Revista Cocina

Si te encanta el expreso, ¡este bizcocho hará tus delicias!

Por Comer Especial @Comerespecial

Si te encanta el expreso, ¡este bizcocho harĂĄ tus delicias!

Qué duda cabe de que un buen bizcocho puede llegar a ser una preparaciĂłn realmente exquisita. Se trata del mĂĄs ligero de los pasteles, fĂĄcil de tomar y sin muchas complicaciones a la hora de elaborarlo. Claro que las manos de quien lo cocina juegan un papel fundamental para que el resultado sea el deseado. Debo reconocer que las mĂ­as no se acercan, ni de lejos, a las de nuestras abuelas. ¡Qué arte tenĂ­an!
Si te encanta el expreso, ¡este bizcocho hará tus delicias!
El bizcocho genoise o genovés es uno de los mĂĄs flexibles; permite elaborar pasteles en capas y también enrollados como los brazos de gitano. En esta ocasiĂłn hice 2 pasteles: uno bĂĄsico, como el de la foto, y otro que me encargĂł una amiga con café.
Para aquellos que aman el sabor del expreso y estĂĄn enganchados a las cĂĄpsulas Dolce Gusto, esta receta, que combina dicho sabor con otros como el chocolate, es simplemente ideal. ¡Rico, rico! SĂ­, reconozco que me habrĂ­a encantado catarlo, pero ya saben todos que no puedo tomar café. Sin embargo, me alegra poder hacerlo para los amigos y para mi marido, que es un amante incondicional del expreso. Y ahĂ­ me vi yo, totalmente desconsolada. đŸ˜‚đŸ˜‚đŸ˜‚
Para mĂĄs inri, como mi amiga se lo llevĂł, no pude ni hacerle fotos. Por ello, solo les he podido dejar la del bizcocho genovés clĂĄsico, sin chocolate y sin buttercream. Dice que sacĂł alguna foto, pero que le salieron bien feas. A ver si consigo que me las mande y salvo alguna. Si es asĂ­, la aĂąadiré.

Estos son los ingredientes que necesitan para la genoise:

Ingredientes para la masa: 

  • 200 gramos de harina de reposterĂ­a. 
  • 60 gramos de cacao puro en polvo. 
  • 8 huevos medianos o 10 si son pequeĂąos y a temperatura ambiente. 
  • 220 gramos de azĂşcar.
  • 60 gramos de mantequilla atemperada sin lactosa (opcional, porque el bizcocho genovés no lleva mantequilla). 
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla.
  • 1 pizca de sal. 

Ingredientes de la buttercream: 

  • 2 tazas de mantequilla sin lactosa y si es normal, preferiblemente sin sal. 
  • 4 tazas de azĂşcar glas (impalpable, en polvo). 
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla. 
  • 2 cucharadas soperas de expreso. En concreto empleé las cĂĄpsulas Dolce Gusto espresso intenso.

CĂłmo preparar un genoise para chuparse los dedos:

  1. Engrasar 2 moldes para pasteles de unos 20 centĂ­metros y reservarlos. Eso sĂ­, a ser posible que tengan resorte lateral para que sea mĂĄs fĂĄcil desmoldarlos. 
  2. Batir los huevos en un tazĂłn grande. Colocar el recipiente a fuego suave al baĂąo MarĂ­a y batir la mezcla con una varilla (preferiblemente eléctrica) hasta que alcance una temperatura de 40-45 ÂşC a lo sumo y doble su tamaĂąo. Debe crecer notablemente. Mientras se bate con la varilla hay que echar el azĂşcar con cuidado en pequeĂąas cantidades.
  3. Retirar del fuego y, si no ha crecido lo suficiente, usar un mezclador de pie (una batidora o varilla eléctrica) a velocidad media durante 12 a 15 minutos o hasta que forme ondas y esté frĂ­o; ademĂĄs, no debe quedar lĂ­quido en el fondo del tazĂłn. Apartar 1/8 parte de esta mezcla en un tazĂłn. 
  4. Respecto a los pasos 2 y 3 debo reconocer que yo prefiero montar las claras a punto de nieve y las yemas por otro lado con un poco de azĂşcar. Para después unirlas. Me gusta mucho mĂĄs como queda. AsĂ­ que les dejo las 2 opciones para que ustedes decidan si la tradicional o la que me agrada a mĂ­. OJO: en esta caso, la mantequilla se incorpora a las yemas  tras batirlas con las varillas y que estas hayan aumentado su volumen. Recuerden dejarla caer siempre en forma de hilo y seguir batiendo.
  5. La mantequilla debe estar fuera de la nevera unos 30 minutos antes de ponernos a trabajar con  los huevos. Esta debe adquirir consistencia lĂ­quida. Agregar el extracto de vainilla y mezclar bien, apartar y reservar. Si hiciera falta, calentar al fuego un poco y apartar. Debe estar a temperatura ambiente para poder usarla, ya que todos los ingredientes deben tener la misma temperatura para que crezca.
  6. Precalentar el horno a 200 ÂşC, calor arriba y abajo. 
  7. Incorporar la mantequilla derretida a la pequeĂąa parte de huevo y azĂşcar reservada. Si han preferido hacer yemas y claras separadas (y no al baĂąo MarĂ­a), como en el punto 4, recuerden que debe mezclarse con las yemas como comento arriba. Este punto hay que hacerlo con mucho cuidado, verter en forma de hilo hasta que esté todo bien integrado. 
  8. Agregar el cacao y la pizca de sal a la harina. Tamizar y dejar caer poco a poco con movimientos envolventes a la porciĂłn mayor de huevos con azĂşcar montados. Realizar esta paso con mucho cuidado y que los movimientos sean muy suaves. Para tal fin, utilizar una espĂĄtula. Acto seguido verter la mezcla reservada con la mantequilla con muchĂ­simo cuidado. 
  9. Una vez integrado todo, dividir entre los 2 moldes previamente impregnados en mantequilla y espolvoreados con harina para que los bizcochos no se peguen. 
  10. Colocar los moldes en el horno y cocinar durante unos 15-20 minutos, calor arriba y abajo, a 180 ÂşC o hasta que los bizcochos estén doraditos. 
  11. En cuanto esté en su punto, retirar del horno para que se vayan enfriando.
  12. A la hora de hacer la butercream hay que colocar en un bol la mantequilla sin sal o sin lactosa junto con el café, el azĂşcar en polvo y el extracto de vainilla. Mezclarlo con un batidor manual o eléctrico de varillas. OJO: En esta ocasiĂłn, la mantequilla debe ser en pomada, no lĂ­quida.
  13. Colocar uno de los pasteles sobre un soporte para pasteles o en donde suelan ponerlos habitualmente. Alisar con un cuchillo para pasteles la superficie de estos. Extender el glaseado uniformemente sobre la superficie del primer bizcocho. Usar una espĂĄtula de metal o de silicona para tal fin.
  14. Poner el segundo bizcocho genovés encima del primero con mucho cuidado y proceder a extender el glaseado uniformemente sobre el bizcocho y alrededor para cubrir por completo el pastel.

Consejos para que tu bizcocho genovés quede en su punto:

  • Me gustarĂ­a aclarar algunos datos sobre las medidas por si no se atreven a usar las tazas o las cucharitas por eso de qué taza o cuchara emplear. AsĂ­ pues, 1 taza equivale a 225 gramos, por si no supieran qué taza usar. En el caso que nos ocupa hablamos de 450 gramos de mantequilla para la buttercream y 900 de azĂşcar glas. Por su parte, 1 cucharadita es 3 gramos y 1 cucharada, 15 gramos.  En esta receta emplearĂ­amos 3 gramos de extracto de vainilla y 30 mililitros de café expreso.
  • No superar las temperaturas indicadas a la hora de poner al fuego los huevos con el azĂşcar.
  • El bizcocho genovés no suele llevar mantequilla, por lo que es opcional y quedarĂĄ también muy rico. Esta es la primera vez que se la pongo por el punto de sabor que le aporta. La usé en los dos (el normal de la foto y el de chocolate y café) y la verdad es que quedaron bien ricos. Eso sĂ­, la cantidad de mantequilla no es mucha, pues se trata de darle un punto de sabor. Algunos recetarios, como el de Paco Torreblanca, indican que para unos 195-200 gramos de harina lo adecuado son 30-40 gramos de mantequilla a lo sumo. Como en esta ocasiĂłn tenemos 200 de harina y 60 de cacao, la proporciĂłn serĂ­a la indicada. 
  • Para saber que el bizcocho estĂĄ en su punto, abrir el horno cuando este empiece a adquirir un tono tostado suave y pinchar con un palillo que deberĂĄ salir mĂ­nimamente manchado. Sacar y dejar reposar para que se termine de hacer con el calor interno del propio pastel.
  • Mucho cuidado si no pueden hacer los 2 bizcochos juntos. En caso de poner uno primero y luego cocinar el otro, el tiempo de horneado disminuirĂĄ. A mayor temperatura de cocciĂłn, menor tiempo de horneado, y lo mismo sucede cuando el horno lleva mucho encendido. La misma receta en hornos diferentes puede variar a 180Âş entre 15 y 25 minutos. 
  • Las cĂĄpsulas de café empleadas han sido de expreso intenso. Por si les choca, expreso es el término exacto en espaĂąol y espresso, en italiano. AsĂ­ que al referirme al paquete he copiado el nombre exacto, tal y como aparece en este. De todas formas, como verĂĄn en el enlace, hay numerosas variedades de esta marca y de otras tantas.
  • En la buttercream es muy importante que el azĂşcar sea glas (en polvo, impalpable) para que se mezcle bien y no genere grumos.
  • Respecto al café, debo confesar que no me gusta emplearlo en polvo. El motivo, que para mĂ­ no se disuelve bien a la hora de preparar la buttercream. ¿CuĂĄl es mi opciĂłn? La experiencia realizando cupcakes me obliga a confesar que resulta mĂĄs que aconsejable hacer 1 o 2 tazas de café e ir vertiéndolo poco a poco junto al resto de los ingredientes. Batir y seguir aĂąadiendo café hasta que adquiera el color y consistencia deseados.
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Comer Especial
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