Ingredientes
- 1,5 kg de secreto de cerdo
- 600 g de patata
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 huevos
- 220 cc de cerveza
- 50 g de pasta tahini o pasta de sesamo (ver Nota)
- 35 g de mostaza
- 100 g de miel
- Pimienta y sal
Elaboración
Paso 1
Descongelar el secreto de cerdo en refrigeración, al ser piezas grandes, requiere al menos de doce horas.
Paso 2
Pelar, lavar y laminar las patatas con ayuda de una mandolina. Calentar el aceite y freírlas, removiendo continuamente para evitar que se peguen e ir partiéndolas simultáneamente. Añadir la sal antes de terminar de freír. Cuando resulten tiernas y melosas, retirar el aceite sobrante.
Paso 3
Batir los huevos añadiendo una pizca de sal y un chorrito de leche. Cuajar la tortilla en la sartén antiadherente con el tamaño apropiado y a partir de las patatas bien caliente. Cocer primero a fuego fuerte, bajar el fuego y tapar para que cuaje su interior, dar la vuelta cuando se observe esté cuajada y terminar a fuego medio. Reservar.
Paso 4
Para la salsa rubia, poner a reducir la cerveza, trascurridos 10 minutos de estar hirviendo destapada, añadir la pasta de sésamo o tahini, la miel y la mostaza. Remover hasta disolver todos los ingredientes. Dejar hervir unos minutos más, retirar del fuego y dejar templar.
Paso 5
Para la carne, preparar bastantes brasas y dejar asar a brasa media, dando la vuelta en varias ocasiones, para proporcionar un asado homogéneo. Añadir sal en escamas al apartar.