Según simulación informática, el whisky está mejor con agua añadida

Según dos científicos suecos, la mejor manera de disfrutar un whisky es agregar un poco de agua. La dilución liberaría una pequeña molécula aromática, el guaiacol, particularmente presente en los whiskies escoceses.

La fabricación del whisky comienza con etapas de fermentación y destilación. El whisky, que contiene aproximadamente el 70 % de alcohol por volumen en esta etapa, se envejece con los años. El alcohol se evapora durante esta maduración, resultando en un nivel de alcohol de aproximadamente 55-65 %. Antes del embotellado, el whisky se diluye hasta aproximadamente el 40 % añadiendo agua, lo que altera su sabor. Pero algunos aficionados todavía afirman verter un poco de agua en su copa para probar y mejorar su sabor.

En un artículo en Scientific Reports, Bjorn Karlsson y Ran Friedman querían saber si la adición de agua en el whisky realmente le dio más sabor. Para ello, utilizaron una simulación por ordenador y modelaron la composición del whisky. Hay dos hipótesis para explicar que la adición de agua mejora las cualidades gustativas del whisky, como explicó Bjorn Karlsson en el Washington Post. La primera es que el agua atrapa compuestos desagradables: ésteres de ácidos grasos. Pero según los investigadores, estos ésteres están presentes en concentraciones demasiado bajas para desempeñar un papel.

Guaiacol en la superficie del whisky diluido
La segunda hipótesis es que el agua libera moléculas que mejoran el sabor. El agua y el alcohol no se mezclan bien, los compuestos aromáticos pueden quedar atrapados en etanol y no llegar a la superficie. El whisky contiene muchos compuestos, pero los investigadores se han concentrado en guaiacol (C₇H₈O₂), una pequeña molécula hidrofóbica que da un sabor ahumado, y más común en whisky escocés que whisky americano o irlandés.

Basándose en estas simulaciones, la concentración de etanol tuvo un efecto sobre el guaiacol. A diluciones por debajo del 45 %, es decir, a concentraciones de embotellado, el etanol se acumula en la superficie con guaiacol, donde se puede consumir. Pero por encima del 59 % de etanol, la concentración después de la destilación y antes de la dilución, el guaiacol está más rodeado de moléculas de etanol y menos presente en la superficie, y por lo tanto, en los eflujos liberados