Restaurante La Tupiña, en Bordeaux (Francia)
Situado en la calle de La Porte de la Monnaie, en el corazón del centro histórico de Burdeos, con una puerta que conduce a las orillas del río Garona, este local se ha convertido con el tiempo en uno de los lugares referentes de la alta gastronomía de esta ciudad y en el que tuve la gran suerte de poder disfrutar de los placeres de sus fogones el Lunes 17 de Junio 2013, aprovechando mi estancia en esta ciudad por la celebración de Vinexpo 2013.
La aventura de este restaurante comenzó en 1968 con la apertura de "La Tupiña" que significa caldero en lengua euskera, y hoy en día se ha convertido en una necesidad para todos los amantes de la comida de todo el mundo, junto al recientemente abierto "Tupiña Café" que a su vez ofrece una estupenda terraza con vistas al río. Citar la importancia de su localización ya que a pocos metros de este local se encuentra el lugar de llegada, en el que a diario, centenares de pasajeros desembarcan de los numerosos cruceros y barcos de recreo que atracan a orillas de la Garona, detalle que le permite a este restaurante, recibir constantemente a una clientela selecta con un alto poder adquisitivo.
Para todo aquel que tenga interés de poder disfrutar de una comida o cena en este restaurante, es imprescindible tener en cuenta la larga lista de espera que previamente hay que sufrir para poder obtener una mesa, pero os puedo garantizar que merece la pena tener paciencia hasta lograr tener un hueco.
Nada más entrar por el estrecho pasillo de la entrada del restaurante y minutos previos a ser acomodados por unos muy eficientes y muy preparados camareros, pudimos tomar nota de la excelente materia prima expuesta al lado del fogón, junto al caldero que le da nombre a este restaurante... y a su vez contemplar el alto ritmo llevado a cabo por la persona situada en este punto y a su vez encargada de preparar uno tras otro, las diversas y extraordinarias raciones previamente ordenadas por el casi centenar de comensales que ocupaban todas las mesas de este restaurante.
A los pocos instantes de tomar asiento pudimos disfrutar de una decoración clásica, ambientado en una casa de clase burguesa del siglo XVIII, con múltiples retratos y fotografías en blanco y negro con escenas de la vida cotidiana de principios de siglo XX, pero rápidamente quedaron en un segundo plano ya que no se tardó mucho en abrir boca con un pequeño aperitivo con rábanos con mantequilla, tomates cherry, salchichón casero y paté de cabeza de jabalí... que nos fue servido junto a las cartas.
Tras estudiar con atención y tomar nota de los platos que más nos convencieron, fue el momento de hojear con incredulidad, la completísima carta de vinos con 26 páginas, en la que se referenciaron vinos de todas las principales regiones de elaboración del mundo.
El primer entrante fue un Carpaccio de Pato recubierto de una fina capa de cebolla dulce y aderezado con aceite de oliva con aroma de trufa, una presentación diferente ya que estamos acostumbrados a ver acompañado este tipo de platos con raspaduras de queso parmesano. Valorar el muy interesante contraste que realiza la combinación de sabores entre la cebolla, la cual no resulta picante... y la textura grasa de esta carne cruda de pato, marinada con cítricos.
El segundo entrante fue un discreto "Foie Gras"a la plancha sobre una combinación de cebolla confitada y mermelada de prunas. gran combinación de sabores aunque la presentación de este plato resultó francamente pobre y triste, un detalle que debería de mejorar el equipo de cocina es el de darle un poco más de alegría y vivacidad a la presentación de este buen plato.
El tercer entrante fue una Salteado de Patas de Calamares con mantequilla y Finas Hierbas, sinceramente este plato supo a poco, una presentación correcta pero sin diseño, aromas potentes, muy buena textura y un sabor meloso, largo e intenso, conjunto muy equilibrado pese que al igual que con el plato anterior, se echó de menos algo más de diseño.
El plato principal que decidí tomar fue Entrecôte de Ternera Blanca con Salsa a la Pimienta y Patatas Fritas al estilo Francés, es decir que no se fríen con aceite de oliva o de girasol, si no que se fríen con una gelatina de procedencia vegetal y este detalle le transmite un sabor cuanto-menos diferente a lo que tenemos costumbre en España. En cuanto a la ternera, la foto habla por si sola aunque se puede resumir que fue sencillamente deliciosa.
Otros eligieron la opción de saborear un "Cassoulet", plato muy copioso, típico del Sud-oeste de Francia, de elaboración similar a la "Fabada Asturiana" pero que sus ingredientes principales pasan a ser en lugar de únicamente cerdo, también utilizar muslo entero de pato confitado, tocino y salchicha "Toulousaine" , se suele presentar en cazuela de barro y poco antes de servir se suele hornear unos minutos para gratinar la parte superior del plato. Tres ciudades cercanas,Castelnaudary,CarcassonneyToulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de laTrinidad
Para rebajar tal manjar, la elección del postre fue muy sencilla y el camarero nos recomendó la fruta típica de la región como son "Les Pruneaux d´Agen", bañados en Armagnac, bebida que a su vez también se rige como un destilado autóctono, esta fruta consiste en ciruelas pasas que toman una apariencia arrugada y de color negro. El conjunto fue servido con un triángulo de bizcocho a la miel y una nube de nata montada junto a unas hojas de hierbabuena.
Para poner fin a la comida y ya con el Café, el muy esmerado servicio de este restaurante, nos obsequió con una pequeña degustación de un dulce típico de la ciudad, unos Canutillos similar a una masa de hojaldre, rellenos de crema pastelera y dorados al horno... llamados "Canelés de Bordeaux",
Los canelés son de principios del siglo XVI, cuando las monjas del "convento des Annonciades" de Burdeos los crearon con ingredientes que les van sobrando como: la harina, el azúcar, la vainilla, los huevos y el ron. Estas, repartían los canelés entre los pobres o los vendían. La receta fue rescatada y popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una especialidad de la ciudad. Si algún día visitáis esta ciudad, no dejéis de considerar seriamente la opción, de poder disfrutar de la buena mesa que ofrece este histórico restaurante...