Mientras decidía ayer el resultado del concurso de Julia Child me di cuenta de dos cosas. La primera, que los concursos/sorteos/bingos que requieren un poco de esfuerzo son lo mejor. La segunda, que a las abuelas les gustan mucho los huevos rellenos.
24 recetas me han llegado esta semana: unas escuetas, otras larguísimas; unas con esas cantidades a ojo de buen cubero típicas de las indicaciones maternales y otras con instrucciones milimétricamente detalladas fruto de la experiencia prueba-error.
Todas me han hecho sonreír y pensar en que la comida, sus preámbulos (el proceso de guisoteo) y sus epílogos (la etapa de sobremesa) son parte indispensable de lo que nos hace ser de una familia, de un pueblo o un grupo de amigos. Comer es más que masticar y digerir, y cocinar, mucho más que mezclar varios ingredientes. Dicen por ahí que es cultura, arte, ciencia, bla blá. Bobadas.
Cocinar es amor, aunque suene muy cursi. Y no tiene nada que ver con que sea muy elaborado, ni difícil o exquisito. Lo que importa es el recuerdo que nos deja, la asociación mental de gustirrinín que hacemos cuando volvemos a oler un plato. Por eso me habéis mandado recetas tan sencillas y fantásticas como tortilla francesa, sopa de ajo, pisto o una tostada de pan con azúcar.
[...] La receta, me temo, no podrás hacerla. Ya no se hace pan como aquel, ya no hay una cocina como la de mi madre, que al atardecer parecía de plata de como la había pulido. Aún así, mis hijas dicen que cuando les hago la tostada de esta manera está más deliciosa que las otras. Por algo será. Isabel Pérez
Todos los mensajes que me han llegado estaban llenos de historias de amor, de tradiciones conservadas para hacernos sentir parte de algo. Con algunos confieso que se me ha caído un poco el moco.
[...] El origen familiar de este postre está en Papate (Alejandro Maristany Guasch) quien de joven, en los alrededores de 1900 [...] en Liverpool dos años, hasta que regresó a Barcelona con un total dominio del inglés y una asimilación total de las costumbres inglesas. Volvió adorando el Plum Pudding, el cordero asado con salsa de menta, el corte de traje inglés, la mítica (por irreal) puntualidad inglesa que intentaba sin éxito implantar en su casa como fuese, y este postre.
Casado con Mamata, ella pasaba por el Plum Pudding, intentaba liberarse de la puntualidad inglesa -que consideraba totalmente falta de lógica, interés, y bondad, aunque aceptó hacer las comidas a toque de campana de reloj-, estaba completamente de acuerdo que el estilo de vestir inglés le iba estupendamente a su Alejandro, pero no podía aceptar el Bread and Butter Pudding, por insípido y falto de gracia. Así que poco a poco, de forma sutil y decidida, decidió españolizarlo [...] Con todos estos cambios, el postre se volvió irreconocible para los ingleses, pero de excelente sabor para los hispanos. A pesar de la desnaturalización de su postre preferido, Papate estuvo de acuerdo que la renovación lo había mejorado sensiblemente, pero se resistió hasta la muerte a que le hispanizasen los horarios. Eugenia Monche
Sí, muy bien, ¿pero quién ha ganado? Pues fue muy difícil de elegir, porque había muchas recetas que me encantaban y que quería hacer y ... Ya, pero que quién ha ganado. La cuestión es que tiene su intríngulis porque la receta que me mandó era ... Coño ya. Habla.
Está bien. La ganadora es María Iriondo, que me envió una fórmula magnífica para hacer una langosta a la parisién que no podré cocinar. Básicamente, porque no me llega para comprar langosta. Y a vosotros tampoco, así que mejor que no os ponga los dientes largos.
Vale, pero entonces ¿por qué ha ganado una receta que no voy a hacer? Pues porque ella eligió la langosta por ser una especialidad del restaurante que regentaba su bisabuela, otra María. Pero aparte me mandó esta maravilla, con muchas otras recetas donde elegir y una historia genial:
"Mi bisabuela Maria Osa trabajó en París, en la casa de los Abaroa. Era 1909, y se fue allí a trabajar.
De su aventura, sólo quedan pinceladas que dibujan lo que fue una historia de emigración en toda regla, y un testimonio espectacular: un diario de recetas, que escribía todas las noches, con mucho primor al principio, y más cansancio hacia el final.
Está escrito de una forma sencilla y sin florituras. Lo mejor es ver como una buena intención, muere por cansancio: falta una fecha de finalización del recetario, y la caligrafía, es bastante más impaciente y torpe en los últimos platos escritos... (me la imagino muerta de sueño diciendo, " a ver, venga, que me duermo, resumiendo, se hace así,así, asi.... y fin" maldiciendo la tarea que se puso a sí misma). Pero así y todo, es un auténtico tesoro culinario. Mi bisabuela, de Mutriku, escribe como habla, sin ces, todo eses, y cada vez hay más palabras francesas, como las zanahorias, que desde el principio, son carrots.
Después de casarse, (aquí hay un vacío en tiempo e historias), fundó Buenos Aires, su pensión-restaurante en Mutriku, en el que, según se repite en todas las historias familiares, había dos platos estrella: los chipirones y la langosta.
Respecto a los chipirones, una de las historias más populares empieza con un cliente francés. Entró al restaurante y preguntó qué había para comer: "-Chipirones.", le contestó la camarera, de Mutriku de toda la vida. -"¿Qué es eso?" Y le sacaban un plato negro. Ante la cara de estupor y asco del cliente, la camarera, le insistía en que probara. "-No, no, no.... Bueno, sólo para probar un poquito". Y probaba: "mm, hmmm, hmmmmmm.... Trae un poquito más, por favor!" Ante lo cual, la camarera, vasca y satisfecha, les espetaba la frase más famosa de mi familia: "¿Qué no gustaro, que no gustaro? ¡Si gustaro come a mi!"
Es una pena, pero no hay receta de chipirones, en ese recetario. Lo que sí hay, es una receta de Langosta. Y ese era el segundo plato rey de la casa. Todo el mundo lo recuerda, la abuela Maria, con su delantal blanco, moño bajo, y una gran cazuela MUY ALTA cociendo langostas.
No he tenido el placer de comer una en mucho tiempo, pero creo, que por respeto y en homenaje a mi bisabuela, debo enviarte esta receta por muchas razones. Es viejuna y real. Y es el símbolo de una época, que fue preciosa, como todas las pasadas, y que se merece un sitio en tu blog."
Sepone cuatro litros de agua laurel tomillo perejil un decilitro de vinagre pimienta en grano cuando en piece a erbir poner la langosta y queste irbiendo durante 25 minutos luego se saca y cuando esta tenplao sacar y poner a lo largo la cola y poner el peso luego quitar todas las patas menos las dos ultimas y las dos primeras luego se abre de largo y quitar la carne con cuydao luego sepone de bajo de la cabeza pan se hace un poco engrudo con la clara y arina se pone toda la carne en sima cortao en redondo luego se hase la mayonesa y sepone la ensalada rusa mesclao con mayonesa sepone ala buelta y la mayonesa en la salsera."
Sólo por tener ese cuaderno y atesorarlo, María la bisnieta se merece un monumento. El premio ya se lo va a llevar, y espero que "El arte de la cocina francesa" le ayude a probar los mismos platos que aprendió a guisar su bisabuela en París, igual que Julia Child. En el recetario vienen otras muchas recetas que sí podré enseñaros, como caramelos de chocolate, liebre y perdiz guisada, postres, sopas ... Ojalá que sirvan como homenaje a María Osa y a todas las abuelas que han dejado sus recetas escritas con su lenguaje particular (mezcla de dialectos, ternura y a veces el no haber podido ir mucho a la escuela).
Aunque no hayan ganado, porque no tenía libros para todos, haré un montón de los platos que me habéis enviado, como el guiso de trigo, las manitas de cerdo en salsa, el pollo con cigalas, los (numerosos, muchos, soy fan) huevos rellenos, la ensaladilla rusa con historia del Café Iruña, las galletas rellenas de almendra, la empanada de atún, las patatas meneás, el Pfitzauf, la carbonada criolla, la tarta de zanahoria cocida ...
Gracias a todos los que han participado y me han dejado ver un poquito de sus vidas a través de su cocina. No os imagináis lo emocionante que ha sido ir leyendo todos esos recuerdos, llenos de cariño y de mucho más placer del que se pueda conseguir en ningún restaurante de postín.
"[...] cuando David de Jorge dijo el otro día que su infancia olía a lejía,me vino el olor de la mía y era a esta empanada." Patricia Muruaga
La mía huele a café.
PD. Si a alguien le sobra una langosta por ahí, me la puede mandar.
Sobre el autor
Bloguera desde 2011 y persona desde mucho antes. Acumulo cantidades ingentes de libros viejos y sufro una peligrosa adicción por las grasas saturadas.