La gastronomía es uno de los puntos fuertes de un viaje. Todo viajero sabe que probar los sabores locales es adentrarse de lleno en la cultura de un pueblo. Para fortuna de todos, muchos restaurantes comenzaron a mejorar sus procesos en pos de ayudar a cuidar nuestro planeta convirtiéndose así en un nuevo atractivo para el turismo.
Desde la elección de la materia prima hasta la disposición final de los residuos, los restaurantes y establecimientos gastronómicos en general son responsables de una huella ambiental muy fuerte y fácilmente evitable, si se lo proponen. Sólo en la basura que generan y en la comida en buen estado que desperdician, hay mucho por hacer.
Chapter está en Finlandia y sus tres dueños buscan maximizar el bien que puedan hacer, ambientalmente hablando. Por ello participan en una huerta comunitaria biodinámica de donde sacan su materia prima.
Luego crean fertilizantes y tierra para sus plantas desde los deshechos y aplican el método japonés Bokashi para los residuos orgánicos de su bar y cocina. Incluso la vajilla de Chapter es artesanal, hecha por los miembros del equipo, así que puedes buscar las inicialess del chef y los meseros en ellos.
Además, fue el primero en celebrar el Día de la Tierra sirviendo la comida sin usar electricidad alguna. Es indudable que el compromiso por cuidar al planeta es serio por parte de esta marca, que a su vez permite disfrutar de un hermoso lugar con historia: funciona en un edificio que data de 177.
En Australia otro exponente de una gastronomía consciente es Silo by Joost, creado en 2012 en Melbourne. Dirigido por el cocinero Doug McMaster, en este restaurante se composta lo orgánico; la leche y las bebidas que utilizan se transportan en sus propias cajas y garrafas mientras que los vasos para los clientes son botes de mermelada reciclados.
Silo apuesta a más y busca pronto poder sustituir los aseos convencionales por sanitarios secos, un sistema que no usa agua y transforma los excrementos en abono.
Si visitas Notting Hill, en Londres, puedes pasar por el restaurante de residuos cero Tiny Leaf. Con menú vegetariano, y usando materia prima de productores locales y de temporada, logró aprovechar los excedentes donados por comercios y distribuidores de la zona. Toda iniciativa de este tipo que se precie debe incentivar a sus clientes a llevarse la comida sobrante para evitar el desperdicio, por supuesto y estos lugares no son la excepción.
Aún en Estados Unidos, un país de consumismo desmedido, la gastronomía también toma la posta de la mano de Sandwich Me en Chicago. Su propietario, Justin Vrany usa únicamente productos frescos y locales, nada de procesados y envasados, y re aprovecha todo lo que es posible: el pollo sobrante se emplea en las ensaladas, los huesos para el caldo, etc.
En Argentina la cadena de cervecerías The Temple Bar es precursora en la materia. Producen su propia cerveza y por ello el principal residuo que generan es el bagazo (los granos de malta ya utilizados) que se encargan de compostar al 100%. A su vez dieron un paso más e incluso hoy hacen panes y pizza de malta, reemplanzando entre 20 y 30% de la harina por el bagazo.
Todos estos restaurantes entendieron que no sólo se trata de reciclar sino también de reducir consumos innecesarios (como el de plásticos descartables) y de elegir muy bien qué usar y cómo alargarle su vida.
Una nueva filosofía está calando fuerte en la gastronomía del mundo y los viajeros pueden sentarse a mesas donde la sustentabilidad está al día. Apoyar visitándolos y hacerlos conocidos ayudará a que otros también se comprometan.