Restaurante la montaña en cocentaina

CUANDO LA NATURALEZA SALTA DEL ENTORNO Y SE CUELA EN TU PLATO
Enclavado en la montaña alicantina, concretamente en el municipio de Cocentaina y con unas maravillosas vistas al valle del río Serpis, se encuentra el restaurante La Montaña, donde tras un intrincado acceso desde la carretera N-340, se entra a la propiedad a través de unos extensos y cuidados jardines, en los que ya se observan además de una preciosa carpa para celebraciones, distintas terrazas con un bonito mobiliario colonial, que se distribuyen por diferentes rincones, augurando unas deliciosas veladas de verano bajo un cielo donde todavía es posible contemplar las estrellas.
Ya en el interior se observa un estilo rústico pero espacioso y exento de excesivos aperos y chabacanerías que tanto abundan últimamente por las zonas rurales. Cabe destacar los diferentes ambientes destinados por una parte a quien disfruta de un rincón recogido e íntimo, y por otra a los que, como en mi caso, disfrutan sentados frente a un inmenso ventanal que hace que la montaña se siente a comer a tu mesa y que la luz inunde la estancia, permitiendo a su vez contemplar la surtida huerta en la que pocas horas antes crecía alegremente la mayor parte de los ingredientes que ahora están en mi plato.
La mantelería y el menaje, actuales y de acorde con el local, destacando sobre el conjunto el diseño de los platos, de gran tamaño y distintos colores, que aportan una nota desenfadada al comedor.
Respecto a las personas que dan vida al restaurante, destacar la maestría y presencia humana de Jose Luis Olcina “Josele”, que en compañía de su esposa Susi y tras una vida dedicada a los fogones (No en vano nació y se crió en la venta el Pilar, que regentó su padre José, medalla de oro al trabajo y al mérito turístico) y diversas experiencias con varios locales y localizaciones, ha logrado a mi juicio lo que todo restaurador sueña: Un restaurante donde tanto sus clientes como él mismo disfruten de la categoría y servicios propios de un local “estrellado”, pero sin el estrés y el sobreprecio que significaría tenerlas oficialmente concedidas y mantenidas. Creo que Josele no las busca aunque pudiera tenerlas sin mucha dificultad.

Destacar por otro lado la exquisita educación y el trato dado por su hermana, que con encanto y sencillez es capaz de conseguir que se disfrute de intimidad y a su vez se esté constantemente atendido ante cualquier necesidad, sin que esto suponga la más mínima injerencia (cosa muy difícil de encontrar últimamente). Como único contrapunto al equipo humano, el camarero encargado de los vinos, que aunque muy correcto y eficiente, se veía algo exiguo en conocimiento y presentación de los mismos, en las temperaturas y en el servicio (sigo haciendo campaña para que el vino ocupe el lugar que le corresponde en sala y tenga el trato y el servicio que se merece).

Una vez ubicados y puesto rostro al restaurante, pasamos a dar un repaso a las especialidades que allí se pueden disfrutar, comenzando con una tradicional pericana, sublime y crujiente al máximo, como si de corn flakes se tratara, exenta de la aceitosidad que caracteriza a este plato y donde se conjugaban a la perfección unos pimientos especialmente cultivados para este plato (parecidos a los choriceros riojanos), un excelente bacalao desmigado y braseado y sus correspondientes ajos y especias. De las mejores que he probado, siendo éste un plato del que cada restaurante de la comarca suele jactarse de contar con la receta verdadera y perfecta. Creo que Josele la ha conseguido.
   Ahora toca su turno a una verdadera bomba de sabor y frescura vegetal: calabacines a medio crecer y que aún conservan su flor, que ha sido magistralmente rellenada de una crema de queso fresco y foie. El conjunto está rebozado en tempura con sésamo y levemente frito, logrando una textura crujiente y suave que respeta escrupulosamente la frescura de la materia prima. A mi juicio una combinación perfecta entre la sencillez de la huerta y la sofisticación oriental de su presentación.
En el apartado de ensaladas destacar un colorido conjunto de brotes germinados de lombarda, cebolla y brócoli, distintas hierbas de la huerta, zanahorias, taquitos de fresa, granos de granada, pipas de girasol y trocitos de turrón de Jijona, que causó expectación, tanto por su combinación de colores y su presentación, como por el aliño que la acompañaba: vinagre de fresa. A lo largo de la comida descubrí que una de las aficiones de Josele es la creación de originales y alocados aliños para platos y ensaladas, que se pueden adquirir tanto in situ como en ciertas tiendas gourmet de la provincia. Son todo un alarde de imaginación donde podemos encontrar creaciones tales como aliño de gin tonic, higo chumbo, licor café, vodka con naranja, eneldo, cereza y así hasta más de 17 que pude contar en la vitrina donde los expone. Durante la comida probamos el de fresa, higo chumbo, licor café y eneldo, más los que llevasen incorporados los platos. Una apuesta ganada por diferenciarse y ofrecer un producto propio y original.
Sublimes como entrante las habitas baby, diminutas y tiernas (de su huerta, por supuesto), salteadas con foie y turrón, donde se ha logrado un perfecto contrapunto entre el dulzor intrínseco de todos los ingredientes y la salsa que complementa el plato. Destacar que tuvieron el detalle de bajar expresamente a la huerta y ofrecernos un platito de habas crudas recién recolectadas, hortaliza ésta que si bien de la meseta hacia arriba es considerada poco menos que forraje (ellos se lo pierden), para los que vivimos en el mediterráneo supone un manjar en conexión directa con el éxtasis.
Destacar las alcachofas estofadas, acompañadas de pasas y piñones, que directamente se derritieron en la boca, como si en vez de vegetales se tratase de figuras hechas de mantequilla. Exquisitas y acertadamente aderezadas con la salsa ofrecida. Algunos comensales destacaron positivamente el hecho de servirlas conservando una buena porción del pedúnculo, síntoma según los entendidos de una gran frescura y un tamaño perfecto para su consumo (ni que decir tiene de donde habían salido).

Como guiso se sirvieron unas cazuelitas de Olleta, otro guiso tradicional de la montaña alicantina, donde se combinan las habichuelas blancas y las pencas, con magro de cerdo, morcilla y embutidos autóctonos. Un plato redondo que me hizo entrar en calor y olvidar la tormenta que azotaba el bosque que tenía frente a mí. Con este plato pasa como con la pericana: Hay tantas variantes como cocinas donde se elabore. Yo lo encontré sabroso y contundente, evocando desde la primera cucharada recuerdos infantiles en la cocina de mi madre, por lo que le doy la máxima puntuación.
El plato de pescado lo compuso un sublime taco de bacalao fresco en salsa de eneldo y sésamo con tirabeques, que se deshizo en la boca y mantenía a su vez una maravillosa contundencia y ligazón. En este plato aprecié una decepcionante “salmonización” del bacalao, un error a mi juicio, ya que la calidad de la materia prima daba para probar con una salsa menos manida que la de eneldo, que no enmascarara los sabores, sino que los potenciara (si no se quiere innovar, un simple pil pil o una salsa de almejas lo hubiese elevado a los altares). El plato se acompañaba de una bonita guarnición de verduras crudas donde destacaba el colorido de los pensamientos.
La carne vino dada por un excelente filete de lomo alto de ternera estadounidense al centro (de Dakota para más señas), en su punto de plancha, muy tierno y jugoso, magro en extremo y sin escatimar con la sal gorda que lo recubría. Un bocado delicioso, representativo del surtido grupo de carnes procedentes de distintos lugares del planeta que nos ofrece la casa. La carne la disfruté sazonada con una crema de mostaza elaborada personalmente por Josele, que tuvo la atención de mostrarnos los distintos granos en crudo que adquiere para sus condimentos (para un sumiller, olfatear y distinguir entre distintos granos de mostaza, es un divertimento que quizá no sea comprendido ni compartido por el resto de los mortales).
El “prepostre” como le gusta llamarlo a nuestro experto en la materia Andrés García, fue a base de quesos, de los que el restaurante se surte en el ibense puesto del mercado central “La Despensa de Andrés”. En esta ocasión se trató de tabla muy elaborada y profusamente decorada, en la que se supo poner de manifiesto la grandeza de este alimento y la infinita variedad de sabores y sensaciones que nos puede aportar; más aún si se combina, como fue el caso, con distintas mermeladas y dulce de higos. Una vez superada la pena de destruir aquella maravillosa composición pictórica, se dio oportuna cuenta de un Comté (Francia) de 12 meses, un Mimolette (Francia) de 18, una excelente torta de barros (Extremadura), un manchego curado al brandy recubierto de manteca y romero, un repelente pero exquisito para muchos Munster (Francia), un fabuloso y escaso queso azul de Shropshire (Inglaterra) y un curioso Gouda (holandés) de 12 meses, de cabra (rareza) y macerado al caramelo.
Como el pronombre “pre” dejaba entrever, a continuación entraron en escena los postres, compuestos por unos generosos platos individuales surtidos de una fabulosa tarta de mouse de chocolate negro y de un helado de vainilla sobre bizcocho bañado en leche y canela (rosegons), hermosamente presentados. Al centro se dispuso a su vez una exquisita manzana asada rellena de crema pastelera y nueces, decorada con flores de nata, fresas y hojas de menta.

En cuanto a los vinos, los elegidos para la gloria fueron los siguientes:
- Tinto Heretat de Taverners crianza 2.004, con tempranillo, cabernet sauvignon y monastrell, de la relativamente cercana y centenaria bodega del mismo nombre, ubicada en Fontanars dels Aforins, acogida a la D.O. Valencia. Evolucionado, caliente y sin vida.
- Tinto Mallaura 2002 de Heretat de Taverners. Cabernet sauvignon, monastrell y merlot, con 18 meses en roble francés de 1º y 2º año. Vivo y elegante.
- Tinto Dominio de Ugarte reserva 2004, de la riojana bodega Heredad de Ugarte, de Alavesa subzona de Laguardia, con un 95% tempranillo y un 5% graciano. Plena fruta y vigor.
- Tinto dulce Maigmó, 100% MONASTRELL, de la bodega local Vins del Comtat (D.O. Alicante). Dulzor con carácter y viveza vegetal.
- Pedro Ximenez El Candado, de la jerezana bodega Valdespino. Un postre en estado líquido.

Restaurante La Montaña. Partida Els Algars, 139. 03820 Cocentaina (Alicante). Tlf. 965 590 832.
Mail: info@restaurantelamontana.es
Web: http://www.restaurantelamontaña.es/