La cocina de Josean Alija en Nerua se mueve entre dos polos casi opuestos. Por un lado, es una cocina local, con mucho producto de la tierra y con muchas preparaciones reconocibles. Por otro lado, no es la típica cocina que te imaginas al pensar en cocina vasca.
Pensar en comer en el País Vasco nos trae a la cabeza txuletones, pinchos, grandes pescados a la brasa, tortilla de bacalao,… y nos lo solemos imaginar como un gran banquete, con mucha potencia tanto en cantidad como en sabores, en el que quedar bien saciados.
En Nerua nos encontramos con una cocina muy delicada, de sabores puros, casi pareciendo sencillos, pero complejos y muy interesantes en su combinación. El estilo de Josean está claramente presente en todos los platos, muchos de ellos basados en un caldo o fondo (preparan más de 30 distintos cada día) que acompaña al ingrediente principal.
Casi se diría que no son platos pensados solamente para hacer disfrutar al comensal (que lo hacen), sino también para provocar una reflexión en él, sobre como están construidos, los ingredientes y como combinan,… La cocina combina a la perfección con el local, de líneas sobrias y blancas, y con un servicio amable y atento y con un timing excelente a la hora de servir los platos.
Debido a la gran cantidad de platos del menú degustación, 14 contando postres, además de tres entrantes y tres petit-fours, solo comentaré detalles relevantes de alguno de ellos.
Ostra, espárrago, cerveza y lima: ostra de buen tamaño con un fondo ideal para hincar la cuchara y, si hace falta, hasta un trozo de pan.
Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva
Guisante lágrima, jugo de acelga y guindilla: el jugo de acelga poco destacado frente al picante de la guindilla.
Alcachofas, tuétano, sopa de lentejas y champiñones: suculencia máxima de las alcachofas con el tuétano.
Txangurro, guisantes y aguacate: las perlas están hechas con el propio caldo del txangurro. Buena combinación con la crema de aguacate.
Kokotxa de merluza, espárrago blanco y huevo: increíble técnica del huevo, con una finísima capa exterior y una especie de espuma de la yema. La kokotxa muy golosa y con un toque ideal de brasa.
Quisquillas, brócoli, endibia, lima y vainilla
Habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardinas y orégano: platazo, a pesar de la aparente simplicidad.
Carne de vaca y anchoa en salazón: una de las pocas concesiones a la carne en un menú en el que predomina más el pescado y, sobre todo, las verduras. Buena textura del steak pero el gusto de la anchoa tapaba en gran parte el de la carne.
Merluza frita con hojas guisadas de tatsoi: una de las mejores frituras de merluza que he probado, con el punto exacto de cocción, ofreciendo una carne muy jugosa y un exterior crujiente.
Carrilleras y oreja de cordero, coliflor frita y manzanilla
Foie gras de pato, zanahorias y makil goxo: totalmente increíble la textura del foie gras, sin deshacerse pero untuosa, inundando la boca con su sabor. Probablemente, el plato más disfrutable del menú.
Caseína de leche batida, helado de fresas y crujiente de violeta
Crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano: el helado de plátano no suele gustarme demasiado y tampoco lo hizo en este caso, además, la repetición de la crema de aguacate tampoco ayudó.
Petit fours: algo gomoso el macaron, excelentes el kefir y el bombon de chocolate.