Me entusiasma el aroma y el sabor del azafrán en los platos. Es increíble cómo unos simples pistilos de una flor pueden dar tanto gusto a un sencillo arroz.
Mi madre siempre hizo la paella sabatina con azafrán, aunque a veces se quejaba del poco color que daba y añadía una pizquita de colorante alimentario. Eso si, el aroma inconfundible delazafrán quedaba impregnado en el arroz.Esta receta es del gran Ferran Adriá, de sus 31 menús que posee para soportes electrónicos. Propone estos menús que elaboraba para los trabajadores de su restaurante y son una delicia de simplicidad y sabor.
Para 4 personas:
- 2 tazas de té de arroz
- 5 tazas de caldo de pollo (2,5 veces la medida de arroz)
- 1 cebolleta
- 50 g de parmesano rallado
- 1 cucharada de mantequilla
- aceite de oliva virgen
- azafrán
- sal
- vino blanco
Se envuelve el azafrán en papel de aluminio, se cierra como un paquetito y se calienta con un mechero para que se tueste. Se puede hacer esta operación en una sartén caliente.
Se pica muy fina la cebolleta y se pone a rehogar en un poco de aceite en una cazuela, pero sin que coja color.
Se agrega el vino blanco y se deja que se evapore el alcohol. Se incorpora el arroz y se rehoga unos 3 minutos, removiendo con una cuchara de palo para que se envuelva en el aceite. Se añade el azafrán tostado.
Se va añadiendo, poco a poco y sin parar de remover, el caldo caliente. Se cuece durante 15 minutos.
Se limpian los champiñones pasándolos brevemente por agua, se secan y se cortan en láminas muy finas.
Se agrega el queso rallado y la mantequilla al risotto y se rectifica de sal. Se deja cocer otros 3 minutos.
Se sirve el risotto emplatando con las lçaminas de champiñón por encima para que se hagan ligeramente con el vapor del arroz.