Las chalotas, echalotes o escalonias son una verdura originaria de Asia, pariente cercano de la cebolla y con una forma similar a ella aunque también parecida al ajo. La cebolla es un único bulbo, pero la chalota tiene varios.
Se utiliza mucho en la cocina francesa y su sabor es muy similar a la cebolla, pero más dulce. También libera sustancias irritantes al pelarla, es decir es lacrimógena.
Los platos de arroz siempre resultan muy socorridos. Admiten todo tipo de ingredientes como compañeros, dulces y salados, y resultan muy nutritivos. Me gusta mezclar el sabor intenso y fuerte del queso azul o Gorgonzola con el dulce de la manzana, que lo complementa y suaviza. Con el arroz cocinado lentamente permite que se liberen sus aromas y el resultado es sorprendente.
Para cuatro personas:
- 300 g de arroz bomba
- 2 manzanas Golden
- 1 diente de ajo
- 4 chalotas
- 1 copa de vino blanco seco
- 1 L de caldo de verduras o de pollo
- 80 g de queso Gorgonzola o queso azul
- aceite de oliva
- sal
De pelan y pican las chalotas y se pochan en una cazuela, sobre un fondo de aceite de oliva virgen. Se pelan las manzanas y se pican en dados. Se incorporan a la cazuela y se rehogan unos 5 minutos.
Se añade el arroz, se envuelve en el aceite y se agrega la copa de vino blanco, dejando que se evapore y reduzca. Se vierte un cacillo de caldo caliente y se remueve a fuego bajo hasta que se vaya absorbiendo (unos 4 minutos), añadimos un segundo cacillo y seguimos removiendo, sin cesar.
Se comprueba el punto de sal y se siguen incorporando cacillos hasta acabar el litro de caldo. El tiempo total de cocción del arroz es de unos 18 minutos. Se retira el risotto del fuego y se añade el gorgonzola en trocitos. Se mezcla bien hasta que se funda. Se sirve inmediatamente, acompañado, si se quiere, de una salsa de pesto.
NOTA: Lo que aparece a la derecha del risotto en el plato no es colutorio (por su pinta, digo) sino una crema de vinagre de manzana verde cuyo sabor es mejor que su aspecto... jajaja.