Sin ir más lejos, si quieres hacer la salsa ragù (a la boloñesa) la puedes hacer de dos formas, a la napolitana o la boloñesa. Diferentes entre sí pero respetables ambas, y buenísimas.
Además, debes saber que las salsas para los italianos son sagradas, como la paella valenciana para los valencianos o la elaboración de los calçots para los vallenses, y que cualquier cosa que se sale de la norma es un sacrilegio.
Por eso, lo mejor que podemos hacer los amantes de la cocina italiana es aprender cuáles son los ingredientes adecuados y la mejor forma de hacer las salsas. Si no, siempre podemos ir a un buen restaurante de Italia y que nos hagan los mejores platos de pasta con sus salsas.
Estas son las distintas salsas Italianas
- Amatriciana.
Ideal para elaborar unos espaguetis con salsa.
Hecha a base de cebolla, tomate y mejillas de cerdo.
- Carbonara.
Cuando la pasta está lista, se debe colar y volver a poner en la olla, sin agua, claro, y a fuego lento. Se deben incorporar todos los ingredientes en la olla, incluida la panceta cortada en dados o en trocitos pequeños.
Mezclar, porque la salsa debe pegarse a la pasta, y luego retire del fuego cuando el huevo aunque esté medio líquido, con cuidado de que no se pegue al fondo de la olla. Nada de crema de leche, sólo huevo, uno por persona.
- Ragù.
La versión boloñesa incluye, además del sofrito y el tomate, carne grasa de vacuno (alrededor del 70%), y carne de cerdo triturada (un 30%), sin contar que algunas personas le añaden una pequeña parte de tocino. Uno de los platos más clásicos de la región de Bolonia son los tallarines al ragù, pero se puede combinar con pasta larga (espaguetis, tallarines o bucatini) o pasta corta (como en el caso de los macarrones).
Eso sí, nunca con pasta rellena. La versión napolitana se caracteriza por una preparación muy larga y lenta. Se debe poner más tomate, ternera cortada con cuchillo y costillas de cerdo.
- Puttanesca.
Los ingredientes que la forman son ajo (muy de ajo), tomate, anchoas, alcaparras, aceitunas y una guindilla.
El mejor tipo de pasta para acompañar la puttanesca son los espaguetis.
- Pesto a la genovesa.
Tiene un gran aroma gracias a la albahaca.
Se ha de servir con la mejor pasta, que en este caso son los espaguetis aplanados o tallarines de toda la vida, ya que pueden recoger la salsa a la perfección.
Elabora este plato de pasta al pesto.
- La norma.
Hecha a base de salsa de tomate, albahaca, berenjenas y ricotta salata.
Después de ver las salsas más típicas y famosas, también es recomendable dar un vistazo a estas salsas:
- Salsa de cordero y coliflor.
La carne contribuye a realzar la calidad de la pasta, y la coliflor rebaja el sabor intenso del cordero. La salsa incluye cebolla, bacon ahumado, canela, aceitunas negras, un toque picante de guindilla y vino blanco.
Finalmente, se debe incorporar el parmesano rallado. Es preferible pasta corta (como los macarrones o los tirabuzones) o los lazos que tienen una superficie lisa muy aceptable para combinarlas con salsas de condimentación ligera y a base de verduras.
- Salsa de alcachofas con fondue de queso.
Es muy típica de zonas del centro de Italia, y se prepara en invierno y en primavera, es decir, en tiempo de alcachofas.
La fondue de queso se elabora con queso Taleggio, de leche de vaca, de pasta blanda y con piel florecida. Se produce en la zona de Bérgamo (dispone de DOP propia desde 1996), es de color rosado anaranjado y con aromas herbáceos suaves. Salsa perfecta para acompañar pasta corta, como los tirabuzones o ‘paccheri’.
- Salsa de tomates ‘pacchino’ con calamares y almendras.
Se debe añadir frutos secos (almendra o pistachos), el tomate que se utiliza para ligar los ingredientes, orégano, y menta para refrescar la salsa. Es ideal para la pasta larga y corta, aunque es preferible con espaguetis o ‘linguine’.
El tomate debe ser el ‘pacchino’, que es típico de Sicilia (con IGP propia) y con un grado de dulzor elevado.
- Salsa con verduras, lubina y azafrán.
La salsa destaca por azafrán, originario de Creta y que le aporta aromas personales y muy marcadas.
La salsa incluye también el pescado (lubina, cigalas o gambas) y, finalmente, verduras.
Puedes ver la receta en el blog pulsando en el siguiente enlace: Salsas Italianas al descubierto – Las mejores salsas –.