Secreto Ibérico Relleno de Picadillo de Berenjena de Almagro con Risotto de Arroz Rojo

No sé si conocéis las berenjenas de Almagro. Son berenjenas en conserva aliñadas de una forma especial que permite que se conserven a la perfección durante mucho tiempo. A mí me encantan y además me retrotraen a mi infancia, pues mi padre trabajó en esta pequeña ciudad manchega durante un tiempo y no faltaban nunca las berenjenas en nuestra mesa durante el tiempo que él estuvo allí. Aunque siguen estando buenísimas, ya no es fácil encontrarlas en orzas como antaño que era como mejor conservaban el sabor. Ahora se encuentran solamente en envases de plástico que, aunque no lo parezca, sí que afecta al sabor del producto.  No hace falta que vayáis a Almagro a comprar berenjenas aliñadas, las podéis encontrar en cualquier tienda de encurtidos, pero aseguráos de que sean de calidad. Están buenísimas (si os gustan, claro) y más si se combinan con otro producto espectacular como es el Secreto de Cerdo Ibérico.

El que he usado en esta receta es especialmente bueno y lo trajimos directamente de Iznalloz, Granada. Allí, nada más dejar la carretera de Andalucía, se encuentra Embutidos Antonio Titos, un centro de procesado de carne de cerdo que tiene tienda de venta al público (sólo abre por las mañana de Lunes a Sábado) con productos espectacularmente frescos a un precio increíble (al menos para los que estamos acostumbrados a los a veces abusivos precios de la capital). 

Y para terminar con la descripción de productos utilizados en este plato, os hablaré del arroz rojo que he usado como guarnición. Muchos de vosotros seguramente no sabríais ni que existía este tipo de arroz, ¿verdad?, así que seguramente os estaréis preguntando dónde demonios se compra. Yo lo compré en La Casa de los Quesos (Calle Polvoranca, Getafe) donde además de una gran variedad de quesos nacionales e internacionales tienen también una buena selección de productos gourmet entre los que se encuentra este tipo de arroz exótico.  Es bastante diferente al arroz tradicional, empezando por el hecho de que necesita 50 minutos de cocción lo bueno es que se conserva mejor cocido que el resto de arroces. El color se lo proporciona la tierra en la que se cultiva que es muy rica en arcilla. A pesar del largo tiempo de cocción, no queda "al dente" sino crujiente, algo que le da un toque diferente. Es también muy aromático y tiene un cierto toque dulce. No es barato, porque lógicamente no es fácil de encontrar, pero merece la pena probarlo.

Ahora sí que sí os dejo con la receta. ¡Espero que os guste!
SECRETO IBÉRICO RELLENO DE PICADILLO DE BERENJENA DE ALMAGRO CON RISOTTO DE ARROZ ROJO
Para 2 personas: 2 filetes de Secreto de Cerdo Ibérico (gruesos); 1/2 cebolla; 1/2 vaso de vino tinto; 1 chorrito de brandy; sal; aceite; 1 diente de ajo; azúcar moreno (1 cucharada) Para el relleno: 3 berenjenas aliñadas  Para el risotto: 100 grs de arroz rojo; 1 diente de ajo; aceite; sal; queso Parmesano rallado; agua.

Comenzamos por limpiar bien la carne y con ayuda de un cuchillo bien afilado hacemos una incisión en la mitad del filete para hacer una especie de bolsillito (ver foto del principio del post). Repetimos la operación con los dos filetes en este caso. Quitamos la piel que recubre la berenjena (yo la he usado para decorar y para comérmela, que me encanta) y ponemos la carne en el mixer de la batidora junto con el pimiento que lleva en su interior. Picamos bien. Salamos el interior de los secretos y rellenamos con la picada de berenjenas. Cerramos con un palillo para que no se salga el relleno y salpimentamos los filetes.  En una cacerola ponemos aceite y cuando esté bien caliente, añadimos la carne para que se selle. Cuando esté doradita, retiramos y reservamos.  En ese mismo aceite, pochamos la media cebolla cortada muy finamente y un diente de ajo. A mitad del pochado añadimos la mitad del vino y el chorrito de cognac. Subimos el fuego y dejamos evaporar. Una vez evaporado el alcohol añadimos la carne de nuevo junto con el resto del vino y dejamos cocinar todo junto unos 10 minutos. Para elaborar el risotto seguiremos los mismos pasos que con cualquier otro tipo de arroz. Añadimos aceite a una cacerola y doramos en él un diente de ajo. Cuando esté dorado añadimos el arroz y rehogamos durante un par de minutos sin dejar de remover. Salamos (ojo, este paso es principal pues el arroz coge muy mal la sal una vez que ya está cociendo) y añadimos agua caliente, pero no añadimos toda de golpe, pues vamos a hacer como con el risotto, donde se añade el agua o caldo poco a poco según nos lo va pidiendo el arroz. Necesitaremos 50 minutos, así que, paciencia.  Cuando falten cinco minutos, añadimos el queso rallado para la operación de mantecado que es la que le da esa cremosidad al risotto. Por último montamos el plato sirviendo el risotto junto con el secreto bañado con los jugos de la cacerola y con un poquito de picada de berenjena por encima. 


¡Feliz lunes, feliz vuelta al cole y feliz semana!