INGREDIENTES:
1 kg de rosada aproximadamente250 g Tomates maduros150 g Cebollas 20 g Ajos 200 g Pimientos verdes asar200 g Pimientos rojos asar100 g HarinaSal y pimienta50 g Limones1/2 vaso de vino fino de Jerez1 dl. Brandy 0.5 dl. Aceite de oliva 5 dl. Aceite girasol
ELABORACIÓN:Se preelabora el pescado y se obtienen supremas. Al ser un pescado cilíndrico, se sacan igual que en la merluza. Primero se sacan los lomos y luego las supremas. También se puede pedir en la pescadería. Se marinan con sal y zumo de limón durante un par de horas para que adquieran el sabor característico a limón.
Se preelaboran las hortalizas. Se escaldan los tomates. Se pelan y se cortan concassé (dados).Se corta la cebolla en juliana fina, los ajos laminados, los pimientos en juliana.
Para la salsa se sofríe la cebolla y el ajo. Antes de que se empiecen a dorar, se añaden los pimientos. Pasados unos minutos, se añaden los tomates, el vino. Se salpimienta al gusto.
Para sellar o pochar el pescado se calienta el aceite de girasol a 165ºC.Se seca bien el pescado y se pasa por harina. Se fríe a baja temperatura. La idea es la de adelantar la cocción para que luego solo falte un último hervor con la salsa para que este listo, por lo tanto no se pretende cocinarlo del todo.Se saca del aceite y se escurre muy bien antes de usarlo.
Para terminar se coloca el pescado en una sartén grande, si se va a terminar sobre el fuego o sobre una rustidera o bandeja, si se va a terminar en el horno.
Sea cual sea el calor, se cubren la piezas de pescado con la salsaRoteña, se mojan con el vino blanco y se les da ese último golpe de calor que necesita el pescado para estar terminado. Se sirve acompañado de alguna guarnición de carácter farinácea (arroz, patatas, pasta, etc.)
NOTA: Existen otra elaboración quizás más autóctona que consisten en utilizar pescados tipo urta, doradas, brecas, etc... , las cuales se colocan en una rustidera (bandeja de horno)con las verduras que se ha mencionado en la receta, se moja con el vino blanco y se asa (asado con bresa (hortalizas)) al horno.