote, de María Inés Chamorro (Ed. Herder, 2002)ANDREA: Di: ¿Por qué te maldicen estos tristes?MADRIGAL: Entré sin que me viesen en su casa, y en una cazuela que tenía de un guisado que llaman boronía, les eché de tocino un gran pedazo...De la comedia “La gran Sultana” de Miguel de Cervantes.La alboronía (del árabe ‘al-buranyya’) era un guiso, parecido a nuestro pisto, que tomaba su nombre de Buran, la esposa del califa al-Ma’mun. Era un guisado de berenjenas, calabacín, pimiento y tomate, muy frecuente en Cuaresma, cuando no se podía comer carne. Según M. I. Chamorro, era una de las muchas maneras de preparar las berenjenas, alimento muy corriente en la época, aunque tenían fama de insanas.Ingredientes:- 6 berenjenas- 1/2 Kg. de calabacines- 400 g. de cebollas- Unos camarones- Unos dientes de ajo- Aceite- Sal- Canela- Pimienta- Miel.Modo de hacer:1. Se pelan y se pican las berenjenas y los calabacines, se hierven 10 minutos.2. En una sartén se fríen 400 g. de cebolla y los calabacines, se añaden las berenjenas, y se remueven bien.3. Se pone la canela y la pimienta y se sigue removiendo.4. Al retirarlo se incorpora una cucharadita de miel.5. Se sirve en escudillas con unos camarones rehogados con unos ajos.
Higos a la Francesa. Rupert de Nola: Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch, Barcelona, 1520.Ingredientes:- Higos secos- Vino dulce blanco- Salsa fina (canela, pimienta, clavo, jengibre, macís, azafrán).Modo de hacer:1. Se cuecen los higos secos en vino blanco dulce y se tapan para que queden estofados. Se remueve de vez en cuando.2. Cuando ya estén cocidos, se añade la salsa fina. Se remueve y se deja cocer un poco más, para que las especias queden incorporadas.Notas: este plato se comía como entrante. Se puede usar mistela en vez de vino dulce para la cocción. No se indican cantidades ni tiempo de cocción porque en la Edad Media estos datos no figuraban en las recetas.El macís son anillos rojizos, que al secarse se vuelven anaranjados, y que es la cascara que recubre la nuez moscada, de sabor más fino que ésta (si no se encuentra, se puede usar nuez moscada).
Mersur (“mezcla” o “pastel”, en acadio). Adaptación de una receta mesopotámica de “The culinary tablets at Yale”.La receta más antigua que se conoce está en el sistema de escritura más arcaico de la historia, la cuneiforme, y en la lengua de la civilización acadia, que se desarrolló en Mesopotamia, en lo que hoy es Irak. La receta aparece en una tableta de arcilla cocida de hacia 2000 a. C.Ya hemos visto en recetas anteriores que antiguamente no se indicaban cantidades de los ingredientes, así que cada cocinero deberá aplicar su sentido común. En este caso, además, su mayor antigüedad hace difícil interpretar bien la receta e incluso algunos ingredientes, pero merece la pena intentarlo.Ingredientes:- Harina.- Aceite para la harina (a veces agua, leche o cerveza).- Dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas)- Piñones- Comino, cilantro, ajo y ajenuz. (Se puede sustituir el ajenuz por pimienta).- A veces se agregaba miel.Modo de hacer:En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un pan o bizcocho, lo que implica por lo menos una cocción en el horno (nos recordará al Almorí de la receta de Al Tuyibí, 3300 años posterior).