Sacha Botillería y fogón {Una vez en la vida hay que ir, auténtica slow food}

Hay restaurantes que se mantienen a lo largo de los años en plena forma sin necesidad de seguir modas, o precisamente por no seguirlas y ser fieles a unas ideas y una cocina muy personales que son premiadas por una clientela fiel. Sacha es de esos.

(*) La nota final es un promedio de las variables, excepto "Experiencia"

Todos conocemos ejemplos de restaurantes que, año tras año, más allá de estrellas Michelín, soles Repsol o puestos destacados en otras listas, aparecen nombrados y renombrados entre gourmets, bon-vivants, gastrófilos y demás fauna consumidora de buenas mesas.En Madrid contamos con variados ejemplos de éste tipo, como Zalacaín, el Charolés (en San Lorenzo de El Escorial), el mítico Viridiana y, por supuesto, Sacha.
¿Cuáles son los requisitos para estar siempre en boca de todos durante muchos años?. Pues no sólo tiene que ver con la tradición y con no defraudar al público de siempre (además de captar nuevos), no basta con eso, hace falta algo más que tiene mucho que ver con platos irrepetibles y absolutamente reconocibles, con personalidades arrebatadoras (como las de Abraham García o Sacha Hormaechea), con un servicio cuidado, con el culto al producto o con ubicaciones bien elegidas.
De todo eso anda sobrado Sacha, un lugar atemporal y perenne.
El local:
Escondido, esa es la primera palabra que me viene a la cabeza para hablar de este local, porque el acceso se realiza desde una acera que recorre un espacio peatonal entre bloques de viviendas a un paso de la Castellana. Es una zona abarrotada de asadores y restaurantes en los que se realizan negocios millonarios. Muchos de estos restaurantes van y vienen y algunos desaparecen. Sacha siempre está, es una especie de punto de apoyo o referencia de la zona.
Me atrevería a decir que por fuera es más bonito que por dentro y parece ser que su terraza es muy atractiva en época, nosotros estuvimos este mes de enero, celebrando el nacimiento de nuestra hija y con ella, con 17 días de vida (espero que no se acostumbre a estos niveles o nos va a salir muy cara). Así que si os estáis preguntando si se puede ir con un carrito con un bebé, la respuesta es sí.

El hecho de estar "escondido", a mi modo de ver le aporta valor añadido, pues si yo fuera vecino de la zona, o un personaje famoso, no se me ocurriría mejor lugar para disfrutar de una cena íntima.
Por lo demás, decir que el local no es muy grande, tiene forma de L, y recomiendo las mesas que están a la izquierda de la puerta de entrada, pues tienen más luz al estar frente a la cristalera. A nosotros nos ubicaron al fondo de la entrada, en la mesa que está al lado de la barra, en una zona más oscura que no benefició a las fotos, pero en fin, estuvimos muy cómodos a pesar de haber preferido la otra ubicación.
Las paredes son blancas y están abarrotadas de objetos; las mesas están bien vestidas y suficientemente separadas y, en general, os diría que es un sitio con aires burgueses y atemporales. No es un moderno, no imita al bistró típico, aunque sea el mejor exponente que conozco, parece más bien el salón de una casa de tu bisabuelo el señorito. Y aún así me gustó.
La carta:
Francamente muy buena. Es variada, no muy extensa, con referencias clásicas y otras absolutamente personales. Hay carnes, pescados, ensaladas, arroces, caza… siempre habrá opciones para cualquier tipo de gustos de los comensales.
Dejaos aconsejar, si normalmente esto es siempre una buena opción, en Sacha es obligación.
La carta de vinos es buena, aunque a mi modo de ver, peca de clásica, pero entiendo que es lo que espera la clientela de este restaurante, formada mayoritariamente por hombres de negocios y familias de gustos clásicos. En cualquier caso me gustaría haberme encontrado con algunas referencias más modernas o valientes. Aún así buenos vinos. 
A la hora del rosado, además del consabido navarro (¡como no!) pudimos disfrutar de un buen provenzal con más cuerpo de lo que se estilaba en estos vinos, para pasar luego a un clásico Ribera tinto para acompañar a un arroz de caza. 
De nuevo, dejaos aconsejar.
El servicio:
Impecable, atento, accesible y muy profesional. Había leído muchos comentarios acerca de lo estirado y "sobrado" del servicio en Sacha, pero esa no fue nuestra experiencia. 
De acuerdo, no son parlanchines, pero no busco eso. Aún así fue más accesible e informal en el trato de lo que su uniformado aspecto parece a primera vista y teniendo en cuenta el clasicismo de su clientela.
La cocina:
Muy personal, delicada, con atención al producto que es poco manipulado. Bastante clásica aunque con puntos sorprendentes no ya en ejecución, sino quizá en combinación.
Sabores delicados, técnica precisa… quizá, personalmente, eché un poco de menos algo más de contundencia.
El aperitivo de una paté casero absolutamente delicioso, con una textura que se deshace en boca y sabores delicados se convierte automáticamente en algo que podrías estar comiendo toda la vida.

Lo mejor de la comida fueron éstas sardinas tersas sobre un ajoblanco (Sardinas en blanco), de nuevo delicado, pero que combinaba a la perfección.

No nos resistimos a probar su afamada ensalada de tomates feos. La verdad es que estaba muy buena, pero no es algo que volvería a pedir, porque el aliño es accesible y aunque sea difícil encontrar buenos y sabrosos tomates, no deja de ser lo que es, una ensalada fácilmente reproducible en tu propia casa. Creo que hay otras opciones más interesantes en la carta.

Interesante fue la falsa lasaña de erizos. Otra vez sabores delicados pero reconocibles, tradición y técnica en un plato que se disfruta de principio a fin.

Y ahí estaba el arroz con perdiz y setas. Con un perfecto punto de cocción y, ahora sí, la potencia justa y deseada. Buen plato.

El precio:
Sí, es caro, no es un lugar para ir todos los días, pero si que es uno de esos sitios a los que tienes que ir una vez en la vida. Merecerá la pena.
Como siempre digo, si hay una correspondencia entre el placer de la comida y el precio a pagar, entonces, es que la cosa no ha ido mal. Quiero decir que el precio depende del producto, de la técnica, de la idea… y su valoración final es subjetiva y global. Me he sentido muchas veces estafado con un menú del día a 10€ y os aseguro que en Sacha pagué con sensación de correspondencia con la experiencia vivida, pero sí, objetivamente hablando es caro, pero como siempre, os dejo imágenes de los platos y del ticket del precio y la última opinión es la vuestra.

Conclusión:
Aprovecha alguna ocasión especial y ve con tu pareja. Disfruta, no te cortes, pide lo que quieras, habla con el camarero y disponte a gozar con cierta calma. No esperes sabores contundentes o cosmopolitas en un ambiente de diseño. Sacha tiene más que ver con el disfrute pausado, con la tradición revisada, con el paladar tranquilo.
Sacha es auténtica slow food.