“Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías” así describe la RAE a la miel. Aquí te vamos a explicar por qué es poco probable que se eche a perder la miel de tu cocina.
¿Quiénes la generan?
Créditos fotografía: Zach Huang.
Al contrario de lo que se piensa y como mencionamos en otra nota (‘Abejas solitarias’) hay miles y miles de especies de abejas, pero la mayoría son solitarias y no producen miel. Apis mellifera es la típica especie de abeja que forma colmena y produce este preciado alimento. Preciado para las propias abejas y, por supuesto, por nosotros los humanos.
Las abejas adultas de esta especie se organizan por castas donde cada componente social cumple su función. Entre la reina, los zánganos y las obreras (foto abajo), adivina: ¿quién se encarga de la miel? Pues si! las obreras.
De izquierda a derecha: obrera, zángano y reina (Créditos Zach Huang)
Ni bien nacidas, las obreras comienzan a trabajar. Viven de 4 a 6 semanas en verano y a medida que envejecen van pasado por distintas tareas. Primero dentro de la colmena cuidan y limpian a las larvas en crecimiento, reciben el polen y el néctar de otras obreras forrajeras y protegen a la colmena, luego, más cerca de su muerte, salen de la colmena y se encargan del forrajeo. Esto significa que se encargan de ir a buscar polen, néctar, agua y propóleo.
¿Cómo lo hacen?
El néctar de las flores se compone de agua y azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) y es ‘aspirado’ por las abejas obreras con su trompa o probóscide.
La transformación del néctar en miel comienza desde que es tomado por la abeja, ya que es sometido a la acción de una enzima producida por las glándulas labiales. De regreso a la colonia, el néctar es regurgitado por la abeja forrajera (devuelve este alimento no digerido en la boca) y recibido por otras obreras del interior de la colmena, quienes se encargan de su almacenamiento dentro de las celdas (foto).
Según la bibliografía consultada una colmena tipo puede ‘cosechar’ un promedio de 240 kg de néctar al año, equivalentes a 60 kg de miel.
Seguro que en el supermercado has visto ‘miel de flores de azar’…’miel de romero’ etc etc…y esto es porque hay diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produce.
Además de su apreciado valor como alimento, se ha informado que la miel tiene otras propiedades biológicas. La miel ha sido utilizada desde hace ya varios miles de años en diferentes tradiciones, culturas y civilizaciones e incluso ha sido reconocida por sus propiedades curativas desde la antigüedad. Por ejemplo, se ha documentado su uso en el tratamiento de heridas, hace ya 2000 años. Los rusos utilizaron la miel en la Primera Guerra Mundial para prevenir la infección de heridas y acelerar la cicatrización. Y la combinación de aceite de hígado de bacalao y miel para el tratamiento de úlceras, quemaduras, fístulas y forúnculos fue utilizado por los alemanes en el mismo conflicto bélico.
¿Propiedades antibacterianas? ¿Y eso?
La miel natural está formada principalmente por azúcares y agua pero, según la bibliografía, contiene otras sustancias como por ejemplo aminoácidos, vitaminas, minerales y enzimas.
Como decíamos, parte de las características biológicas positivas de la miel, dentro del campo de la medicina, se le atribuyen a sus propiedades bactericidas. Hay varios trabajos científicos que informan que la miel tiene un potente efecto antibacteriano de amplio espectro, esto último quiere decir que es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias de varios tipos distintos o de matarlas.
créditos foto: Zach Huang.
La actividad antibacteriana se relaciona puntualmente con algunas de las propiedades de la miel.
1. La miel tiene una alta osmolaridad, lo que hace que ‘deshidrate’ a las bacterias. El contenido de azúcar de la miel es altísimo y eso impide el crecimiento de microbios. Sin embargo, el alto contenido de azúcar per se, no es la única razón.
2. En segundo lugar, el pH de la miel está entre 3,2 – 4,5, lo suficientemente bajo (pH ácido) como para inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos.
3. Además, se piensa que el peróxido de hidrógeno (H2O2, también conocido como agua oxigenada, un reconocido agente antimicrobiano) que también está presente en la miel y es producido por la enzima glucosa oxidasa de las abejas, podría ser el componente antibacteriano más importante.
Otros trabajos científicos, han demostrado que la miel de grado médico contiene ‘defensin-1’, un péptido (pequeñas cadenas de aminoácidos) que podrían contribuir también a la actividad bactericida.
Entonces ¿Por qué no se echa a perder la miel?
Es importante recalcar que varios trabajos científicos sugieren que esta actividad bactericida de la miel se daría por la sinergia de varios factores y no solo por un componente exclusivo de la miel, lo que hace más complicado su estudio aún.
Estas magníficas propiedades de la miel que te hemos contado hacen que sea poco probable que crezcan bacterias u hongos. A lo sumo se podría granular o solidificar, pero eso no tiene nada que ver con los microorganismos. Ojo! Si tu miel si se echa a perder…quizás no sea miel pura…
Referencias bibliográficas:
-Kilani M. Biology of the honeybee. In : Colin M.E. (ed.), Ball B.V. (ed.), Kilani M. (ed.). Bee disease diagnosis. Zaragoza : CIHEAM, 1999. p. 9-24 (Options Méditerranéennes : Série B. Etudes et Recherches; n. 25).
-An Introduction to Bee Biology. By David Stone, M.S. (Entomology). University Laboratory High School Urbana, Illinois.