Esta receta es similar al plato italiano del Piamonte Vitello tonatto (ternera atunada) y es una novedosa manera de preparar una carne asada.
La receta la tomé de uno de mis libros de cocina de cabecera: el sensacional Cocinar para ser feliz de mi admirada Carme Ruscalleda. En este mismo blog tengo publicadas otras recetas de Carme, como la crema catalana o la brandada de bacalao.
Si sois atrevidos y os gusta el contraste de sabores, esta receta os sorprenderá gratamente. Por si acaso, yo asé la carne con cebolletas y vino blanco, por si a mis hijos no les gustaban las innovaciones, y así también tenía preparada la salsa para acompañar. Ya sabéis: a cocinar para ser felices...
Para 6-8 personas:
- una pieza de carne (la punta de la cadera o la babilla) como de 1-1,5 Kg para asar
- aceite de oliva virgen
- tres cebolletas
- dos dientes de ajo enteros sin pelar
- 1 vaso de vino blanco
- sal y pimienta
Para la salsa de atún:
- 1 lata de atún al natural mediana
- 1 huevo
- el zumo de medio limón
- 2 filetes de anchoa
- 2 cucharadas de alcaparras
- 200 mL de aceite de oliva suave
- sal
Para el caviar de berenjena:
- 2 berenjenas
- 100 g de aceitunas negras (de Aragón o cacereñas)
- 1 diente de ajo
- aceite de oliva virgen
Se precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. En una cazuela grande, se pone un poco de aceite de oliva y, cuando está caliente, se dora bien por las dos caras. Esta operación no lleva más de tres o cuatro minutos. Se reserva la carne. Se añade un poquito más de aceite y se rehogan un poco las cebolletas cortadas en trozos no muy grandes.
Se pone en una fuente de horno el lecho de cebolletas, dos ajos enteros sin pelar y la carne. Se agrega un vasito de vino blanco.
En el horno caliente se asa unos 10-15 minutos (queremos que se quede crudita, que para eso es un roast beef). Si vemos que se va quedando muy seca podemos agregar un poco de agua al asado.
Fuera del horno, se deja que se enfríe lentamente, para que se relajen las fibras.
Mientras se está asando preparamos la salsa de atún. Para ello ponemos en el vaso de la batidora un huevo a temperatura ambiente, lavado previamente, un poco de zumo de limón, una pizca de sal y vamos agregando a hilo el aceite de oliva hasta hacer una mahonesa. Añadimos los filetes de anchoa, la lata de atún y las alcaparras y trituramos todo hasta que quede una salsa fina.
Al sacar el asado, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y asamos las berenjenas, enteras y lavada s con su piel, untadas con aceite durante unos 25 minutos.
Cuando las berenjenas estén asadas, se pelan y se toma la pulpa. Se pasa por el pasapuré, junto con las aceitunas negras picadas. Se aliña el puré (caviar) de berenjena con aceite de oliva, ajo picado, cebollino (yo no tenía en ese momento y no lo agregué), sal y pimienta. Como a mi me amargaba un poco le añadí un poco de azúcar.
Se emplata colocando en el fondo del plato la salsa de atún, a continuación el roast beef cortado en lonchas finas y en el centro una cucharada de caviar de berenjenas. Si se tienen hojas de albahaca se ponen también bajo la carne.
A mis hijos les serví la carne fría con la salsa de cebollas pasada por la batidora y muy caliente.
Mil gracias, Carme, eres un referente para todas las mujeres (y hombres) que somos felices cocinando.