La carne de cerdo tiene muchas propiedades, aunque culturalmente no esté tan bien considerada como la ternera. Será por el origen del animal o porque es más barata de producir, pero le precede una fama inmerecida. La cría del animal determina sus propiedades y también la manera como se cocina este ingrediente sabroso, versátil e íntimamente ligado a nuestra cultura culinaria. En el cochino, como en todo, hay calidades y categorías: puede ser un producto gourmet o un ingrediente más en la despensa.
Del cerdo, se dice que se aprovecha todo; quizá por eso en el restaurante Pork, boig per tu decidieron apostar claramente por una carta basada en la carne blanca de origen porcino con un alto contenido en proteínas, un moderado porcentaje de grasa y la importante presencia de minerales como el hierro, zinc, fósforo, magnesio y potasio.
Aunque la OMS y los Dietistas-Nutricionistas un consumo moderado, podemos permitirnos y, además, será saludable, saborear un menú basado en embutidos de calidad, carne asada al horno o marcada en la parrilla.
Manolo Maldonado es toda una autoridad en materia porcina; su dehesa extremeña es marca de calidad reconocida y sus embutidos son los convidantes que nos dan la bienvenida a un banquete porcino en este local barcelonés. Las bellotas, pastos, raíces y tubérculos constituyen la base de la alimentación de sus cerdos, que se posan majestuosos sobre placas de pizarra en finas lonchas de jamón ibérico para abrir el apetito.
La piara de este restaurante se ha formado con cerdos de diferentes orígenes:
Suave butifarra blanca catalana, sobrasada de Menorca con un final picante que hace palpitar al paladar, mortadela de Italia que quita el sentido, morcilla de Tudela de intenso aroma y fuet del Berguedà se disponen a hacernos disfrutar de un picapica amenizado con salmorejo andaluz y pan cocido al estilo francés al ritmo del jazz que condimenta el ambiente.
Al fondo del local nos aguarda la cocina; custodiada por la bóveda de vuelta catalana sostenida por regias paredes de piedra a la luz de las insólitas bombillas que iluminan en tonos ocre el comedor del restaurante. Ajeno a lo que sucede en la sala, el horno napolitano trabaja incansable cocinando durante tres horas y media los pedazos de panceta que sorprenden a quienes pensaban que la carne de cerdo era poco jugosa. La dorada piel crujiente conserva la esencia de tan preciado ingrediente, mezcla de gelatinosa y sabrosa grasa con la magra presencia de la naturaleza carnosa de nuestro anfitrión. Tan perfecta combinación se deshace en el paladar, aún más si se barniza con alioli de manzana al horno; una mezcla que elimina la la sensación de retorno de esta planta que se utiliza en la cocina mediterránea desde hace milenios, aunque se cree que es originaria de Asia.
Los amantes de la buena carne saben que no hay mayor placer que saborearla sin demasiadas florituras. A la brasa o marcada en la parrilla es como se disfruta el chuletón, que en este caso se acompaña de una sencilla ensalada de cebolla y lechuga; de aquella que reivindica con su sabor el origen de la huerta. Troceado en genosas láminas, el chuletón se presenta como plato principal de este restaurante consagrado al cerdo; una veneración que llega en forma de coca de chicharrones de postre, alternativa a una seductora mezcla de queso Stilton con tarta dulce de manzana, contraste de sabor pastoril para un ágape porcino.
Ficha técnica:
Restaurante: Pork, boig per tu
Tipo de cocina: Carne de cerdo
Dirección: Carrer del Consolat de Mar, 15 (Barcelona)
Precio medio: 30 €
Web: http://www.porkboigpertu.com
Reservas: 902 520 522
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