La mantequilla corre por mis venas. Me gusta sola, acompañada, fría, derretida, dulce y salada. El único de sus vástagos al que le hago ascos es la buttercream, infame mezcla propia de civilizaciones bárbaras y de la que
ya hablamos en su día.
Tampoco he sido capaz nunca de untar mantequilla en los bocadillos, trauma infantil debido a la inhumana cantidad de Tulipán con mortadela que ponían las madres de otros niños en sus bolsas del recreo.
Sin duda lo que me pierde son las galletas de mantequilla: lo mismo me da danesas, que alemanas, shortbread escocés que pastas de pueblo (también admitida la versión con manteca de cerdo). Todavía recuerdo el sabor de unas galletas inglesas que vendían en el Mark´s & Spencer de Bilbao, hace mil años.
Así que ha sido un placer preparar y comer la receta que
Whole Kitchen nos proponía en su reto dulce de noviembre:
pasta sablé.
Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un masa básica en pastelería: pasta sablé
Las pastas sablé bretons son una especialidad francesa, hechas con una variante de la masa quebrada. Tienen una textura crujiente y terrosa, de ahí vienen su nombre, "sable" en francés significa "arena".
Hace tiempo descubrí este artículo del
New York Times sobre Dorie Greenspan y sus recetas para sablés, y en él cuenta que ella aprendió con un panadero francés que las hacía a mano, amasando los ingredientes sobre una mesa.
Así que ni corta ni perezosa, como yo soy muy antigua, he hecho lo mismo y me he enfangado de harina por todos lados. Han salido buenísimas y perfectamente se pueden hacer como
dios manda, en un bol y con batidora o amasadora.
Sablé bretons de café:
Dificultad, así de primeras:sencilla, sencillorraProbables complicaciones:que la masa esté demasiado blanda para cortarla, o demasiado dura. Presentación:untándolas en el café hasta los nudillos. Sabor:mantequilla salada + café dulce. Receta de inspiración: Pasta sablé de la Guía Completa de las Técnicas de Postres (Cordon Bleu)
Ingredientes:
250 gr. de harina
160 gr. de mantequilla salada de buena calidad (ablandada pero fresca)
70 gr. de azúcar glas
2 yemas
1 cucharada rasa de café instantáneo
1 huevo
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de café instantáneo
Preparación:
Para hacerlo a mano, necesitaremos trabajar un poco la mantequilla con los dedos para conseguir que sea maleable. Sobre una mesa o encimera, hacemos un volcán con la harina tamizada. En el hueco del centro ponemos el azúcar y el café en polvo, volvemos a crear otro volcán en su centro y dentro echamos las 2 yemas de huevo.
Empezamos a mezclar los ingredientes, los secos sobre los húmedos hasta que se creen unas migas que amalgamaremos con la mantequilla, amasando hasta que tengamos una masa brillante y homogénea, pero pegajosa. No hay que echar más harina que la que pone en la receta!!
Si queréis hacer la versión civilizada, tendríais que batir la mantequilla con el azúcar y agregar después las yemas. La harina se tamizaría junto con el café instantáneo y se echaría poco a poco sobre la preparación anterior.
Cuando esté hecha la masa, la envolveremos en plástico transparente para refrigerarla. Hay dos maneras de dar forma a las pastas: con un cortador sobre una masa estirada con rodillo, o cortando "lonchas" de un rulo cilíndrico. Esta segunda forma es más rápida y sencilla y es la que uso yo.
Si la preparación está muy blanda y no se puede crear el rulo, lo haremos pasados 15 minutos en la nevera. Hay que hacer una especie de salchicha de unos 4 cm de diámetro, envolverla de nuevo en film y enfriarla una hora más, o un ratito en el congelador. Para que no pierda la forma cilíndrica, podéis cortar un lado de un rollo de papel de cocina y ponerlo alrededor del rulo de masa.
Cuando haya pasado el tiempo de refrigeración y la pasta esté firme, podemos cortarla en lonchas de 1 cm. de grosor. Por encima las pintaremos con una mezcla de huevo batido, café y azúcar. Si queremos, después de 5 minutos, pasamos los dientes de un tenedor sobre la parte superior de las galletas para dejar unas marcas de adorno, típicas de las sablé bretons. Precalentar el horno a 180 grados.
A veces, al hacer estas pastas y otras parecidas, me ha ocurrido que en el horno se expanden mucho y pierden la forma. Esto se evita metiendo la masa fría, pero también con truco buenísimo que descubrí hace poco en Aliter Dulcia: metiendo cada galleta dentro de un molde de magdalena. Así aunque se derritan un poco no perderán altura y no se pegarán unas con otras.
20 minutos en el horno a 180º, con calor arriba y abajo y en posición central. Cuando veáis que el glaseado va cogiendo color y que los bordes se doran ligeramente, están listas. Al tacto parecerá que están muy blandas, pero hay que dejarlas reposar sobre la bandeja (fuera ya del horno) unos 2 minutos y luego pasarlas con cuidado a una rejilla para que se enfríen del todo. En unos 10 minutos ya se pueden comer y sacar de las cápsula de papel, si es que las habéis usado.
Bon Appétit!