Semifrío de frutos rojos con base de masa quebrada

PASTA SABLEAUX O QUEBRADA:INGREDIENTES: 400 gr de harina200 gr de mantequilla8 gr de sal40 gr de azúcar glass120 gr de huevo (2 huevos)1 poquito de agua
ELABORACIÓN:Se corta la mantequilla en dados y se deja enfriar en la cámara para que esté muy fría. Se mezcla la harina tamizada, la sal y el azúcar glass.Se añade la mantequilla con los polvos. Se mezcla solo con la punta de los dedos intentando no darle mucho calor. Primero solo se hace una arena. Cuando ya se tiene la arena se añade el huevo y se sigue mezclando sin darle calor. Se tira en la mesa y se intenta ir apelmazando. Añadiendo un poco de agua. NO SE AMASA, SOLO SE JUNTA (PARA NO ACTIVAR EL GLUTEN, NO COJA ELASTICIDAD)Se estira por todos los lados hasta conseguir una masa redonda. Se corta con un molde de tartas y se hornea en blanco. Con los restos se puede hacer galletas.
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS O FRUTAS DEL BOSQUE:
INGREDIENTES:
500 gr de pulpa de frutos rojos100 gr de azúcar20 gr de colas de pescado500 ml de nata a medio montar
MERENGUE ITALIANO3 claras200 gr de azúcar125 gr de agua
ELABORACIÓN:

Se hidratan las colas de pescado. Se calientan las frutas con el azúcar. Se trituran y se vuelven al fuego. Se le añaden las colas de pescado, se disuelve bien y se pasa por un chino.

Para el merengue Italiano se hace un jarabe (Agua + azúcar [Jarabe bola floja]). Se baten las claras y cuando están a punto de nieve se añade el jarabe en hilo fino con cuidado.
Se bate hasta bajar la temperatura. Se consigue que tome un color perlado brillante. 
Se añade el merengue a la pulpa con la gelatina cuando está más bien fría. Por último se semimonta la nata y se añade a la mezcla.
Se pone un acetato en el aro de la tarta por dentro y se tira la mezcla dentro encima de la base de masa quebrada.
Se deja enfriar. Se puede hacer una cobertura de chocolate blanco con nata y un poco de gelatina.