Restaurante Soy (de Pedro Espina)

Soy, de Pedro Espina, es el mejor restaurante japonés de Madrid y no exagero, yo diría que me quedo corta y que en realidad Soy es, sencillamente, el mejor restaurante japonés. Es un local curioso, muy pequeño, de apenas 6 mesas, en la C/ Viriato 58, que carece de identificación. Al principio figuraba el nombre con letras de bambú sobre la puerta pero después de que los vándalos de turno robaran el cartel hasta en tres ocasiones, su dueño optó por dejarlo tal cual: un trozo de pared de pizarra negra y una puerta de cristal opaco. Sorprende tanta sobriedad pero eso dura hasta que se conoce al chef al final de la velada, cuando sale a despedir a los comensales, entonces se comprende todo sin problemas. Pedro Espina es muy tímido y el show y las grandes muestras de efusividad no van con él. No necesita nada de eso, sus platos hablan por él. Para las relaciones con la gente cuenta con el personal de sala, muy atento y competente.
Siempre que hemos ido hemos pedido el menú degustación, es variado y está tan rico que podría repetirlo una y mil veces. Empezamos con un tempura de pescado en vinagreta en su punto justo de acidez. Lo siguiente son unos mariscos, mejillón, pulpo y langostino, en alioli de cítricos y algas que está como para rebañar la salsa a lengüetazos (lástima que la educación no permita ciertas cosas). Suele seguir una cuajada de soja y algas que se derrite en la boca y que en la última ocasión nos cambiaron por un sashimi de vieiras maravilloso, con la carne de vieira fresca y tiernísima. Pedro Espina nos confesó que es su plato favorito, y creo que el mío también. Desde siempre, que recuerde, tengo debilidad por las vieiras.
El tartar de atún rojo con capa de caviar y huevo de codorniz, y acompañado por una frambuesa, es otro de los platos estrella, y con razón. Es un tartar perfecto, es el mejor adjetivo que se me ocurre para describirlo.
La sopa la traen en tetera junto con un bol diminuto para servirla y beberla directamente, y con una rodaja de lima para añadirle unas gotas. Es un caldo delicioso del que House podría vivir incluso en verano, ante algo tan rico poco importa el calor de la época del año. Al terminar el caldo, hasta la última gota, quedan los tropezones en el interior de la tetera: una rodaja de puerro, un trozo de carne, un langostino y un huevo de codorniz. Después de macerarse en ese caldo son irresistibles.
Mientras se apura la sopa, traen los sushis, que van cambiado en cada visita. Primero llegan los nigiris (lecho de arroz cubierto por una sábana de pescado), en la última visita de pez mantequilla, anchoa con aguacate y gamba. Luego aparecen los makis, los rollitos rellenos de pescado o, en nuestro caso, de tempura de langostino. Me encanta el contraste del arroz cremoso con el crujiente del rebozado. En otra de las ocasiones recuerdo unos makis de foie inolvidables.
Unas bolitas de zamburiñas nos acercan al final. Abrasan pero no esperamos a que se templen para probarlas, se nos antojó imposible. Crujientes por fuera, con una capa de sésamo una y de patata en tiras finísimas la otra, y tiernas y sabrosas por dentro son un pecado. El calor que desprenden al morderlas solo consigue que las mantengas más tiempo en la boca y disfrutes de su sabor mientras se enfrían.
El último plato del menú es un rollito al vapor de cangrejo. Llegar al final con algo así es como para que se te salten las lágrimas. Junto con la sopa y el sashimi de vieiras forma parte de mi triunvirato favorito.
El toque dulce lo pone un helado en tempura, crujiente y caliente por fuera y fresco por dentro. Con los cafés traen un licor de ciruelas del que no dejamos ni una gota, tiene el punto justo de dulzor y acidez. También apuramos el vino, un Ribera de nombre Cair, de Luis Cañas, hecho con racimos pequeños seleccionados de cepas viejas, un vino para tener en cuenta y como para hacerse con unas cuantas botellas.
Ya se terminó mi mes de celebración del cumpleaños, ¡qué rápido pasa el tiempo! "Soy" es una guinda excelente para rematar el evento.