Les paso la receta del libro de Ketty de Pirolo, sólo que hice unas pequeñas variantes, a la masa le puse menos cantidad de materia grasa, y a la leche del relleno, la herví con cascara de naranja (sin la parte blanca)
SFOGLIATELLAS A LA NAPOLITANA
600 g de harina -
260 g de grasa o manteca -
1 pizca de sal
1 vaso de agua -
huevo batido o clara de huevo -
azúcar impalpable: cantidad necesaria •
250 g, más o menos, de manteca de cerdo o grasa
Preparación:
Tamizar la harina sobre la mesa, hacer una corona y en el centro colocar 260 g de grasa o manteca y una pizca de sal.
Con ayuda del agua formar una pasta ni dura ni blanda, similar a la de los tallarines, que debe trabajarse mucho. Dejar el bollo de masa descansar al fresco, tapado, 3/4 de hora.
Esta es el harina que yo usé, de fuerza, y manteca de cerdo.
Primero estiro la masa y luego dejo colgar una parte en la mesada.
Poner sobre la mesa enharinada y dividir en dos partes, cada una de las cuales se extenderá bien finita de modo que resulte una hoja rectangular de 60 X 40 cm.
Unto con aceite la mesada y la masa, y estiro lo mas fina que se pueda
Una vez que logré dejarla bien fina la corto en tres tiras iguales a lo largo.
Fundir 100 g de manteca o grasa sobre fuego mínimo para deshacerla sin calentar demasiado. Con un pincel —o la punta de los dedos— extenderla sobre una de las tiras teniendo cuidado de untar abundantemente toda la superficie.
Ahora enrollo una de las tiras. Una vez que está toda enrollada, coloco la otra tira a continuación y sigo enrollando, para obtener un rollo bien gordo. A no olvidarse de untar cada tira la manteca de cerdo o grasa derretida y fria
a modo de ejemplo, pongo esta foto abajo, que no pertenece a esta receta, pero ilustra lo que quiero decir
Una vez terminado, cortamos los discos.
Preparar el relleno que se prefiera.
Sugerencia de relleno:
1/2 l de leche -
10 cucharadas de azúcar -
100 g de sémola (más o menos) -
2 huevos enteros -
1 cucharadita de esencia de vainilla -
cascaras de naran jas abrillantadas, a gusto
Preparación: Llevar al fuego la leche y el azúcar; cuando suelte el hervor, agregar en forma de lluvia la sémola y revolver sobre fuego lento hasta que espese y se despegue de las paredes. Retirar, batir un poco fuera del fuego y agregar los huevos enteros, la esencia y las cáscaras de naranjas abrillantadas cortadas en dados.
Armado:
Tomar un óvalo de masa, poner sobre él una cucharada del relleno bien frió, humedecer ligeramente el borde del óvalo con huevo batido ( o clara) y, tomando el borde de una extremidad del óvalo, unirla a la opuesta de manera de doblarlo en dos como una empanada. Apretar muy suavemente para encerrar bien el relleno y apoyar la sfogliatclla terminada sobre una placa de horno húmeda. Rellenar y cerrar del mismo modo las restantes, dejándolas en el refrigerador durante 2 horas.
Esta es la forma que encontré para formar la forma de conchilla.
Así le puse el relleno y maniobré para lograr una linda forma.
Deshacer 100 g de grasa o de manteca a baño de María. Untar con ella las masas utilizando el pincel y operando con cuidado y sin presionar. Introducir la placa en horno más bien fuerte 1/4 de hora. Luego abrirlo y dejar cacr sobre cada sfogliatclla un poco de grasa o manteca con ayuda del pincel y con la mayor suavidad. Cerrar el horno y disminuir la temperatura de manera que la cocción se complete lentamente. Dejar 20 minutos y dar una última pincelada de grasa a las sfogliatellas que ya tendrán una coloración dorado claro. Dejar en el horno 5 minutos más (a fuego mínimo) y sacar, Enfriarlas sobre rejilla. Cuando estén completamente frías, colocarlas en una fuente y espolvorearlas abundantemente con azúcar impalpable. En total deben estar en el horno cerca de 40 minutos, al principio caliente y luego moderado.
Las llevamos a horno.
Así me quedaron despues de espolvorear con azucar glass.
Aquí algo muy interesante que encontré en la web:
Tomar otra tira y apoyarla sobre la primera. Con el pincel untar también esta tira, sobre ella colocar la tercera, untarla y cubrirla con la cuarta, que se untará con grasa como las anteriores.
Se tendrá así una sola tira hecha con las cuatro sobrepuestas y separadas por una ligera capa de grasa o manteca. Dejar enfriar en la heladera. Arrollar sobre sí mismas las cuatro tiras reunidas, comenzando por un extremo. Proceder con cuidado y exactitud y arrollar hasta el fin; resultará una especie de arrollado de 12 a 15 cm de largo y de 6 a 7 cm de diámetro. Tomar un cuchillo filoso y recortar cualquier pequeña saliente que pudiere aparecer en los extremos del arrollado. Con el mismo cuchillo marcar pequeñas incisiones distanciadas 1 cm o menos una de otra. Cortar por las mismas con cuchillo espolvoreado con harina. Las tajadas deben ser iguales y en forma de espiral. Llevar a la heladera 20 minutos. línharinar ligeramente la mesa y estirar cada disco por separado con un palote liviano, oprimiendo suavemente desde el centro hacia los bordes, lo que dará a cada espiral una forma algo ovalada, aumentando su tamaño en un cincuenta por ciento.Tu eres lo mas importante!