El salmorejo cordobés es una sopa fría muy típica de la gastronomía andaluza, en concreto de la ciudad de Córdoba, que se ha extendido por todo el territorio español. Llega el calor y con él el salmorejo. Hoy vamos a aprender a preparar el salmorejo paso a paso, con todos los consejos y trucos para que salga perfecto.
El salmorejo se parece mucho a la porra antequerana pero lleva menos ingredientes y es más espeso. Digamos que esa receta está entre el gazpacho y la receta de salmorejo.
Este tipo de recetas de cremas frías son perfectas para el verano. Qué mejor que empezar la típica barbacoa veraniega con un buen gazpacho andaluz o un buen ajoblanco malagueño, dos de mis cremas frías preferidas.
Si después ya nos tomamos una deliciosa ensalada campera fría o la típica ensalada de garbanzos, convertimos esa comida en algo increíble.
La receta de salmorejo es muy sencilla de hacer, únicamente tendremos que comprar ingredientes de calidad y usar un buen robot de cocina o batidora ya que la receta tradicional de salmorejo se hacía en mortero a mano, un poco pesado pero en algunas casas andaluzas se sigue manteniendo la tradición.
Una cosa que me gusta hacer es pasar los trozos de jamón por una sartén a fuego muy fuerte, se quedarán crujientes si los dejáis enfriar y os garantizo que le darán un toque diferente al salmorejo. Personalmente no me gusta el huevo cocido, pero sí hacéis esta receta lo tenéis que poner ya que es un fundamental en la misma.
Consejos y trucos para hacer el salmorejo perfecto
- Los tomates: Al ser un plato en crudo tenemos que usar unos tomates de alta calidad, si usáis tomate cutres de estos baratos probablemente lo notéis mucho en el sabor. Los mejores en mi opinión son los tomates pera, eso sí, que estén bien rojos pero no pasados, justo en su punto.
- El pan: El pan lo que hace es dar textura y suavizar el tomate a la vez que espesa. El mejor pan es el tipo Telera cordobesa o mollete, con mucha miga de pan y la corteza blanda. Podemos sustituir el pan por cualquier otro aunque ese le va perfecto. Por otra parte es mejor agregarlo con 1 o 2 días, cuando esté duro.
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El aceite, siempre de Oliva Virgen Extra: En mi opinión el ingrediente más importante ya que es el que le va a dar el gusto tan rico a nuestro salmorejo. El aceite perfecto para usar en un salmorejo tiene que ser un aceite virgen muy suave y de alta calidad.
Lo mejor es que no sea muy amargo y que no tenga un sabor muy marcado.Podemos probarlo un poquito con una cucharilla y si vemos que nos deja en boca un sabor muy amargo no es ideal para hacer recetas en crudo. - El ajo: Uno solamente para los amantes del ajo pero mejor medio. En mi opinión es mucho mejor que el salmorejo tenga sabor a aceite y tomate ya que en muchos sitios se pasan con el ajo y mata el sabor. Lo mejor es poner medio ajo en esta cantidad de ingredientes y siempre sin el corazón para que no repita, pero como esto va en gustos podéis ponerle la cantidad de ajo que más os guste. Lo mejor es ir añadiendolo de medio en medio.
- El huevo: Si es de gallinas criadas en suelo mejor. Lo mejor es terminar el salmorejo añadiendo huevo duro picado.
Ingredientes para hacer salmorejo cordobés
- 1 kilos de tomates pera bien maduros, que esté rojos pero no pasados.
- 200 gramos de pan duro. Lo mejor es usar un pan de corteza muy blanca y fina.
- Medio diente de ajo
- 160 ml de aceite de Oliva Virgen Extra, siempre intentaremos usar uno muy suave.
- Agua, un chorrito (opcional para quien le guste menos espeso)
- Sal
- 1 huevo cocido
- Jamón ibérico en taquitos o jamón serrano
Cómo preparar salmorejo cordobés
1.- Comenzamos lavando los tomates, le quitamos el pedúnculo y los trituramos. Yo no suelo quitar la piel ni las pepitas porque creo que le da un toque rico aunque ahora lo quitaremos pasándolo por un chino.
2.- Ahora lo pasamos por un chino o un colador para quitar todas las pepitas y pieles y así poder conseguir un salmorejo mucho más suave.
3.- Incorporamos al tomate batido el pan y la dejamos que se empape bien durante unos 10 minutos. Esto lo haremos para que al batir lo hagamos con más facilidad aunque podemos batir directamente si tenéis una batidora potente. Lo mejor es usar un robot de cocina para el salmorejo.
4.- Ahora incorporamos el medio ajo sin el corazón y el aceite. Como vemos en la foto es mejor incorporar un chorrito de aceite de oliva para que emulsione. Esto lo hacemos para que el salmorejo emulsione y coja textura. La verdad que si seguís estos pasos os saldrá un salmorejo perfecto.
5.- Rectificamos de sal poco a poco hasta llegar a nuestro gusto deseado y listo. Se sirve en plato hondo con jamón y huevo duro picado por encima.