La semana pasada os traía la receta de gazpacho andaluz y os contaba lo poco que me gustaba cuando era pequeña. Pues bien, hoy vuelvo al ataque con otra de las sopas frías más tradicionales del recetario español, el salmorejo cordobés. De ella no puedo contar que no me gustara en mi infancia pues no fue hasta bien entrados los "taitantos" que lo probé por primera vez y debió de ser porque mi paladar ya había evolucionado que me encantó desde el primer momento.
Cuando preparo un plato tradicional procuro ser lo más fiel posible a la receta básica y con esta de salmorejo cordobés espero que así sea. No querría despertar las furias de los talibanes de esta sopa fría, así que no he cambiado ni una coma de la receta que aprendí hace años y que llegó a mí con garantías cordobesas. Solo me atrevo a aconsejar que, cuando incorporéis el aceite de oliva virgen extra, deis tiempo a la mezcla a emulsionar bien antes de dejar de batir. La textura mejora notablemente.
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de tomates maduros, 2 dientes de ajo pequeños, 150 g de pan blanco sin corteza, 100 g de aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación
Lavamos bien los tomates y, con una puntilla bien afilada, les quitamos las partes duras por las que van unidos al pedúnculo. Los troceamos y colocamos dentro del vaso de nuestra batidora. Pelamos los dientes de ajo, los cortamos por la mitad transversalmente y les quitamos el germen, así su sabor será más suave. Podemos usar un solo diente de ajo y no retirar el germen, esa es otra opción.
Añadimos el pan blanco troceado al vaso y sazonamos al gusto. Trituramos durante el tiempo que sea necesario para obtener una mezcla homogénea en la que no se noten grumos, ni restos de ningún ingrediente.
Incorporamos el aceite de oliva virgen extra y trituramos de nuevo durante cinco minutos. Con esto conseguimos que la mezcla emulsione y la textura que obtendremos será mucho más aterciopelada y cremosa que si prescindimos de estos minutos extra. Probamos y ajustamos de sal si lo vemos oportuno. Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
Degustación
El salmorejo cordobés se sirve, tradicionalmente, con una guarnición de yema y clara de huevo cocido bien picadas y de jamón, mejor que sea del bueno, también picadito. Podemos rematar la faena si le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede comer con cuchara o degustar como si de una salsa se tratara, sirviéndolo con picos de pan.