Salsas bien argentinas: Chimichurri y Salsa criolla {Reto Cocinando por el mundo}

Hablar de la gastronomía de mi país (Argentina) es un poco hablar de sus raíces, de las influencias que llegaron de la mano de los inmigrantes, de los platos regionales, de una cultura gastronómica rioplatense (en especial, para los que vivimos en Buenos Aires; mucho más aún en la capital o el conurbano). Es hablar de su gente y de sus productos. A algún desprevenido le puede parecer tarea simple porque uno de los clichés que nos acompañan por el mundo es que somos un país de carnes (no en vano el gaucho más emblemático, el Martín Fierro, recita: "Todo bicho que camina va a parar al asador"). Es verdad, aquí se asan novillos y terneros, cerdos, corderos, chivitos, pescados, pollos, conejos, liebres, venados, ñandúes, llamas, mariscos, yacarés, y la lista sigue... Pero, también se cocinan guisos típicos de determinadas regiones con productos que ya empleaban los pueblos originarios, empanadas que llevan el sello de cada provincia con su característica peculiar (si incluyen o no pasas de uva, si tienen el toque dulce del azúcar, si la carne se corta a cuchillo, con más o menos picante, si incorporan papas o no...), alfajores que - al igual que las empanadas - varían masa y relleno según la provincia a la que representen (con cayote, de frutas, dulce de leche, con baño glasé o de chocolate...). Es hablar también de una gastronomía ecléctica, cosmopolita, abundante en productos de todas partes del mundo (a veces tantos que priman por encima de los que son más nuestros).
Entretanto, desde hace un buen tiempo (por fortuna), algunos de los cocineros/chefs más reconocidos del país, así como muchos de los más jóvenes, han decidido volver su cocina hacia los productos y las técnicas más básicas y representativas de nuestra gastronomía autóctona-regional. Así se vienen revalorizando semillas como la chía, la quinua/quinoa y el amaranto, los papines andinos y los sureños, los productos del mar austral; los cayotes, la mandioca, el yacón, la tuna y la algarroba norteños, las algas que se desarrollan exclusivamente en la costa patagónica y el extremo más austral del país; los mangos, las guayabas, las maderas comestibles y los maracuyás de la Mesopotamia. Una verdadera fiesta para los sentidos y el corazón...
Y es curioso como, por estos días, hay muchos especialistas e involucrados que están intentando definir, delinear y describir la actual cocina argentina con todas estas variantes: las inmigraciones europeas y las más actuales desde países vecinos o regiones distantes como el Extremo Oriente y el corazón mismo del África, la cocina de los antepasados y los pueblos originarios con sus recetas y sus técnicas de cocción, la revalorización de los productos regionales con la excelencia intrínseca que los caracteriza, las influencias de la cocina europea de los últimos siglos...

Podría seguir escribiendo un rato largo todavía, pero no quiero aburrirlos más. Por ello, hoy, desde la tierra de la carne asada (Jajaja El paraíso para una vegetariana, como se imaginarán) les propongo dos recetas de salsas o aderezos muy típicos. Nacieron para acompañar carnes a la parrilla (sea durante la cocción o como acompañamiento de la carne ya cocida), pero actualmente - y muy a pesar de los más fundamentalistas del asado - los empleamos también para aderezar y ponerle sazón a los vegetales a la parrilla (o al horno). Son facilísimas de preparar y aportan mucho sabor a la comida.
Primero, el clásico Chimichurri. Se trata de un aderezo/salsa, más o menos espeso, con el que se pintan, marinan o bañan los productos que se llevan a la parrilla antes y durante su cocción para que vayan tomando más sabor. En muchos casos, además, como se lleva a la mesa, también se condimenta el producto ya cocido antes de comerlo. Puede prepararse con hierbas frescas o secas y casi se puede decir que - aunque tiene una serie de ingredientes indispensables - toda familia o parrillero que se precie de tal cuenta con su propia receta (con sus secretos muy bien guardados).
Aquí les dejo los ingredientes de mi versión de Chimichurri.

En un bol colocá 1 cucharada de orégano (fresco y picado o seco), 1 cucharada de ají molido, 1 cucharada de pimentón (dulce o ahumado), 1 cucharada de tomillo (fresco y picado o seco), 1 taza de perejil (seco o fresco y picado; en su lugar puede usarse cilantro), 1 hoja de laurel, 1/2 cucharada de ajo deshidratado (o 6 dientes de ajo picados), 1/2 cucharada de sal y pimienta a gusto.

Mezclá bien los ingredientes e incorporá 1 taza de jugo de limón (la receta original utiliza vinagre de vino) y 1 taza de aceite. Integrá bien todo hasta obtener una preparación homogénea.

Llevá la mezcla a la heladera por algunas horas o (mucho mejor) de un día para el otro antes de utilizarla.
Con este adobo podés preparar estas deliciosas Papas asadas al Chimichurri:
Para ello, lavá muy bien las papas con un cepillo para quitarles cualquier resto de tierra (las vamos a cocinar con cáscara porque son mucho más sabrosas; pero, si no te gusta, podés pelarlas como de costumbre). Cortalas en forma de cuña y disponelas sobre una asadera. Pincelalas, untalas o bañalas en la salsa y llevalas a cocinar a un horno bien fuerte.

En pocos minutos quedarán unas papas muy sabrosas, ideales para acompañar cualquier plato o convertirse en actrices principales de tu cocina. Antes de servirlas podés bañarlas o pintarlas nuevamente con el Chimichurri o podés llevarlo a la mesa para que, quien lo desee, agregue más a su plato.
Con esta misma técnica, podés preparar cualquier verdura asada en parrilla o al horno, obteniendo siempre muy buenos resultados (berenjenas, zucchinis, zapallitos, cebollas, espárragos, batatas/boniatos, tomates, champiñones...). 
Eso sí, si las vas a cocinar en el horno es importante cuidarlas bien para que las hierbas no se quemen y malogren la receta. Por ello, si se trata de alimentos que requieren de cocciones muy prolongadas, lo mejor será que vayas añadiendo este adobo/aderezo a mitad del proceso.

El Chimichurri puede conservarse perfectamente en la heladera por 1-2 semanas al guardarlo en frascos bien lavados y esterilizados, procurando que siempre quede cubierto por aceite. Si empleás vinagre en tu receta durará unas 3 semanas y si esterilizás (o pasteurizás) los frascos una vez envasados, lograrás que perdure hasta por 6 meses en la heladera.

La versión tradicional gaucha de este aderezo incluye hierbas secas hidratadas en salmuera tibia, pero con esta receta se obtienen resultados muy buenos sin mayores complicaciones.
Según cuenta la historia (y hay que tomarla como eso, una historia), el Chimichurri nació en el siglo XIX de la mano de un comerciante inglés o irlandés llamado Jimmy Curry (hay versiones en las que figura como James McCurry) que había llegado a estas tierras, interesado en importar nuestras carnes al Reino Unido. Para agasajarlo, lo llevaron a comer un asado criollo a una de las tantas estancias de la provincia de Buenos Aires. El visitante agradecido ofreció a sus anfitriones un aderezo para acompañar la carne asada, similar a la salsa Worcestershire, gustándole tanto a los comensales que, desde allí en más, comenzaron a prepararlo de acuerdo a la receta original del señor Curry. Así, se fue transmitiendo la fórmula del aderezo de Jimmy Curry (traducido al paisano como "Yimi Curri")... Finalmente, y de tanto repetirlo, "yimicurri"-"yimicurri"-"yimicurri" terminó transformado en un vocablo más folklórico: Chimichurri, nombre con el que se perpetuó en nuestra historia gastronómica hasta hoy en día.

Otra salsa/aderezo muy popular a la hora de asar algo en la parrilla (de leña, de carbón o de gas) es la Salsa criolla que, más bien, se utiliza como un complemento al momento de servir más que al de cocinar.

Aquí están los ingredientes que necesitarás para realizar mi versión de esta práctica salsa.

Lavá muy bien los vegetales y cortalos en brunoise (pequeños cubitos). 
Entonces, en un bol colocá 1/2 morrón rojo, 1 cebolla, 1-2 tomates pelados y sin semillas y 1/2 pimiento verde.

Luego, añadí el jugo de 1 limón (la receta original incluye vinagre de vino o de vino tinto) y 125 cc. de aceite. Mezclá muy bien e incorporá sal, pimienta y 1 cucharadita de ajo deshidratado (o 1-2 dientes de ajo picados).

Macerá la salsa por 24 horas en la heladera antes de consumirla, guardándola en frascos esterilizados. Bien cubierta por la mezcla de aceite y vinagre puede llegar a conservarse hasta por 6 meses (si pasteurizás los frascos de la conserva una vez envasados).

Con este aderezo podés acompañar unas deliciosas Brochettes/Brochetas de vegetales:Antes que nada, poné en remojo los palitos de brochette siempre que sean de madera. Con este simple procedimiento evitarás que se quemen en el horno o la parrilla al momento de cocinar la receta.
Disponé en cada uno de los palitos de brochette una porción de vegetales: ají morrón, berenjena, zapallito, zanahoria, cebolla, ají verde, hinojo (también pueden ser champiñones, batatas/boniatos, coliflor, brócoli, calabaza, choclo/maíz, tomate...).
Si vas a utilizar algunos vegetales que requieren de una cocción prolongada (la zanahoria, por ejemplo), lo mejor será que los precocines por algunos minutos al vapor o hirviéndolos. De ese modo, todas las hortalizas estarán listas al mismo tiempo.

Disponé las brochettes sobre una placa para horno, rociada con aceite en aerosol. Llevalas a un horno fuerte hasta que los vegetales estén cocidos, algo crujientes y tostados (unos 20-25 minutos aproximadamente).
Aunque la Salsa criolla es un aderezo más apto para acompañar que para adobar la comida antes de su cocción, yo baño las brochettes con algo de la salsa antes de cocinarlas porque me gusta mucho el sabor que les aporta (cuestión de gustos, diría mi abuela).

Una vez listas para servir, disponé la Salsa criolla junto con las brochettes para que cada comensal condimente su porción con esta salsa, aportando matices de sabor, perfume y contraste bien interesantes.

Hoy les traje a la mesa dos clásicos de la cocina tradicional argentina (y dos opciones para utilizarlos) en este recorrido que nos propone María en su Reto Cocinando por el mundo que pueden prepararse en muy pocos minutos, generando (con escasos ingredientes y sin procesos complicados) aderezos/salsas/adobos bien apetitosos e ideales para marinar, cocinar o condimentar carnes de todo tipo (por si no son vegetarianos) y recetas de vegetales a la parrilla o el horno con mucho sabor, textura y perfume.
Espero que les hayan gustado, los prueben y los disfruten.
¡Les deseo una excelente semana! Que la pasen muy bien, experimenten en la cocina y sean felices. Hasta la próxima. ¡Felices Pascuas!