Hemos tenido el privilegio de poder asistir a un evento único, invitados por la gastroperiodista Concha Crespo: dentro de las celebraciones del 60 aniversario de la apertura de Casa Paulino de Quevedo, 12 amigos cocineros han elaborado dos menús especiales que podremos degustar al menos hasta final de año.
Desde la época en que los padres del actual Paulino inauguraron su casa de comidas en el local de Alonso Cano, invirtiendo el premio de un décimo de lotería, ese “Zalacaín de los pobres”, como lo denominaban por la gran calidad de su cocina tradicional con precios ajustados, ha evolucionado desde la realización de platos típicos madrileños de la mejor calidad, como los callos, a incorporar toques de innovación, como en su lasagna de morcilla o en su salmón con salsa de uvas, sin olvidar los postres o tantos otros en estos años.
Los “amigos cocineros de Paulino”, que lo han acompañado como maestros, discípulos o colegas en su trayectoria profesional (Iñaki Camba, Miguel López Castanier, Fernando Limón, Agustín Lleida, Zigor Atxa, David Nuñez, Enrique Lapido, Paco Sánchez, Federico Benítez y Carlos Pañeda), han diseñado los dos menús, cada plato firmado por uno de ellos, incluidos Fanny Morel y el mismo Paulino, y maridados con un vino especial. La presentación tuvo lugar en el local de la calle Jordán 7, el Paulino de Quevedo: una antigüa carpintería con una original barra de pinchos, y un restaurante muy amplio y decorado con mucho gusto.
Después del cocktail inicial, donde había ya tapas muy interesantes realizadas por el personal de Paulino y que teníamos la posibilidad de acompañar con el fino Marismeño, de Jerez, se sirvieron en las mesas alternativamente a cada comensal los platos de ambos menús, de modo que pudiéramos apreciar ambas preparaciones en su totalidad.
En los menús, correspondiendo a la época de otoño en la que estamos y aprovechando como siempre los productos de temporada, se aprecian preparaciones con diferentes setas ya sean como componente principal o en las salsas de acompañamiento. Comenzamos con unas milhojas de boletus y jamón o una crema de calabaza ecológica del huerto, de lo mejor de la noche. Se acompañaron con un vino Casa Micaela de tierra de Cantabria, albariño riesling, muy original. Para seguir, fritada con crujiente de sardina ahumada o morcilla de chipirones y níscalos, con un Viura Rioja fermentado sobre lías. Cambiamos al Muga crianza 2010, para acompañar al bacalao con compacto de garbanzos y lombarda en texturas o a la merluza rellena de txangurro.
Y para finalizar el plato fuerte, un lomo de ciervo con salsa de chufas y tierra de ellas o cochinillo ibérico asado sin hueso y cebolla caramelizada, con un vino tinto Cair crianza 2009 de Ribera del Duero. El postre tenía que mantener el nivel y consistió en mandarinas flambeadas con crepes y helado de vainilla y cremoso de chocolate con tejas o níscalos en almíbar con helado de pimienta de sechuán y tiramisú, acompañados del vino dulce Cristal, de Alicante.
En todo momento cabe destacar el exquisito trato al cliente por parte de todo el personal y la atención de Paulino a todos los detalles, como es habitual.
Todo un festín que concluimos brindando con champagne Albert de Milly Brut por su 60 aniversario, y deseándoles mucha suerte en la próxima inauguración de su nuevo restaurante en la calle Álvarez de Castro. Os animamos a degustar estos menús antes de que finalice el año, nosotros seguro que volveremos para seguiros contando las novedades de esta tradicional a la par que innovadora casa de comidas.
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